branches > vlees & vis > vleesproducten > worst

download article

Populaire worsten in de wereld

Europa

Duitsland

De bekendste en meest gegeten worst van Duitsland is de curryworst. Curryworst is een braadworst in fijne plakjes gesneden, met ketchup gegarneerd en met kerrie bestrooid. In tegenstelling tot de braadworst wordt de curryworst niet met een broodje gegeten.
De culturele invloed van de curryworst gaat erg ver. Zo heeft de bekende Duitse zanger Herbert Grönemeyer een lied over curryworst geschreven en zijn er vele boeken over dit worstje verschenen. Ook zijn er fanclubs voor mensen die maar niet genoeg van deze worst kunnen krijgen. En tenslotte is er sinds 2007 een curryworstmuseum in Berlijn. Kortom, je kunt in Duitsland niet aan de curryworst ontkomen!

Braadworst
Een braadworst is een worst gemaakt van varkens-, rund-, of kalfsvlees. Een braadworst is geschikt om in een pan te braden of op een barbecue te grillen. Bij de bereiding in de pan wordt een braadworst dichtgeschroeid en daarna nog gegaard. Vooraf aan de bereiding op de barbecue wordt een braadworst vaak eerst half gaar gekookt. De braadworst wordt vaak gegeten als snack op een broodje met saus naar keuze.

Nederland

Rookworst
Er zijn twee soorten rookworst:

• (meestal vacuüm verpakte) gekookte rookworst, die al gaar uit de fabriek komt en alleen maar opgewarmd hoeft te worden in heet water;
• rauwe rookworst (ook wel ambachtelijke of slagersrookworst genoemd). Deze is er in een fijne en een grove variant. Rauwe rookworst bevat gerookt rauw vlees en moet nog gaar gemaakt worden. Vaak wordt bij deze variant nog gebruikgemaakt van natuurlijke darm in plaats van rundercollageen.

Oorspronkelijk werd als darm natuurlijke darm gebruikt, tegenwoordig gebruikt men hiervoor rundercollageen.
In tegenstelling tot de naam wordt deze worst nog maar zelden gerookt. Om de rooksmaak te verkrijgen wordt gebruik gemaakt van rookaroma. De echte, in een rookkast boven houtsnippers, gerookte rookworst is herkenbaar aan een ingedroogde druppel aan het uiteinde van de worst.
De rookworst wordt in Nederland steeds minder gegeten. Dit komt vooral door het grote aandeel vet in de worst. In 2001 aten Nederlandse huishoudens zeven rookworsten per jaar, in 2006 nog maar zes per jaar. De populairste rookworsten in Nederland zijn die van Unox en van de Hema.

Droge worsten
Vooral de noordelijke provincies hebben een patent op droge worst. Het klimaat schijnt zich daar goed te lenen voor het drogen van deze metworsten, die van oorsprong worden gemaakt van snijdafval van varkensvlees. Friese en Groningse droge worst herken je aan hun heerlijke krachtige kruiderij, waarin kruidnagel de boventoon voert. In Drenthe laten ze de worst langer indrogen. Hij wordt daar ook wel Harde worst of Kosterworst genoemd. Uit Gelderland en Twente komt Boerenmetworst of Zoeltje, genoemd naar het aangename windje waarin de worsten vroeger te drogen hingen. En dan kennen we de Rotterdammertjes, die een stuk zouter smaken dan eerdergenoemde soorten.

Italië

Salami
Salami is inmiddels over de gehele wereld een begrip geworden, zo erg zelfs dat het gebruikt wordt voor allerlei worstsoorten die in de verste verte niet eens meer lijken op het oorspronkelijke product. Het product is van Italiaanse oorsprong. Vroeger werd het gemaakt van ezel- of muildiervlees, maar tegenwoordig bestaat het uit een mengsel van rundvlees, varkensvlees en spel, op smaak gebracht met ui en knoflook en met een aantal kruiden. Omdat salami, zoals zoveel traditionele harde worstsoorten uit vroegere tijden, een plattelandsproduct was, verschilde de samenstelling ervan aanvankelijk per streek of zelfs per dorp.
Dat vaak minimale onderscheid is in de Italiaanse salamisoorten nog altijd terug te vinden, ook al worden ze niet meer op de boerderij gemaakt. Vleeswarenfabrieken hebben hun recepturen aangepast aan de smaak in hun gebied. Vandaar dat er tegenwoordig in bepaalde landen ook rundersalami te koop is (zonder varkensvlees en spek) en dat een Nederlandse slager niet meer opkijkt van de vraag om een onsje salami zonder knoflook.
De salamisoorten zijn dan ook te onderscheiden in twee soorten. De Italiaanse, op basis van oorspronkelijke recepten, en de elders gemaakte die zijn aangepast aan de gemiddelde smaak van een groot, merendeel Noord-Europees, publiek. Het verschil valt meestal af te lezen aan de naam en de prijs. De aangepaste salami’s zijn minder pittig van smaak, minder droog en goedkoper. Het verschil tussen de 'echte' salamisoorten onderling is niet zo erg groot. Doorgaans gaat het om kleine verschillen in de samenstelling of de wijze van opmaken.
Elke streek heeft haar eigen specialiteit. Deze kunnen op zeer uiteenlopende wijze van elkaar verschillen: fijn of grof van structuur, licht tot pittig gekruid, in smalle of brede darm verpakt, met allerlei extra toevoegingen, fabrieksmatig of volgens het oude familierecept. Vaak zijn verschillen echter ook zo gering dat ze zelfs met zorgvuldig analyse niet zijn aan te tonen.

Mortadella
Mortadella, Italiaanse worst afkomstig uit Bologna, kennen wij nu als de gigantisch dikke roze worst (Mortadella heeft soms een doorsnee van wel 40 cm) van varkensvlees met stukjes gezouten vet spek, peperkorrels, en soms pistachenootjes en/of olijven erin, die gekookt wordt en verder licht gerookt. De roze kleur komt van de toegevoegde salpeter. Er worden elders in de wereld veel imitatieworsten gemaakt. De Amerikaanse imitatie wordt baloney of boloney genoemd, een verbastering van Bologna. De tweede betekenis van baloney is "onzin", en dat zegt veel over de kwaliteit van deze imitatie-Mortadella.
Over de oorspronkelijke betekenis van de naam Mortadella bestaat onduidelijkheid. Mogelijke verklaringen zijn dat de naam is afgeleid van mirte (Italiaans: mortella) waarmee de worst werd gekruid, of van de vijzel (Italiaans: mortaio) waarmee het vlees werd fijngestampt.
Waar de naam ook vandaan komt, in ieder geval werd er toen in Bologna het worstenmakersgilde in 1376 werd opgericht al Mortadella gemaakt.
Mortadella wordt gebruikt voor pizza’s, sandwiches en tortelini. In het moderne Italiaanse menu wordt Mortadella-worst geserveerd als onderdeel van affettato, een schotel van plakjes verschillende soorten hammen en varkensworsten die bij de lunch als antipasto wordt opgediend.

Hongarije

Kolbász
Kolbász is een gekruide varkenssalami uit Hongarije. Kolbász betekent worst en is er in alle vormen en smaken. Kolbász is dieprood van kleur en vaak dunner dan salami. Hoofdbestanddelen zijn varkensvlees, paprikapoeder, szalonna (spek), knoflook en kummel, maar dit verschilt per regio en familie. Deze ingrediënten worden in een varkensdarm gestopt en zo gerookt. Bekende soorten kolbász zijn Csabai kolbász en Gyulai kolbász. Kolbász wordt in veel Hongaarse gerechten gebruikt en smaakt ook heerlijk op brood of als hartige snack.

Salami
Naast Italië is ook Hongarije een belangrijk salamiland. Hoe dit van oorsprong Italiaanse worsttype daar tot een nationaal product heeft kunnen uitgroeien, is niet bekend. De import van Hongaarse salamisoorten in West-Europa is beperkt en is prijzig. Een bekende salamisoort uit Hongarije is de Herzsalami.

Polen

Tot de specialiteiten van de Poolse keuken behoren ook de talrijke pikante worstsoorten. Dat ze zo geurig zijn, ligt niet alleen aan de kruiden, het geheim zit hem vooral in de manier waarop de dieren gefokt zijn. Hun voeding bestaat vooral uit aardappelen, graan en melk. In de zomer komt er nog groenvoer bij.

Kielbasa
Kielbasa is de vertaling voor het Poolse woord worst.
Er is geen specifieke worst die Kielbasa genoemd wordt, maar er zijn vele worsten die woord kielbasa als deel van de naam dragen. Er zijn goed meer dan 100 soorten kielbasa, en het woord zelf is zonder betekenis, tenzij het wordt opgevolgd met een andere naam: Kielbasa Rzeszowska, Kielbasa Krakowska, Kielbasa Tuchowska, Kielbasa Mysliwska, enz. Er bestaan gerookte en gekookte versies gemaakt van varken, rund, kip en kalkoen. Elke regio van Polen heeft zijn eigen unieke ingrediënten en recepten. De populairste zijn:

Kabanosy – Een duur en luchtgedroogde gerookte worst
Kielbasa Szynkowa (shinkova) – Een dikke gerookte worst gemaakt van
Kielbasa Krakowska – Krakow Sausage – Een dikke, rechte, pittige gerookte worst met knoflook en peper,
Biala Kielbasa – Een ongerookte verse worst die traditioneel geserveerd wordt bij ‘White Borsch” , een soep die wordt gegeten met
Kielbasa Starowiejska (staroveyska) – “Old Country Style Sausage” – Een dunne gerookte worst naar oud en traditioneel recept
Kielbasa Wiejska (veyska) – Een country style worst in een u-vorm, gemaakt van varkensvlees of varkens- en kalfsvlees met knoflook en marjolijn
Parowki (paroovki) – Een poolse hotdog gemaakt van kalfsvlees of varkensvlees, deze worst wordt geserveerd met mierikswortel

De worst wordt op smaak gebracht met verse kruiden en specerijen en dan zachtjes gerookt, net lang genoeg voor het bereiken van de juiste kleur, smaak en aroma. De worst wordt gegeten bij het ontbijt, de lunch, diner, koud of warm geserveerd met mierikswortel of mosterd.
In Polen wordt kielbasa traditioneel geserveerd met gebakken uitjes, mierikswortel, mierikswortel gemengd met bieten, of mosterd. Het kan worden opgediend in grote of kleine stukken, samen met gebakken uitjes en geserveerd met roggebrood of ander brood.
Kielbasa kan gekookt, gebakken of geroosterd gegeten worden. Het kan worden gebruikt in soepen, zoals Bialy Barszcz (White Borsch), Kapusniak (koolsoep), of Grochowka (bonensoep), gebakken met zuurkool of het kan worden toegevoegd aan gerechten met bonen, stoofschotels (met name bigos of Hunter Stoofpot als het Poolse nationale gerecht).
Tegenwoordig worden er in heel Amerika producten verkocht met de naam Kielbasa, maar meestal lijkt dit helemaal niet op de echte Kielbasa uit Polen.

Krakauer
Een bekende Poolse worst is verder de Krakauer. Volgens Pools recept wordt hij voor 80% van varkensvlees, 10% spek en voor 10% van rundvlees bereid. Als kruiden worden peper, verse knoflook en komijn gebruikt. De worst wordt in hete rook gerookt tot hij goudbruin is en daarna gesmoord of gegaard. Na het afkoelen wordt de worst nog eens warm gerookt, zodat hij een donkerbruine kleur krijgt.

Frankrijk

Andouille en andouillete
Andouilles en andouilletes zijn typisch Franse worstsoorten die elders in Europa nauwelijks of niet te koop zijn. Oorspronkelijk waren het vers gemaakte producten, vergelijkbaar met verse braadworst. In toenemende mate echter worden ze door de slager gekookt of gerookt, zodat ze door de gebruiker alleen nog maar hoeven te worden opgewarmd, meestal onder de grill of op de barbecue.
De meeste buitenlanders moeten niets van deze producten hebben. Het worstdeeg ervan wordt gemaakt van slachtproducten zoals dunne (andouilette) of dikke (andouille) varkensdarm en stukjes varkens, runder- of kalfsmaag, dat alles in natuurdarm gestopt. Zelfs de smaak en geur van uitstekende vers gemaakte andouilles en andouilletes zal weinig niet-fransen aanspreken.
De liefhebber omschrijven ze als aards maar de meeste anderen vinden dat de worst stinkt. Het zijn typische producten die men moet leren eten, sommigen lukt dit nooit.

Boudin blanc
Frankrijk is verder bekend door de boudin blanc (weisswurst, witte worst, witte beuling), waarvan verschillende variëteiten bestaan. Boudin blanc valt onder de groep verse worsten. Boudin Blanc is een witte worst gemaakt van varkensvlees zonder bloed. In sommige versies wordt de worst gemaakt van melk of varkensvlees-rijstdressing, net als vuile rijst, alleen meer vochtig, gevuld in varkensdarmen. Meestal worden varkensvlees, -lever en -hart gebruikt. Rijst wordt vaker gebruikt in de Cajun-keuken, terwijl de Franse versie de neiging heeft om gebruik te maken van melk, en is er dus sprake van een meer delicate smaak in de Cajun-soort. In de Franse keuken wordt de worst zacht gebakken of gegrild. De Louisiana-versie wordt in de regel gesudderd of gesmoord, hoewel coaten met olie en traag grillen zich tot een populaire optie ontwikkeld in New Orleans en Baton Rouge.
Voorbeelden van de boudin blanc zijn: Bouding Blanc a la Toulousaine, Boudin Blanc a texture, grossiere, Boudin blanc de Paris, Boudin blanc de volaille, Boudin blanc d'Ourville, Boudin blanc du mans, Boudin blanc en brioche, Boudin blanc havrais, Boudin blanc l'Airachin en Boudin blanc rencais.

