branches > drank > bier

download article

Bier

Zelfs de oude Egyptenaren waardeerden de voortreffelijke eigenschappen van bier. Omdat er geen micro-organismen in bier groeien, kan het zeer lang opgeslagen worden. Om diezelfde reden werd door andere culturen wijn geproduceerd. Fermentatie is het sleutelwoord in deze context. Behalve het koolstofdioxide en enkele kruiden is alcohol verantwoordelijk voor de langdurige kwaliteit van het bier tijdens opslag. Het geleidingsvermogen van bier zit tussen de 1,2 en 2,3 mS/cm.

Bierbrouwers hebben zich de laatste millennia aangepast aan de diverse ruwe materialen die beschikbaar waren in de verschillende gebieden. Dit zorgt voor een grote veelzijdigheid aan bier.

Ingrediënten nodig voor bier brouwen

De volgende ingrediënten zijn normaal gesproken nodig om bier te brouwen:

Suikerbron

De keuze van de suikerbron heeft invloed op de hoeveelheid alcohol en smaak van het eindproduct.
De suikerbron (zie ook Mouten) kan het beste enzymen bevatten welke de zetmeelmoleculen in kleine gedeelten (monosacchariden) knipt. Dit kan een graansoort zijn, maar theoretisch ook alle andere vruchten. Het graan kan in gemoute vorm of als ruwe vrucht gebruikt worden. Normaal gesproken wordt gerst gebruikt, maar ook tarwe of andere graansoorten worden gebruikt voor regionale producten. Rijst en maïs worden in eerste instantie als ruwe vruchten gebruikt, als ongemoute zetmeelbron. Industriële suikerbronnen worden soms ook gebruikt.
De hoeveelheid suiker in wort wordt vastgesteld op de Plato schaal en wordt de originele wort genoemd. De bepalende factor hier is de dichtheid, ook wel de gewichtsratio. Als de wort is geproduceerd, zijn de hoeveelheid alcohol en de smaak van het eindproduct al vastgesteld door de hoeveelheid beschikbare suikers.

Hop

De duurste grondstof bij het brouwen, geeft het bier zijn bittere smaak

Kruiden worden al eeuwen, sinds de oude Egyptenaren, gebruikt. Dit kan men echter niet zeggen van hop. Uit bronnen blijkt dat hop pas 1.000 jaar gebruikt wordt bij het brouwen van bier. Daarvoor werd elk beschikbaar kruid gebruikt. Hop geeft bier zijn bittere smaak en zorgt ook voor houdbaarheid. Er kan verschil gemaakt worden tussen bittere en aromatische hoppen. Hop groeit oorspronkelijk in Duitsland (Hallertau, Tettnang), Tsjechië (Saaz) en Noord-Amerika. De hopplant is een ranke plant en heeft speciale oliën nodig. De verbouwing van deze plant is zeer duur. Bovendien kunnen alleen de vruchten van de vrouwelijk hopplanten kunnen gebruikt worden.

Hop is de duurste grondstof bij het bier brouwen. Daar staat tegenover dat maar een paar gram per 100 liter wort gebruikt hoeft te worden.

Een andere eigenschap van hop is dat het een complex vormt met eiwitten. Door de complexvorming kan eenvoudig een gedeelte (overschot) van de eiwitten verwijderd worden door filtratie.

Hop wordt in drie vormen gebruikt:

• Natuurlijke hoppen: welke enkel geplukt zijn.
• Hop pellets: schoongemaakt en gedeeltelijke vrije bittercomponenten van blaadjes. De pellets zijn geperst in verschillende concentraties.
• Hopextracten: de laatste ontwikkeling op dit gebied, wordt vooral toegepast in vol automatische brouwerijen.

Hopextracten zijn zeer viskeus en moeten voor gebruikt opgelost worden in heet water. Dan kunnen ze vol automatisch toegevoegd worden. Hop wordt tijdens het koken in de kookketel toegevoegd, vaak in verschillende hoeveelheden tijdens de verschillende fases in het kookproces. Hoppen moeten ook gekookt worden om de bittercomponenten door isomeratie vrij te laten. Door te lang koken kunnen echter ook bittercomponenten teniet gedaan worden. Het is ook mogelijk geïsomereerde hopextracten te gebruiken, deze kunnen kort voor het einde van het kookproces toegevoegd worden.

Tegenwoordig worden verschillende aroma’s gebruikt om bier te brouwen met een karakteristieke smaak.

Gist

Verschillende hoeveelheden van de geproduceerde esters beïnvloeden de smaak

Nadat een bitter suikerwater geproduceerd is tijdens het kookproces, wordt gist toegevoegd. Gist is een eencellig micro-organisme welke eenvoudige suikers om kan zetten in koolzuur en alcohol. De gisten omvat twee gedeelten.

In het eerste gedeelte is nog zuurstof aanwezig en vermeerderd door deling. Het metabolische proces, ook wel alcoholische fermentatie genaamd, begint pas als alle zuurstof verbruikt is. Fermentatie, in het tweede gedeelte, gaat door tot geen suiker meer beschikbaar is. De gisten produceren alcohol, koolzuur en energie in de vorm van hitte tijdens het proces. Omdat de gisten enkel eenvoudige suikers om kunnen zetten, moet hier in het speciaal aandacht aan besteed worden tijdens het maischen.

De gisten die gebruikt worden bij het brouwen is een speciale cultuur, welke in vele brouwerijen gekweekt wordt tot een eigen specifieke cultuur. Het stelt de smaak van het bier vast, door de verschillende hoeveelheden estersoorten die geproduceerd worden. Nieuwe gistcellen worden in zogenaamde zuivere cultuur-units geproduceerd. De hygiëne dient hierbij goed in de gaten gehouden worden om te voorkomen dat de gistsuspensie besmet worden met oorspronkelijke micro-organismen.

Een verschil wordt gemaakt tussen twee basissoorten van gist:

• Bovengisten (ook wel hoge gisten) gaan na fermentatie drijven op het bier
• Ondergisten (ook wel lage gisten) zinken naar de bodem na fermentatie.

De bovengisten kunnen gemakkelijk verwijderd worden door middel van een overloopprincipe, de ondergisten kunnen automatisch verwijderd worden in een cilindrische tank (CCT). De hoeveelheid gistcellen verviervoudigt tijdens het brouwproces. Sommige van deze cellen sterven af en worden verwijderd. De andere cellen worden hergebruikt tijdens een volgende batch. Ondergisten kunnen gedurende 15 cycli gebruikt worden. Bovengisten hebben in principe geen limiet. 2.500 runs met een gistbatch is geen uitzondering.

Water

Hardheid is bepalend voor de biersoort
Water speelt een belangrijke rol voor de graanenzymen en gist. De hardheid van het water bepaalde voorheen het type bier dat geproduceerd werd. Zonder het gebruik van waterverzachters is het niet mogelijk alle soorten bier overal te brouwen. Alle hardheden van het water kunnen nu bepaald worden. Daardoor is het mogelijk om een biermerk te produceren met vrijwel dezelfde smaak op meerdere locaties verspreid over de wereld.

Complexvorming

De wort (productietijd van ongeveer 6-12 uur) wordt gefermenteerd in de fermentatiekelder (5 tot 7 dagen) bij een temperatuur variërend per biersoort tussen de 12 en 20ºC. Daarna wordt het in een koude opslag geplaatst om te rijpen (8 tot 24 dagen bij een temperatuur van -2ºC na verwijdering van de gisten). Het gist kan ook doorgaan met fermenteren, waardoor hogere alcoholen gevormd worden tijdens de turbulente fermentatiefase. Dit proces is belangrijk voor de smaakvorming en stabiliteit van het bier. De tweede fermentatie wordt beïnvloed door de temperatuur en de beschikbare tijd.

Vervolgens wordt het bier van alle gistcellen en eiwitcomplexen ontdaan door middel van filtratie. De eiwitten zijn afkomstig uit het graan en zijn verantwoordelijk voor het schuim. Als het gehalte aan eiwitten te hoog is zorgt het voor troebel bier, daarom wordt vaak een hoeveelheid verwijderd. Het bier is dan klaar om gebotteld te worden.

De meeste van de internationaal gebrouwen bieren worden nog steeds gefilterd door middel van een filter gecoat met diatomite – technieken voor membraanfiltratie zitten nog in de ontwikkelfase (zie ook bier-membraanfiltratie). Biologische veiligheid kan gegarandeerd worden door steriele of meerfase-filters. Het gefilterde bier blijft in de druktank tot het gebotteld kan worden.

Voordat het bier gebotteld wordt in gesloten vaten, wordt een hittebehandeling gegeven om eventueel aanwezige micro-organismen af te doden. Hiervoor worden tunnel pasteuriseurs of short-time heaters gebruikt.

Afvullen in flessen of vaten?

Het grootste gedeelte van het wereldwijd geproduceerde bier wordt afgevuld in wegwerp of herbruikbare flessen. Glas is nog steeds het meest gebruikte materiaal voor bierflessen, maar PET-flessen krijgen langzaamaan meer acceptatie. Blikjes worden ook wereldwijd gebruikt.

Vaten bier nemen tussen de 15 en 20% van de markt in beslag, maar dit fluctueert sterk per land.

Grootste biermarkten

Bier wordt in de landen met een metrisch systeem gemeten in hectoliters. 1 hectoliter komt overeen met 100 liter. Anders wordt vaak in tonnen en vaten gerekend. De 50 grootste bierbrouw-landen produceren totaal ongeveer 1,5 miljard hectoliter per jaar, dat is 95% van de totale wereldmarkt. De biermarkten in de 20 grootste landen zijn als volgt (situering uit 2004):

Land	Inwoners (milj)	Bierproductie (milj. hl)
China	1294.0	254.0
Verenigde Staten	291.0	232.2
Duitsland	82.4	106.3
Brazilië	176.3	82.2
Rusland	144.1	73.2
Mexico	102.0	66.4
Japan	127.5	65.0
Groot-Brittannië	59.1	58.0
Spanje	41.0	30.7
Polen	38.6	27.3
Zuid-Afrika	44.0	25.2
Nederland	16.0	25.1
Canada	31.0	23.4
Zuid-Korea	47.8	19.8
Tsjechië	10.2	18.6
Frankrijk	59.4	18.1
Australië	19.3	17.3
Oekraïne	48.9	16.6
België	10.3	15.7
Thailand	62.2	15.2

In westelijke industriële landen is de bierconsumptie per inwoner veel hoger dan in landen waar industrialisatie nog niet zo geavanceerd is. Dit hangt samen met aan de ene kant het beschikbare inkomen, maar anderzijds ook met de moeilijke logistiek.

Tsjechië, België, Duitsland en Ierland, de traditionele Europese landen, hebben de grootste bierconsumptie per inwoner. Maar momenteel groeit de bierconsumptie per inwoner in Azië sterk.

Een wereldbiertype bestaat niet. Maar lichte eindgefermenteerde bieren welke gebruik maken van onderfermenterende gist worden op de internationale markt erkend. Buiten de grote internationale brouwerijen worden ook regionale specialiteiten steeds meer geaccepteerd. Dit onderschrijft het gezegde “beer need a home”.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: