back to top
| branches > zuivel > melk > sojamelk |
download articleSojamelk
Inhoudsopgave
 | Productie sojamelk | |
| Reinigen | |
| Ontpellen | |
| Blancheren | |
| Vermalen | |
| Filtreren | |
| Mixen | |
| Steriliseren | |
| Homogeniseren | |
| Koelen | |
| Afvullen |
Aangezien sojamelk minder calcium bevat dan koemelk, wordt sojamelk vaak verrijkt met calcium. Daarnaast wordt de sojamelk regelmatig verrijkt met vitamine D en enkele vitamine B.
Door de juiste verwerkingstechnieken toe te passen kan de bonensmaak van sojamelk verminderd of vermeden worden. Toch worden vaak smaakstoffen, suiker en zout toegevoegd om het product aantrekkelijker te maken voor de consument.
In vele recepten kan sojamelk worden gebruikt als vervanger voor melk.
Productie sojamelk
Voor de productie van sojamelk gebruikt men over het algemeen sojabonen met minder smaak en een subtiele romigheid, zodat een bonensmaak wordt vermeden en een betere textuur wordt verkregen. De voorkeur wordt gegeven aan sojabonen met een doorschijnende navel. De producent werkt vaak samen met de boeren om zo een juiste boon te verkrijgen.Reinigen
De sojabonen worden eerst gereinigd. Ongewenste delen worden verwijderd met behulp van een stenenvanger, toepassing van zwaartekracht en zeven. Bovendien worden de sojabonen gepolijst en gesorteerd op kleur.Ontpellen
De gereinigde sojabonen worden gestoomd en mechanisch door de helft gespleten. Hierbij verliest de boon zijn pel. Deze worden weggezogen en verwerkt in diervoeder. Zo blijven de ‘cotyledonen’ over, die alle nutritionele elementen bevatten voor de sojamelk.Een bijkomend voordeel van deze processtap is de verandering in de lecithine-compositie van de sojaboon, waardoor de emulsiestabiliteit van de sojamelk toeneemt.
Blancheren
Vervolgens worden de sojabonen 15 tot 20 minuten geblancheerd in water met een temperatuur van 85 tot 90°C. De sojaboon wordt hierdoor verteerbaar en lipoxygenase wordt geïnactiveerd, waardoor oxidatie van de in sojabonen aanwezige meervoudig onverzadigde vetzuren wordt tegengegaan. Daarnaast neemt de boon water op, waardoor deze opzwelt, zachter wordt en dus beter verwerkbaar is.Vermalen
De gehydrateerde sojabonen worden in twee stappen vermalen met zacht en gezuiverd water. De gewichtsverhouding tussen water en bonen moet ongeveer 10:1 bedragen. Hierbij ontstaat een witte vloeibare massa met microscopisch kleine deeltjes. Door het vermalen komen alle waardevolle voedingsstoffen vrij in het water. Er ontstaat een melkachtige olie-in-water emulsie.Door homogenisatie van de vermalen sojabonen kan het vrijkomen van voedingsstoffen door het vergroten van het productoppervlak extra worden bevorderd.
Filtreren
De onopgeloste delen van de sojaboon worden verwijderd met een decanter. De door centrifugale krachten aan de zijkant afgezette onoplosbare delen worden hierin met een interne schroef uit de decanter getransporteerd. De verwijderde dikke sojapulp van vezels wordt okara genoemd en moet zo min mogelijk water bevatten.De afgevoerde okara kan na toevoeging van water nog door een tweede decanter worden geleid. Het waswater wat hierbij ontstaat, kan vervolgens worden teruggevoerd voor gebruik bij het vermalen van de sojabonen met water. Hiermee kan de opbrengst van sojabonen met ongeveer 10% worden verhoogd. Het eiwitgehalte wordt hiermee zelfs verhoogd van 4 naar 5 gew%. Na droging wordt okara voornamelijk gebruikt als diervoeder.
bedrijven