Verder worden er in Frankrijk veel droge worsten gegeten.

Zwitserland

Cervelat
De nationale Zwitserse worst is de Cervelat.
De cervelat wordt echter met uitsterven bedreigt. De darm waar het worstvlees ingestopt wordt, is nauwelijks meer te krijgen omdat Brazilië, waar de ingewanden worden gekocht, een tekort aan koeien heeft. Zwitserland haalt de ingewanden uit het Zuid-Amerikaanse land omdat darmen van Europese runderen niet mogen worden gebruikt sinds de nieuwe regelgeving na uitbraken van de gekkekoeienziekte BSE.
Voor de cervelat worden darmen van Braziliaanse Zebu-koeien gebruikt omdat die zich het best laten verwerken en bijdragen aan de smaak van de Cervelat-worst.
Cervelat is een is gefermenteerde en koud gerookte salami. De naam komt van de tijd dat de worst werd gemaakt van al het beschikbare vlees Tegenwoordig zijn er varianten van varkensvlees, rundvlees, varkensvet en soms zelfs van lam of gevogelte. De kruiding bestaat meestal uit zout, peper, peperbolletjes, gember en kardemom en soms bevat het een klein aandeel rum of andere smaakmakers. De combinatie van fermentatie, roken en drogen, evenals bewaren in een gecontroleerde omgeving gedurende een periode van twee tot zes weken, zorgt voor een stabiel en houdbaar product.
Jaarlijks eten de Zwitsers circa 160 miljoen Cervelat-worsten. De worsten kunnen zowel gekookt, gegrild als rauw worden gegeten.

Groot-Brittannië en Ierland

Britse worstjes (en puddingen) worden gewoonlijk gemaakt van varkens- en/of rundvlees en zijn vermengd met een verscheidenheid aan kruiden en specerijen; recepten zijn traditioneel geassocieerd met een bepaalde regio. Zij bevatten doorgaans een aanzienlijke hoeveelheid Rusk, of Brood-Rusk, en zijn van oudsher gegaard door grillen of braden, voorafgaand aan het nuttigen. Ze worden meestal aangeduid als "bangers", vooral als ze worden geserveerd met de meest voorkomende begeleiding van aardappelpuree tot een van de meest voorkomende en populaire nationale gerechten: "Bangers an’ Mash”.
Ze worden ook wel eens gebakken in beslag; het heet dan: 'Toad in de Hole', wat vaak wordt geserveerd met jus en uien. Meestal onderdeel van een Engels of Iers ontbijt.

In het Verenigd Koninkrijk alleen al zijn er meer dan 470 verschillende soorten worst; sommige worden gemaakt met de traditionele regionale recepten zoals Cumberland of Lincolnshire, maar steeds meer worsten worden gemaakt met moderne recepten. Deze combineren fruit zoals appels of abrikozen met het vlees, of zijn beïnvloed door Europese stijlen zoals de Toulouse of Chorizo.

Saveloy is een soort van voorgekookte worst, groter dan een typische hotdog die warm wordt geserveerd . Een saveloy-darm is traditioneel gekleurde en heeft een onderscheidende heldere rode kleur.
Diverse worsten, zoals als de chipolata of 'cocktail worst' worden vaak verpakt in spek en geserveerd met gegrilde kalkoen met Kerstmis, of ze worden koud geserveerd aan kinderen op feesten gedurende het hele jaar.

Chipolata
Een chipolata is een smal worstje dat oorspronkelijk uit Mexico komt maar veel wordt gegeten in het Verenigd Koninkrijk. Chipolata’s worden meestal gemaakt van varkensvlees, gekruid met peper en zout en kruiden zoals nootmuskaat, tijm en spaanse peper. Ze worden veel gegeten tijdens het kerstdiner gerold in een plakje bacon.

Spanje

Chorizo
Chorizo is een van oorsprong Spaanse worstsoort, kruidig van smaak en roodachtig van kleur. Hij heeft een stevige, grove structuur. Een kenmerkend ingrediënt is de pimiento choricero, een paprikapoeder (al dan niet pittig) welke niet alleen zorgt voor de smaak en de rode kleur van de chorizo, maar dankzij de etherische oliën ook bijdraagt aan een betere houdbaarheid. Normaal gesproken wordt chorizo vervaardigd van zeer grof gehakt, vettig varkensvlees. Andere belangrijke bestanddelen zijn zout, knoflook, oregano, suiker en eventueel andere kruiden zoals komijn.
Chorizo is zowel vers als gedroogd te verkrijgen en in het laatste geval soms ook gerookt. De worst wordt gebruikt als broodbeleg, in stoofschotels meegekookt, gebraden of soms ook gegrild gegeten.
In Spanje bestaan veel (lokale) varianten van de worst. Zo zijn er bijvoorbeeld zeer smaakvolle, tamelijk exclusieve soorten die gemaakt zijn van het vlees van het Iberische varken, of minder vettige en fijnere varianten die onder andere populair zijn voor tapas. Een bekende variant is de Pamplona die van iets fijner gehakt, of eventueel zelfs gemalen vlees gemaakt is.

Buiten Europa zijn vooral de Mexicaanse of Caribische varianten van de chorizo bekend, die een ander kruidenaroma hebben en vaak gemaakt zijn van gemalen vlees in plaats van grof gehakt. Bovendien worden deze vooral vers aangeboden terwijl voor de Europese/Spaanse varianten gedroogd en/of gerookt juist gebruikelijker is.

Slovenie

Kranjska klobasa
Klobasa Kranjska is een Sloveense nationale vlees schotel. Het bevat tenminste 68% varkensvlees (afgezien van het spek), 12% rundvlees en ten hoogste 20% spek. Verder kan hij 5% water, keukenzout, knoflook en peper bevatten. Er zijn geen andere ingrediënten toegestaan. Het vlees moet worden gesneden in stukken van 10 tot 13 mm en het spek 8 tot 10 mm. De vulling wordt afgestopt in een varkensdarm met een diameter van 32 tot 36 mm. De worsten worden warm gerookt.

Turkije

Pastirama en Sucuk
Ook Turkije kent een keur aan worst, gemaakt van kalfsvlees en rundvlees. De meest bekende zijn pastýrma, een kalfsfilet en sucuk, een kruidige runderworst die lijkt op een salami. Beiden verschillen enigszins per regio, en worden op allerlei manieren verwerkt in gerechten. Ze kunnen simpelweg in plakjes gesneden worden en als snack gegeten, als vulling voor allerlei pasteitjes gebruikt worden of gebakken samen met bonen, uitjes en eieren.
Sucuk is een op salami lijkende worst, sterk gekruid met knoflook.
Er zijn vele soorten van sucuk, meestal gemaakt van rundvlees. Het is een gefermenteerde, (met knoflook en peper) gekruide worst die is afgestopt in een niet-eetbare darm en moet daarom worden gepeld voordat hij wordt geconsumeerd. Iets gerookte sucuk wordt beschouwd als superieur. De smaak is pikant, zout en een beetje rauw, vergelijkbaar met peperoni. Sommige soorten zijn extreem heet en/of vettig. Sommige zijn "vervalst" en worden gemaakt van water, buffelvlees, schapenvet of kip. Er zijn veel gerechten met sucuk, maar gegrilde sucuk is het populairste. De normale sucuk heeft de vorm van een lus. Gerookte sucuk is meestal recht.

Oostenrijk

De "Käsekrainer" (ook Kaesekrainer) is een variant van de Kranjska klobasa met kleine stukjes kaas. "Käsekrainer" bevat 10% tot 20% kaas (bijvoorbeeld Emmentaler) gesneden in kleine blokjes. Käsekrainer werd het eerst op een grote schaal gemaakt in Oostenrijk in de vroege jaren 1980. Vandaag de dag worden ze standaard aangeboden op straat. Käsekrainer kan worden gekookt, gebakken of geroosterd. Het is van groot belang om de worst langzaam te verhitten, anders verbrand de buitenkant terwijl de binnenkant nog koud is. De worst kan worden geserveerd met curry bovenop; mosterd, ketchup en een stukje donker brood of in de meest voorkomende vorm in Oostenrijk als een "Käsekrainer-Hot-Dog". Het brood dat wordt gebruikt is zeer vergelijkbaar met een Frans stokbrood, maar korter (9 tot 10 centimeter lang). Het broodje wordt gesneden tot een open einde en met een warm stuk metaal van ong. 2,5 cm diameter wordt een gat gemaakt. De volgende stap is het broodje te vullen met saus. Oostenrijkers kiezen meestal uit de volgende drie: scherpe mosterd, zoete mosterd en ketchup. Vaak is de keuze is ketchup en een - of zelfs beide - van de mosterd.

Scandinavië

Scandinavische worst is meestal gemaakt van 60-75% zeer fijn gemalen varkensvlees, zeer licht gekruid met peper, nootmuskaat, piment of soortgelijke zoete kruiden (er kunnen mosterdzaadjes, ui en suiker worden toegevoegd). Water, spek, zwoerd, aardappelmeel of melk en soja-eiwitten worden vaak toegevoegd als vulmiddel. Vrijwel alle worst wordt industrieel voorgekookt en gebakken of opgewarmd in warm water door de consument of verkocht in hotdogkraampjes.
In Noorwegen worden worsten meestal geserveerd in witte broodjes of in de traditionele “lompe’, dit is een soort van wrap/pannenkoek. De worsten worden gegrild of gekookt, en normaal gesproken geserveerd met ketchup en mosterd. Een bijgerecht bij de worsten is aardappelpuree. De frankfurter is de meest gegeten hotdog-stijl worst in Noorwegen.

In Zweden eet men worsten vaak bij aardappelpuree, meer dan met brood.
In IJsland wordt er vaak lamsvlees toegevoegd aan worstjes om ze een bijzondere smaak te geven. Finland heeft hotdogs met een unieke kleurstof, bijna lavendelachtig. Inwoners van Finland eten hun worsten met zout en peper eroverheen gestrooid.

Pølser
Een Deense worst is de Pølser. De eerste "Pølsevogn" (worstkraam) stond in Kopenhagen rond 1910 en vandaag de dag worden er jaarlijks meer dan 130 miljoen rode "Pølser" gegeten bij de Deense “Pølsevogn". Pølser is de Deense vertaling voor het woord worst. Het opvallendste aspect van de Deense gekookte worst (nooit de gebakken), is dat de darm vaak een traditionele lichtrode kleur heeft. De rode "Pølse", ook wel "wienerpølser" genoemd, met brood is in Denemarken sinds generaties de favoriete out-door en fast food maaltijd en wordt gemaakt van varkensvlees. Op bijna elke hoek van de straat in Kopenhagen staat wel een "Pølsevogn" met een grote variëteit van warme worst en bijgerechten. [Bron: 28]

Verder heeft Denemarken nog de Rullepølser; dit is een gefrituurde worst die in stukken wordt gesneden en bij friet wordt gegeten. De worst lijkt hierdoor wat op de Duitse curryworst.

Falukorv
De Zweedse fFlukorv is een rode worst van ongeveer 5 cm dik, meestal in plakjes gesneden en gebakken. In tegenstelling tot de gewone worst is dit een typisch eigen schotel. In Zweden gaan worsten vaak gepaard met aardappelpuree of macaroni in plaats van brood. De worst is in vele Zweedse gezinnen dagelijkse kost.

Makkara
De meeste Makkara is zeer licht van smaak en wordt daarom vaak gegeten met mosterd, ketchup, specerijen zonder een broodje. Makkara wordt meestal gegrild, geroosterd boven kolen, of gekookt op saunaverwarmingsstenen tot de buitenste schil donker begint te worden. Wanneer Makkara wordt gegeten in een gesneden, gebakken broodje met komkommersalade, heet het een Porilainen, naar de gemeente Pori.

Gepekelde Makkara, die wordt geconsumeerd in plakjes, heet Kstomakkara. Deze klasse omvat verschillende mettwurst-, salami- en Balkanesque stijlen.

De meest populaire Kestomakkara in Finland is Meetvursti. Het is niet anders dan salami, maar meestal wat dikker en minder zout.

Een lokale Finse variëteit is Mustamakkara, een "zwarte worst" bereid met bloed; het is een specialiteit van de omgeving van Tampere. Hij lijkt erg op de Schotse bloedworst.

Bulgarije

Lukanka
Lukanka is een Bulgaarse pittige worst, uniek in de Bulgaarse keuken. De worst lijkt een beetje op de Turkse Sucuk, maar is vaak sterker van smaak. Lukanka is half rauw en half gedroogd en heeft een afgeplatte cilindrische vorm, een bruinrode binnenkant en een buitenkant die normaal gesproken bedekt is door een witte schimmel. De combinatie van kleine stukjes vlees en vet geven de worst een korrelige structuur.
Traditioneel wordt de lukanka-worst gemaakt van varkenvlees, rundvlees (kalf) en kruiden (zwarte peper, komijn, zout en fenugreek). Dit wordt samen gemengd in een darm. Sommige soorten lukanka worden nu gemaakt met alleen varkens- of rundvlees. Na het vullen van de darm wordt de worst ongeveer 40 tot 90 dagen in een goed geventileerde ruimte gehangen om te drogen. Eenmaal gedroogd wordt de worst ingedrukt tot zijn karakteristieke platte vorm. Lukanka wordt meestal fijngesneden en koud geserveerd als voorgerecht of starter. De smaak van lukanka is afhankelijk van de natuurlijke kenmerken van de regio waar de worst is geproduceerd. Deze wordt gevormd onder invloed van de kenmerkende microflora van de lokale omgeving.

Er zijn verschillende regio's in Bulgarije bekend om lukanka-productie. De meeste daarvan zijn gelegen in het midden van Bulgarije, aan de voet van de Balkan-gebergte, met name de regio’s Smyadovo, Panagyurishte, en Karlovo. "Karlovska Lukanka" is een beschermde oorsprongsbenaming die is goedgekeurd door het octrooibureau van de Republiek Bulgarije voor lukanka Karlovo uit de regio.

België

Bloedworst
Een populaire worst in België is de bloedworst. In België heeft de bloedworst de grootte van een banaan. De worst wordt soms in zijn geheel gebakken, soms in stukjes van 2 cm dik gesneden. Bij de bloedworst worden meestal gebakken appels met bruine suiker of gewoon appelmoes gegeten. In Vlaanderen wordt de bloedworst ook ongebakken gegeten.
Behalve met een appel wordt bloedworst ook wel met stroop gegeten.

Omdat de bloedworst bijna overal gegeten wordt in België, heeft men er vele namen voor. In de Kempen spreekt men vooral van beulingen, in het Hageland en Klein Brabant van zwarte pensen, terwijl men in zuidoost Vlaanderen vaak zwarte triepen zegt.

Afrika

Boerewors
Er zijn veel verschillende soorten boerewors, waaronder specialiteiten zoals knoflookwors, kameeldoring (kameeldoorn), karoowors (worst uit de Karoo-regio), en spekwors (gemaakt van blokjes gesneden varkensvlees/vet). Alle soorten zijn op smaak gebracht met koriander en azijn.

Boerewors wordt meestal gebakken op de bbq (barbecue), maar kan ook worden gegrild in een elektrische grill, of gebakken of gekookt. Zuid- Afrika heeft zelfs een Boerewors kampioenschap.

Droëwors
Droëwors is een populair Zuid-Afrikaanse hapje, gemaakt door het drogen van de traditionele, met koriander-zaad gekruide boerewors. De worst is meestal gemaakt van dun wors in plaats van dik wors. Dunne worst droogt snel en loopt dus minder kans te bederven voordat deze kan worden verwerkt. Als er dik wors gebruikt wordt, is het meestal afgeplat om een grotere oppervlakte te hebben voor het drogen.

Het recept dat wordt gebruikt voor deze worst is vergelijkbaar met dat voor boerewors, maar varkens- en kalfsvlees worden meestal vervangen door rundvlees, omdat dit ranzig kan worden tijdens het drogen. Drogen maakt de worst minder geschikt om te koken maar erg geschikt om te bewaren.

Droëwors wordt snel gedroogd onder warme en droge omstandigheden, in tegenstelling tot Italiaanse salami die langzaam wordt gedroogd onder relatief koude en vochtige omstandigheden.

Azië

Over worsten in Azië is in de literatuur nog niet veel te vinden. Alleen de Filippijnen wordt genoemd.

Op de Filippijnen zijn verschillende soorten worst genaamd "Longaniza" of "Longanisa" met mixes afhankelijk van hun regio van herkomst: Vigan Longaniza, Lucban Longaniza zijn voorbeelden.

Amerika

Hotdog
De Frankfurter ofwel de Hotdog is de meest voorkomende worst in de VS en Canada. Deze worst wordt veel op straat verkocht in de hotdogskramen. De worst wordt meestal verkocht op een wit zacht broodje, met curry en mosterd.

In Argentinië worden veel worsten geconsumeerd. Veel gegeten zijn de chorizo en de morcilla. Deze zijn echter beide van Spaanse oorsprong.
Voorbeelden van Argentijse worsten zijn de salchicha Argentinië, criolla (Argentijnse worst) of parrillera (letterlijk BBQ-stijl), gemaakt van dezelfde ingrediënten als de Chorizo, maar dan dunner. De weisswurst is ook een veel gegeten worstsoort in Argentinië.

In Argentinië en andere Zuid-Amerikaanse landen wordt 'chorizo' gebruikt als verzamelnaam voor veel/alle grove worstsoorten en zijn deze doorgaans niet erg pittig gekruid. Wel wordt er verwacht dat ze van varkensvlees zijn vervaardigd en als een slager om de smaak te verbeteren andere vleessoorten toevoegt (zoals ezel), wordt dat door sommigen opgevat als bedrog.

Conclusie

Het aantal worstsoorten in de verschillende landen van Europa en daarbuiten is enorm. Ook het aantal specialiteiten met een regionale herkomst is groot. Zelfs plaatselijk kan er een verschil zijn in de manier van koken, drogen, roken, rijpen, zouten of het gebruik van bepaalde kruiden. Er is echter vaak geen duidelijk onderscheid aan te geven tussen de worsten van verschillende landen. Door de vele import en export van voedingsmiddelen worden bereidingswijzen van de worsten ook veel door landen van elkaar overgenomen.

De hotdog en de braadworst zijn in vrijwel alle landen populair als fast food snack. Het verschil zit hem vooral in de saus die men bij de worst eet en het bijgerecht. In Nederland eet met een hotdog met mayonaise, curry en of mosterd. In Duitsland eten ze de braadworst met ketchup en kerriepoeder. In sommige landen worden deze worsten gegeten met aardappelpuree, in andere landen op een wit zacht of een hard stokbroodje en weer in andere landen eten ze het met een soort van pannenkoek of wrap. Verder wordt bijvoorbeeld de curryworst in Duitsland niet in zijn geheel gegeten, maar deze wordt in stukken gesneden geserveerd. Dit geldt ook voor de Rullepølser uit Denemarken. Op het gebied van braadworst is Engeland een apart geval, hier wordt de braadworst niet zozeer als snack gegeten maar als ontbijt.

Droge worst wordt over de hele wereld veel gegeten als hapje voor bijvoorbeeld bij de borrel. Als men de landen gaat vergelijken, lijkt het wel dat er in Zuid-Europa meer droge worst wordt gegeten van in Noord-Europa. In Noord-Europa lijkt men meer kookworst en braadworst te eten. Echter het is niet zo dat ze in Noord-Europese landen niet van droge worst houden.

In Italië eet men droge worst veel voor de warme maaltijd en tijdens de warme maaltijd. Voor de maaltijd bij de antipasti en verder wordt de droge worst ook gebruikt in de warme maaltijd, hij wordt dan in plakjes gesneden door de pasta gemengd of er worden pizza’s mee belegd. Vooral de salami is een populaire droge worstsoort voor op de pizza, dit geldt ook voor buiten Italië. In landen zoals Spanje en Portugal wordt de droge worst ook geserveerd als tapas. Dit kan een borrelhapje zijn of een onderdeel van een tapasmaaltijd.
Wat veel verschilt bij met name de droge worsten is de kruiding. In sommige landen zoals Spanje eten ze droge worst met paprika en chilikruiden. En in andere landen eten ze juist weer worst met pistachenootjes, komijn of kruidnagel. Verder doen ze in bijvoorbeeld Engeland vruchten in de worst zoals abrikozen. Zo krijgt eenzelfde worst een hele andere smaak. Over het algemeen geldt dat vooral de traditionele rauwe worstsoorten uit Europa pittiger gekruid zijn dan de Nederlandse.

Bloedworst wordt vooral veel gegeten in België. Deze worst kan koud of warm worden gegeten. Warm wordt deze vaak gegeten in een dikke plak gebakken voor bij de warme maaltijd. En koud voor op het brood.

Leverworst is in Nederland erg populair voor op het brood of voor bij de borrel. In het buitenland kent men bijvoorbeeld de Hausmacher leverworst.

Kookworst wordt gegeten zoals de hotdog als snack ( zie boven). In Nederland voor bij de warme maaltijd ( bv. rookworst bij de stamppot) of als hapje voor bij de borrel (gekookte gelderse). Verder wordt er veel kookworst gegeten als broodbeleg, dit zijn dan vaak soorten boterhammenworst.

Wat betreft de consumptie van worst is er veel overlap. De meeste soorten worst worden gegeten op het brood, als borrelhapje, als tussendoortje/snack of bij de maaltijd. ( zie onderstaande tabel).

Tabel 1 Gebruiksmoment van de verschillende soorten worst

	Broodbeleg	Onderdeel van de warme maaltijd	Borrelhapje	Pizza/pasta	Koud buffet
Bloedworst	x	x
Snijdbare rauwe worst	x	x	x	x	x
Smeerbare rauwe worst	x		x		x
Gekookte worst	x	x	x	x	x
Leverworst	x		x		x
Andouille		x

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: