branches > vlees & vis > vleesproducten > worst

download article

Darmen

Natuurdarmen

Soorten
Er zijn veel verschillende soorten natuurdarmen. Voorbeelden hiervan zijn:

• Witvel (endeldarm van een varken).
• Dunne en dikke varkens- en runderdarm.
• Runderzakeind (blindedarm van het rund).
• Schapesnaar (dunne darm van het schaap).

Voorbereiding:
Na het slachten ondergaan de darmen de volgende bewerkingen:

• Het darmpakket wordt gesepareerd. Oftewel het hele pakket wordt uit elkaar gehaald.
• De darm wordt uit het schil of de krans verwijderd.
• Plukvet of kransvet wordt eraf gehaald.
• Met een slijmmachine en verschillende walsen worden de uitwerpselen en het slijmvlies verwijderd.
• De darm bestaat uit het buikvlies, de spierrok en het slijmvlies. De spierrok wordt gebruikt om worst in af te vullen.

Behandeling van de darmen voor het stoppen:

• Voordat er worstdeeg in de darmen verwerkt kan worden, dienen de natuurdarmen eerst enkele uren te worden uitgewaterd in lauw-warm water. Dit gebeurt om zoutuitslag op het eindproduct te voorkomen. Dit zout zit op de darmen om bederf tegen te gaan tijdens de opslag van de darmen.
• Meestal worden de darmen na het ontzouten gekeerd. Hierbij mag geen heet water worden gebruikt om ineenschrompelen van de darmen te voorkomen.
• Restvet op de darmen moet worden verwijderd.
• De darmen worden gecontroleerd op gaten.
• De darmen worden teruggekeerd en uitgestreken. Er moet zo min mogelijk water achterblijven in de darmen.

Witvel: Ontzouten in koud water en keren in lauw-warm water, overtollig vet verwijderen en doorlaten. Daarna opnieuw keren. Controleren of het kroontje schoon is en er geen haarresten meer opzitten. Daarna over de kop afbinden.

Dunne varkensdarmen, schapensnaren: Enige uren in koud water laten ontzouten en daarna doorlaten en controleren op gaten.

Eigenschappen:

• Onregelmatige vorm en doorsnee;
• niet altijd mooie kleur;
• doorlaatbaarheid waardoor het product gewicht blijft verliezen;
• geringe sterkte kan leidden tot beschadiging;
• kans op aantasting door schimmels en bacteriën;
• beperkte beschikbaarheid;
• wel eetbaar;
• gemakkelijk snijdbaar;
• goede binding met het product;
• poreus: ze laten vocht, lucht en rook door;
• ze reageren op bewerkingen als verhitten, drogen en roken met de grondstoffen mee, en vormen zo een eenheid met het product.

Opslag:
Als de darmen enige tjid bewaard moeten worden, dan worden ze gezouten met grof zout en in vaten opgeslagen.

Veredelde natuurdarmen

Soorten:
Deze darmen komen net als de natuurdarmen van een slachtdier maar ondergaan een bewerking voordat ze worden gebruikt.

Er zijn 3 soorten veredelde natuurdarmen

• Geplakte of genaaide vetdarmen: Bij het sorteren van natuurdarmen blijven er vaak incourante stukken of onregelmatige kalibers over. Deze worden op maat gesneden en op mallen geplaatst en gedroogd. Zo ontstaat bijvoorbeeld een geplakte varkensdarm.
• Goudvlies: Veredeld buikvlies van het runderzakeind.
• Collageendarmen: Deze darmen worden gemaakt van huideiwitten.

Eigenschappen:

De eigenschappen komen overeen met de eigenschappen van de natuurdarm.

Opslag:
Er zijn 2 dingen van groot belang bij de opslag van veredelde natuurdarmen. Er dient een goede hygiëne te zijn en de relatieve vochtigheid is van belang. Een te droge omgeving zorgt voor uitdroging en een natte omgeving geeft kans op bederf en schimmelvorming.

Kunstdarmen

Omschrijving:
Kunstdarmen zijn vezeldarmen; deze zijn gemaakt van natuurlijke vezels zoals houtvezels, huidvezels, katoenvezels of linters.

Soorten:
Faserdarm, gemaakt van onder andere cellulose: niet eetbaar, mogelijkheden bijna onuitputtelijk.
Huidvezeldarm, op basis van dierlijk eiwit: meestal niet eetbaar, uitzondering collageendarm.

Eigenschappen:

In het algemeen hebben kunstdarmen de volgende eigenschappen: sterk, gemakkelijk te verwerken, goed pelbaar, bedrukbaar, in verschillende kleuren leverbaar, redelijk bestand tegen schimmels en bacteriën, vaste doorsnee, op maat af te snijden en af te binden.

Vezeldarmen / cellulosedarmen: Cellulosedarmen zijn bij aflevering soepel en glashelder. De darm moet voor verwerking geweekt worden in water, waardoor de cellulose vocht opneemt. De darm krijgt daardoor een melkachtige kleur en wordt hierdoor dikker. Door de wateropname ontstaat een grote elasticiteit. De darm bevat glycerine en dat bevordert het weekproces. Wordt een geweekte darm niet gebruikt dan is de glycerine verdwenen en blijft een droge en harde darm over die niet meer bruikbaar is.

Vezeldarmen:

• Zeer rekbaar, niet bestand tegen hoge temperaturen.
• Poreus, laten vocht, lucht en rook door.
• Ideale voedingsbodem voor schimmels, dus droog opslaan.
• Glad van binnen en werkt vetafzetting in de hand.
• Kunnen meestal niet worden geprikt, gaan scheuren.

Prikbare vezeldarmen:
Deze darmen hebben een grotere scheurweerstand dan vezeldarmen en zijn daardoor prikbaar. De darm is niet rekbaar en door de dwarsliggende vezels wordt een scheurtje meteen gestopt.

• Formalinelaagje aan de buitenzijde gaat bacterie infecties tegen.
• Eiwitlaagje aan de binnenzijde zorgt ervoor dat de darm gemakkelijk van het product te verwijderen is.
• Een versterkte vezellaag maakt de darm sterk en prikbaar.
• Ze krimpen en rekken niet, waardoor er sprake is van een constant kaliber.
• Binnenzijde vaak ruw waardoor vetafzetting wordt tegen gegaan.

Huidvezeldarmen:
Zie vezeldarmen

Niet eetbaar, mogelijkheden bijna onuitputtelijk.
Huidvezeldarm: meestal niet eetbaar, uitzondering collageendarm, de darmen kunnen niet tegen kooktemperaturen.

Algemeen: sterk, gemakkelijk te verwerken, goed pelbaar, bedrukbaar, in verschillende kleuren leverbaar, redelijk bestand tegen schimmels en bacteriën, vaste doorsnee, op maat af te snijden en af te binden.

Kunststofdarmen

Omschrijving:
Deze darmen zijn, zoals de naam aangeeft, van kunststoffen gemaakt en zijn daardoor potdicht.

Soorten:

Over het algemeen worden er 3 soorten kunststofdarmen onderscheiden:

• PVDC ( polyethyleenvinyldichloride)
• Nylon
• Polyester

Algemeen:

• Lucht- en vochtdicht ( laten dus ook geen rook door!),
• niet vatbaar voor schimmels en bacteriën,
• niet eetbaar,
• leverbaar in diverse kleuren,
• bedrukbaar.

PVDC:

• Laat geen ultra violet licht door, voorkomt verkleuring.
• Krimpt ongeveer 25% en hoeft niet te worden nagebonden.
• De scheurweerstand is gering en daarom mag de darm niet geprikt worden.
• Elastisch, waardoor de uitval bij afbinden of clippen minimaal is.
• Behoud van vleeskleur.
• Niet afbreekbaar ( slecht voor milieu).

PVDC is wel bruikbaar voor leverworst maar niet voor bloedworsten.

Nylon:

• Laat ultra violet licht door, kans op verkleuring.
• Grote scheurweerstand, de darm is hierdoor goed te prikken.
• De darm rekt en krimpt niet en moet worden nagebonden.

Nylondarmen zijn geschikt voor bloedworsten maar niet voor leverworstsoorten wegens het doorlaten van licht en het tijdrovende nabinden.

Polyester:

• Zeer sterk maar niet prikbaar.
• Het laat een geringe hoeveelheid ultraviolet licht door en veroorzaakt daardoor verkleuringen.
• Het materiaal krimpt zeer sterk, vooral bij verhitting en de darmen hoeven niet te worden nagebonden. De clips moeten goed vastzitten vanwege de grote belasting bij het koken.

Polyesterdarmen zijn geschikt voor bloed en leverworstsoorten ( er is dan wel kans op verkleuring). Omdat de darm niet poreus is, is deze niet te gebruiken bij gerookte producten.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: