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Bier

Schon die Ägypter wussten die hervorragenden Eigenschaften von Bier zu würdigen.

Es ist ein inhaltsvoller, isotonischer Durstlöscher. Es kann über lange Zeit aufbewahrt werden, ohne dass Mikroorganismen darin wachsen, die es verderben würden. Und es schmeckt besser als Wasser. Andere Kulturen haben aus eben denselben Hintergründen Wein vergoren. Gärung ist hierbei das zentrale Stichwort. Alkohol ist neben CO₂ und einigen Gewürzen zu einem Großteil für die Haltbarkeit zuständig. Auch wenn er manchmal durch seine berauschende Wirkung dafür sorgt, dass diese Haltbarkeit nicht benötigt wird. Die Leitfähigkeit von Bier liegt zwischen 1,2–2,3 mS/cm.

Die Brauer haben sich in den letzten Jahrtausenden an die jeweils regional verfügbaren Rohstoffe angepasst. Daraus wird ersichtlich, wie vielseitig Bier ist.

Nötige Bestandteile zum Brauen

Generell wird zum Brauen benötigt:

Zuckerquelle

Menge und Art beeinflussen den Alkoholgehalt und den Geschmack des Endproduktes

Es wird eine Zuckerquelle (siehe auch Mälzerei) benötigt, die am besten schon Enzyme mitbringt, um die Stärkemoleküle in kleine Stücke (Monosaccharide) zu zerlegen. Das kann jede Art von Getreide sein, aber theoretisch auch jede andere Frucht. Das Getreide kann vermälzt oder als Rohfrucht eingesetzt werden. Im Allgemeinen wird Gerstemalz eingesetzt, für regionale Produkte können aber auch Weizen oder andere Getreidesorten verwendet werden. Als Rohfrucht, also ungemälzter Stärkelieferant, wird hauptsächlich Reis und Mais eingesetzt. Auch industrielle Zuckerquellen werden teilweise genutzt.

Der Gehalt an Zucker in einer Würze wird in °Plato gemessen und nennt sich Stammwürze. Ausschlaggebend ist hier die Dichte, also das Gewichtsverhältnis. Bei der Herstellung der Würze wird, durch Festlegung des verfügbaren Zuckers, der mögliche Alkoholgehalt und der Geschmack des Endproduktes vorbestimmt.

Hopfen

Der teuerste Rohstoff bei der Bierherstellung beeinflusst die Bittere

Gewürze werden schon seit den Ägyptern verwendet, allerdings kein Hopfen. Der ist, dokumentiert, erst seit ca. 1000 Jahren im Einsatz. Davor wurden alle möglichen Kräuter verwendet. Hopfen gibt dem Bier seine Bittere und wirkt zusätzlich aseptisch. Seine Bitterkraft ist je nach Sorte unterschiedlich, hierfür ist der Gehalt an Alpha-Säure verantwortlich. Es wird in Bitter- und Aromahopfen unterschieden. Hopfen wächst zum Großteil in Deutschland (Hallertau, Tettnang) in Tschechien (Saaz), sowie in den USA. Hopfen ist eine Rankpflanze und braucht besondere Böden, der Anbau ist sehr aufwändig. Es können nur die Früchte der weiblichen Hopfenpflanzen verwendet werden.

Der Hopfen ist der teuerste Rohstoff bei der Bierherstellung. Dafür müssen auch nur wenige hundert Gramm pro 100 l eingesetzt werden.

Hopfen: drei Grundformen

• Naturhopfen, wie er gepflückt wurde
• Hopfen Pellets, also gereinigte und von Blättern teilweise befreite Bitterstoffe in unterschiedlicher Konzentration
• Als letzte Entwicklung haben sich, insbesondere für die vollautomatisierten Sudhäuser, die Hopfenextrakte durchgesetzt. Der Hopfenextrakt ist hochviskos und muss vor dem Einsatz mit Heißwasser gelöst werden. Er kann dann vollautomatisch dosiert werden. Hopfen wird, oft in mehreren Chargen (Gaben), zu verschiedenen Phasen des Kochvorganges, in die Sudpfanne gegeben.

Er muss mitgekocht werden, um durch Isomerisation seine Bitterstoffe frei setzen zu können. Teile der Bitterstoffe werden aber durch langes Kochen auch wieder zerstört. Daher besteht auch die Möglichkeit, vorab isomerisierten Hopfenextrakt einzusetzen. Er kann kurz vor Kochende dazu gegeben werden.

Auch heute werden verschiedene andere Aromen eingesetzt, um Biere mit meist regionalem Charakter herzustellen.

Hefe

Lebender Organismus, um den sich alles dreht

Nachdem im Sudhaus also ein bitteres Zuckerwasser bereitet wurde, kommt nun die Hefe zum Einsatz. Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der einfach Zucker aufnehmen und in seinem Stoffwechsel in CO₂ und Alkohol umwandeln kann. Die Hefe durchläuft zwei Stadien:

Solange Sauerstoff vorhanden ist, vermehrt sie sich durch Teilung. Ist er aufgezehrt, setzt der Stoffwechselvorgang ein, die alkoholische Gärung. Die läuft so lange, bis kein Zucker mehr da ist. Dabei produziert die Hefe Alkohol, CO₂ und Wärme. Da die Hefe nur einfache Zucker verstoffwechseln kann, kommt der Maischarbeit im Sudhaus eine besondere Bedeutung zu.

Bierhefe ist eine besondere Züchtung, die in vielen Brauereien als eigene Kultur weitergezüchtet wird. Sie bestimmt den Geschmack des Bieres durch das unterschiedliche Spektrum an produzierten Estern. Die Herführung einer ausreichenden Anzahl neuer, frischer Hefezellen geschieht in so genannten Reinzuchtanlagen. Bei dem Betrieb dieser Anlagen muss sehr exakt auf die Einhaltung hygienischer Grundregeln geachtet werden, damit die Hefesuspension nicht mit Fremdorganismen infiziert wird.

Zwei Grundarten der Hefe

• Obergärige Hefe, sie schwimmt am Ende einer klassischen, offenen Gärung oben auf dem Jungbier und wird dort geerntet.
• Untergärige Hefe, sie sinkt am Ende eines Gärzyklus zu Boden. Dadurch ist sie im Zylindrokonischen Tank (ZKT) gut mit automatischer Technik zu ernten.

Die Hefe vervierfacht während eines Brauzyklus seine Zellzahl. Einige dieser Zellen sterben ab und werden aus dem Prozess entfernt. Die anderen werden nach der Ernte für die nächste Charge wieder eingesetzt. Untergärige Hefe kann für bis zu 15 Zyklen eingesetzt werden. Für obergärige Hefe besteht im Prinzip kein Limit, 2.500 Führungen mit einem Hefeansatz sind keine Seltenheit.

Wasser

Härtegrad prägt den Biertyp

Wasser spielt für die Enzyme des Getreides und für die Hefe eine wichtige Rolle. Die Härte des Wassers hat in früheren Zeiten den Biertyp geprägt. Es konnte vor dem Einsatz von Wasserenthärtungen nicht jedes Bier an jedem Ort gebraut werden. Heute lässt sich jeder gewünschte Härtegrad einstellen. Somit ist es möglich, eine Biermarke nahezu geschmackskonstant, an vielen Orten der Welt zu brauen.

Komplexe Verarbeitungsstadien

Die Würze aus dem Sudhaus (Produktionszeit ca. 12 h) wird im Gärkeller bei 12–20°C vergoren (5-7 Tage), und dann nach der Hefeernte zur Reifung kalt gelagert (8–24 Tage bei bis zu -2°C). Hierbei hat die Hefe die Möglichkeit, die während der stürmischen Phase der Gärung gebildeten, höheren Alkohole weiter zu verstoffwechseln. Dieser Vorgang ist für die Geschmacksbildung und Stabilität der Biere sehr wichtig. Die Nachgärung wird beeinflusst von der Temperatur und der zur Verfügung stehenden Zeit.

Das fertige Bier wird dann von allen Hefezellen und Proteinenausfällungen durch Filtrieren befreit und im Drucktankkeller zur Abfüllung bereitgestellt. Die Proteine stammen aus dem Getreide und sind u.A. für den Schaum verantwortlich. Da sie Trübungen verursachen, wenn der Anteil zu hoch wird, werden sie zu einem Teil entfernt.

Filtriert wird der Großteil der international hergestellten Biere weiterhin über Kieselgur-anschwemmfilter, Techniken für Membranfiltration sind in der Entwicklung. Die biologische Sicherheit kann durch Steril- oder Trapfilter sichergestellt werden. Das fertig filtrierte Bier wartet nun im Drucktankkeller darauf, abgefüllt zu werden.

Vor der Abfüllung, oder im verschlossenen Behältnis, wird das Bier einer Wärmebehandlung unterzogen, um eventuell noch vorhandene Mikroorganismen abzutöten. Hierzu werden Kurzzeiterhitzungssysteme oder Tunnelpasteure eingesetzt.

Verpackungsvarianten

Das meiste Bier wird weltweit in Ein- und Mehrwegflaschen abgefüllt. Hierbei spielt Glas weiterhin die Hauptrolle, PET-Flaschen kommen langsam auf. Als Direktverkaufsgebinde ist auch die Dose stark verbreitet.

Fassbier hat einen Anteil von ca. 15-20%, je nach Land stark schwankend.

Der Biermarkt in der Übersicht

Bier wird in den Ländern, die das metrische System verwenden, in Hektolitern gemessen. 1 hl sind 100 l. Ansonsten sind Tonnen oder Barrel verbreitet. Die Top 50 Bier erzeugenden Länder weltweit kommen auf einen Anteil von 95 Prozent am Weltbiermarkt von insgesamt ca. 1,5 Mrd. hl. In den Top 20 Ländern stellen sich die Biermärkte wie folgt dar (Stand 2004):

Land	Bevölkerung (Mio)	Bierausstoß (Mio hl)
China	1294.0	254.0
USA	291.0	232.2
Deutschland	82.4	106.3
Brasilien	176.3	82.2
Rußland	144.1	73.2
Mexiko	102.0	66.4
Japan	127.5	65.0
UK	59.1	58.0
Spanien	41.0	30.7
Polen	38.6	27.3
Südafrika	44.0	25.2
Niederlande	16.0	25.1
Kanada	31.0	23.4
Südkorea	47.8	19.8
Tschechien	10.2	18.6
Frankreich	59.4	18.1
Australien	19.3	17.3
Ukraine	48.9	16.6
Belgien	10.3	15.7
Thailand	62.2	15.2

Bei der Betrachtung der einzelnen Länder fällt der unterschiedliche Pro-Kopf-Verbrauch auf.

In den westlichen Industrienationen wird, pro Kopf, deutlich mehr getrunken, als in Ländern, deren Industrialisierung noch nicht so weit fortgeschritten ist. Das liegt einerseits an den verfügbaren Einkünften, andererseits aber auch an der schwierigen Logistik.

An der Spitze des Pro-Kopf-Verbrauchs stehen mit Tschechien, Belgien, Deutschland und Irland traditionell europäische Länder. Aber gerade in Asien werden hohe Steigerungsraten erzielt.

Den Weltbiertyp gibt es nicht. Allerdings haben sich international die hellen, endvergorenen Biere, hergestellt mit untergäriger Hefe, durchgesetzt. Neben den großen, international tätigen Brauereigruppen können sich auch immer wieder regionale Spezialitäten durchsetzen. Was den Spruch „Bier braucht Heimat“ untermauert.

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