download article

Vlees- en kipverwerking

Rund-, varkens- en kippenvlees zijn de belangrijkste typen vlees in Europa.

De activiteiten van de vleesindustrie kunnen in drie onderdelen opgedeeld worden: slachten, vlees snijden en de verdere bewerking.

Snijden is een verkleining van de grootte van voeding, van groot naar middelgroot formaat. Voor het snijden worden messen, bladen, bijlen en zagen gebruikt. Na het slachten wordt gesneden om de karkassen te openen en botten, afval en overig materiaal (bijvoorbeeld kop en vet) te verwijderen.

De karkassen worden verder verkleind in handelbare grootte door botten, huid en vet te verwijderen. Na het snijden wordt het vlees koel opgeslagen en eventueel ingevroren. Het kan in kleine porties verkocht worden of gecombineerd worden met andere voedingsmiddelen.

De verdere bewerking aan het vlees, voor productie van ham, spek en worst bijvoorbeeld, wordt vooral uitgevoerd om de houdbaarheid van het vlees te vergroten, maar zorgt natuurlijk ook voor zeer smaakvolle voeding. Hierbij worden gehele spierdelen, of verschillende vleesdelen, bewerkt zodat het gewenste eindproduct ontstaat.

Voor veel basisproducten (bijvoorbeeld gehakt) worden de vleesdelen zeer sterk verkleind en vervolgens weer samengeperst in een andere vorm. In de eindproducten, denk aan droge of gerookte worsten, zijn nog steeds de vleesdelen zichtbaar.

Het doel van spierbewerking is om de originele intacte massa in het eindproduct te houden. De producten, denk aan ham of kalkoenfillet, zijn geproduceerd uit gehele spiermassa's.

Bij emulsie-processen wordt een matrix gevormd waarin de vetdelen ingekapseld in een eiwitmembraan liggen.

Malen verkleind de vleesdelen drastisch, mengen geeft een uniforme verdeling van bestanddelen en zorgt voor eiwitextractie. Hakken zorgt ook voor deeltjesgrootteverkleining en maakt zoutoplosbare eiwitten vrij. Het belangrijkste verwerkingsmateriaal omvat injectoren en masseerapparaten voor spierbewerking, molens en mixers voor basisproducten en hakmolens en emulgatoren voor geëmulgeerde producten. Injectoren en masseerapparaten zorgen voor een goede pekelverdeling en eiwitextractie.

Conservering door middel van hitte (koken of frituren) en drogen geeft voedingsmiddelen welke een zeer lange tijd houdbaar zijn, mits onder de goede condities bewaard (temperatuur en verpakking). Conserveringstechnieken, als fermenteren, roken en zouten, worden ook gebruikt om meer verschillende producten aan te kunnen bieden. Al deze processen geven een beperkte verlenging van de houdbaarheid, door het milieu voor ongewenste micro-organismen ongunstig te maken.

Proces- en productvoorbeeld, conserveringsprincipe

• Fermentatie in sommige worsten, zuivelproducten, haring en andere vissoorten verlaagt de pH tot onder de minimum groeigrens voor micro-organismen
• Roken van vleeswaren, kaas en vis heeft een effect op het micro-organisme, het droogt het oppervlak van het product en geeft soms een hittebehandeling
• Zouten (pekelen of droog zouten)
• Bij sommige vlees- en vissoorten en champignons wordt de aw tot onder het minimum van micro-organismen verlaagd
• Fruit, jam en snoepjes worden gesuikerd tot onder de minimum aw voor voedingsmiddelen.
• Groenten, vis en champignons kunnen ingelegd worden (in zuur of zout) om de pH of het zoutgehalte ongunstig te maken voor micro-organismen.

De wateractiviteit (aw) van een voedingsmiddel wordt berekend met de volgende formule: aw = ds/dp. Waarbij ds de dampspanning van de waterdamp in de omgeving van het voedingsmiddel is en dp de normale dampspanning van water, bij gelijke temperaturen.

Emulgeerprocessen zijn nodig bij producten als ham, bresaola en kalkoen.

Traditionele injectie in de aders wordt niet meer gebruikt, multi-needle technieken zeer populair, welke een grote productiviteit en goede verdeling in het vlees geven. De injector injecteert een vooraf ingestelde hoeveelheid vloeistof in de vleesmassa. De vloeistof kan bestaan uit zouten, polyfosfaten, ascorbaten, caseinaat, nitraat, nitriet, glutamaat, enzovoorts. Na het injecteren vindt een proces plaats welke de verdeling van de ingrediënten in het vlees bevorderd, bovendien bevordert het de uittreding (extractie) van eiwitten naar het oppervlakte, welke voor binding van het product kunnen zorgen. Dit proces heet masseren of tumbelen en wordt uitgevoerd in een grote roestvrijstalen ton die om zijn as draait (verticaal of wisselend), continue of met tussenpozen. Dit gebeurt onder vacuüm of met lucht. Ook de temperatuur is instelbaar.

Het proces van droog zouten wordt toegepast voor rauwe ham en bacon. Soms kan het product zelfs in de verpakking geproduceerd (gezouten) worden.

Ruw vlees, verkregen na de voorbereidingsstappen, wordt in vormen geplaatst om een bepaalde geometrische vorm en maat te verkrijgen. Tijdens dit proces zijn de natuurlijke eigenschappen van het product bepalend voor de effectiviteit van het materiaal dat gebruikt worden en de uiteindelijke kwaliteit van het product.

Het snijmateriaal wat gebruikt wordt in de vlees industrie omvat ook elektrische messen en recht- of cirkelvormige zagen voor het doorzagen van de karkassen en zagen op een werkbank voor verdere verkleining van het karkas. Deze zijn allen elektrisch aangedreven. Speciale machines scheiden het zwoerd van het vet uit varkenskarkassen.

De vleesindustrie is zeer divers als men praat over de hoeveelheid producten, door locale smaken en tradities. Er zijn echter veel processen die overal gebruikt worden. Drie daarvan zijn hieronder meer gedetailleerd beschreven:

• Ingeblikte vleeswaren (bijvoorbeeld rundvlees in gelatine en knakworsten)
• Gekookte ham
• Rauwe (gezouten en gerookt) ham
  

Klik voor aanvullende informatie over Vleesproducten

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: