Kaas

Inhoudsopgave

		Stappen in kaasproductie
		Verschillen in proces; effecten
		Melkbehandeling
		Stremmen
		Wrongelbehandeling
		Vormen en persen van de wrongel
		Zouten/pekelen
		Rijpen

Productie van kaas voor het conserveren van melk wordt al jaren gebruikt.

Kaas kan ingedeeld worden in verschillende groepen. Harde kaas, zachte kaas en smeerkaas zijn ingedeeld aan de hand van het vochtgehalte van de kaas. De exacte definities zijn weergegeven in de FAO/WHO Standaard A6, A7 en A8.

Kaasproductie is een fermentatie en coagulatieproces, waarbij de melk wordt geconcentreerd. De hoofdingrediënten van kaas zijn vocht, caseïne (eiwit) en vet. De gemiddelde ratio tussen de originele melk en kaas is 10:1.

Stappen in kaasproductie

Omdat er veel verschillende soorten kaas zijn, met verschillende productieprocessen, zal hier alleen het standaard proces beschreven worden.

Voordat kaas geproduceerd kan worden moet de melk gestandaardiseerd worden (vet- en eiwitgehalte worden vastgesteld) en soms gepasteuriseerd.

Vervolgens moeten enkele ingrediënten toegevoegd worden. Als eerste een kleine hoeveelheid (120 ml/100 kg melk) calciumchloride (CaCl₂) om de uiteindelijke structuur van de kaas te verbeteren. Daarna worden melkzuurbacteriën toegevoegd (een of meerdere culturen) om de pH te verlagen en voor het geven van een cultuurspecifieke smaak. Soms wordt kleursel toegevoegd om de kaas een meer donkergele kleur te geven. Het laatste ingrediënt wat in deze fase wordt toegevoegd is stremsel.

Stremsel is een enzym uit de maag van kalveren. Het knipt de \'haren\' van caseïne af waardoor het samen kan gaan klonteren. Dit proces heet stremmen en duurt maar 30 minuten. De hoeveelheid stremsel die nodig is voor het stremmen van de melk is klein (30 ml/100 kg melk). Het effect van stremmen van de melk wordt versterkt door de verlaagde pH door de melkzuurbacteriën.

Kaasmakers gebruiken mesofiele melkzuurbacteriën (optimum van 25 to 40°C), thermofiele melkzuurbacteriën (optimum tot 50°C) of gemixte culturen afhankelijk van de kaassoort die gemaakt wordt. De culturen kunnen kant-en-klaar in een zuivere vorm gekocht worden bij een commercieel bedrijf of door het zuivelbedrijf in zuivere vorm zelf gekweekt worden in melk. Voor het kweken van zuivere culturen moet goed rekening gehouden worden met hygiënische maatregelen, omdat een andere cultuur tot een hoge productverliezen kan leiden. De cultuur kan volledig automatisch aan de melk toegevoegd worden of in de tank geplaatst worden. Enkele culturen produceren CO₂ wat ogenvorming in de kaas geeft (gatenkaas).

Na het stremmen is een gel (wrongel genaamd) gevormd welke gesneden wordt in stukjes met een grootte van ongeveer 0,5 cm³. Na het snijden worden de stukjes wrongel geroerd, het roeren bevordert synerese. Synerese houdt in dat de wrongelblokjes zich samentrekken en hierdoor wei uit de wrongel persen. De vrijgekomen wei wordt verwijderd. Sommige kaasworsten hebben een warmtebehandeling of behandeling met toevoeging van warm water nodig. Dit bevordert de synerese nogmaals. Bij wei-uittreding gaat het lactose- en vochtgehalte van de wrongel naar beneden. Bij een lager percentage lactose worden de melkzuurbacteriën in de groei geremd en wordt vermeden dat de pH te ver daalt. Bij sommige soorten kaas wordt nitraat (NaNO₃) toegevoegd. Het nitraat wordt door het enzym xanthine-oxydase langzaam omgezet in nitriet, wat de ontkieming en uitgroei van sporen van boterzuurbacteriën voorkomt.

Na toevoeging van de hoeveelheid water wordt een tweede maal wei afgelaten. De meest gebruikelijke manier hiervoor is het draineren van de wrongel met wei door een zeef. De wrongel blijft op de zeef liggen en wordt in kaasvormen gebracht. De wrongel wordt vervolgens geperst in de vorm, waarbij nog een kleine hoeveelheid wei (<2%) verwijderd wordt.

Vervolgens wordt zout aan de kaas toegevoegd tot een zoutgehalte van 0,5 tot 2%. Dit proces wordt droog uitgevoerd of in een pekelbad. De pekel in het pekelbad wordt ingesteld op een pH van 4,5-5,0, met een zoutgehalte tussen de 18 en 23% NaCl. De temperatuur van het pekelbad wordt op een temperatuur tussen de 12 en 15°C gehouden. Zouten/pekelen van de kaas verwijderd een klein beetje wei uit de kaas en versterkt de caseïnestructuur. De duur van het pekelen hangt af van de kaassoort. Dit varieert van enkele uren tot een paar dagen.

De kaas wordt na het zouten/pekelen gewassen en opgeslagen. Om groot vochtverlies en besmetting van micro-organismen te voorkomen wordt kaas vaak gecoat met paraffine of kaasplastic (welke enzymen als natamycine en pimaricine bevatten om schimmelgroei te voorkomen). Het gehalte aan eiwit en lactose in de kaas wordt lager door rijping en door afbraak door de aanwezige melkzuurbacteriën. De temperatuur en vochtigheid van de rijpingscel moet precies aansluiten bij het type kaas dat geproduceerd wordt. De temperatuur kan variëren tussen de 12 en 20°C en de relatieve vochtigheid tussen de 70 en 95%. Ook de rijpingsduur kan veel variëren; van een week tot vele maanden.

Verschillen in proces; effecten

Melkbehandeling

Standaardisatie
Voor een constante kwaliteit van de kaas moet het vet- en eiwitgehalte van de kaas door middel van standaardisatie ingesteld worden. Zonder standaardisatie van de melk varieert de samenstelling van de melk door het jaar, door veranderende voeding van het dier.

Pasteurisatie (15 seconden bij 70°C)
Pasteurisatie doodt meeste bacteriën af, waaronder micro-organismen die voedselbederf of voedselvergiftiging tot gevolg hebben. Maar pasteurisatie doodt ook bruikbare micro-organismen als melkzuurbacteriën af welke nodig zijn bij het kaasproces.

Kaasproductie zonder pasteurisatie is ook mogelijk, maar vraagt meer hygiënische maatregelen om een gevaar voor kinderen, zwangere vrouwen en ouderen te voorkomen. In sommige soorten zachte kaas kan de pathogeen Listeria M. voorkomen.

Soms wordt melk gethermiseerd gedurende een korte tijd bij een lage temperatuur om sterke groei te reduceren. Slechte hygiënische omstandigheden zorgen voor selectie van thermoresistente micro-organismen welke deze behandeling overleven. Reduceren van het kiemgetal heeft dan juist een averechts effect op de verdere behandeling van bijvoorbeeld de wei.

Stremmen

Stremmen kan bij zeer verschillende temperaturen en gedurende verschillende tijden gebeuren. Ook de ingrediënten (stremsel uit de magen van kalveren en/of microbieel stremsel) welke gebruikt worden voor het stremmen, zijn verschillend en geven eigen specifieke structuren en smaken aan de kaas.

De optimale temperatuur voor het stremmen hangt af van het ingrediënt en kan van 20 tot zelfs 40°C lopen. Bij lage stremtemperaturen zal het eindvochtgehalte van de kaas hoger liggen. Bij zeer hoge temperaturen zal de activiteit van het stremsel lager zijn door neerslag op eiwitdeeltjes welke gelvorming tegengaan.

Nadat het stremsel gezorgd heeft voor een gelvorming (wrongel) wordt deze meestal gesneden en geroerd. Bij het snijden komt de wei vrij. Dit verlaagd het vochtgehalte in de kaas tijdens het gehele proces in de grootste mate.

Als gekozen wordt de wrongel niet te versnijden, resulteert dit in een erg zachte kaas met hoog vochtgehalte.

De temperatuur van de wei-wrongelmassa is van grote invloed tijdens het roeren. Roeren bij een hogere temperatuur geeft een lager eindvochtgehalte. De temperatuur mag ook niet te hoog zijn, omdat een droog \'huidje\' om de wrongel latere vergroeiing kan bemoeilijken.

Er zijn verschillende manieren om de wei van de wrongel te scheiden. De meest gebruikte manier is het draineren van de wrongel, door de wei tussen de wrongel door en vervolgens door gaatjes in een reservoir te laten lopen. Een andere manier is de wrongel door middel van een centrifuge (voor Bakers\' kaas) te scheiden van de wei. Een derde mogelijkheid is de wei in de wrongel te laten (in combinatie met het niet-snijden van de wrongel). Dit geeft een kaas met zeer hoog vochtgehalte.

Wrongelbehandeling

Wassen van de wrongel
Na het stremmen (en aflaten van de eerste wei) kan de wrongel gewassen worden met schoon warm water. Door het wassen wordt het percentage wateroplosbaar lactose verlaagd. Deze stap voorkomt dat lactobacillen de pH te sterk verlagen.

Verwarmen van de wrongel
Verwarmen van de wrongel geeft een kaas met lager vochtgehalte. Verwarming van de wrongel heeft ook grote invloed op de structuur van de uiteindelijke kaas (als Asiage d\' Allevo).

Vormen en persen van de wrongel

De meeste kazen worden nadat de wrongel bereid is in een vorm geplaatst. Deze vorm is identiek aan de vorm van de uiteindelijke kaas.

Bij het persen gaat het vochtgehalte van de kaas nog verder naar beneden, de restwei wordt tijdens het persen verwijderd. Persen duurt meestal 60 tot 90 minuten, met een druk die tot 5 bar kan oplopen. Persen bevorderd bovendien de vergroeiing van de wrongel.

Veel kaassoorten krijgen geen externe kracht om de wrongel te vervormen, maar blijven bijvoorbeeld 24 uur in de vorm staan.

Zouten/pekelen

De meeste kaassoorten worden in een pekelbad, met water, zout en zuur, gepekeld. De pekelduur hangt samen met het gewenste zoutgehalte en het vochtgehalte van de kaas.

In een pekelbad vindt een uitwisseling tussen vocht en zout plaats. Bij een hoger vochtgehalte van de kaas gaat deze uitwisseling gemakkelijker en verkort daardoor de pekelduur. Pekelen remt of stopt zelfs de groei van melkzuurbacteriën.

Een andere manier om kaas te zouten is het toevoegen van zout aan de wrongel voordat de kaas wordt gevormd, als in Asiago Pressato. Moeilijkheid bij deze manier van zouten is de oplosbaarheid van het zout en de structuuropbouw van de kaas. Het verkrijgen van een blinde kaas (zonder ogen en gaten) is vrijwel onmogelijk, omdat met het toevoegen van zout ook lucht in de wrongel komt.

In een pekelbad kunnen verschillende ingrediënten toegevoegd worden, bijvoorbeeld kruiden en specerijen, om de smaak van de kaas ten goede te komen (als bij de Appenzeller).

Meeste pekelbaden zijn niet ontworpen om schoongemaakt te worden. Verschillende zout-minnende micro-organismen kunnen voorkomen in de pekel, welke bederf van de kaas tot gevolg kunnen hebben.

Rijpen

De laatste stap bij het produceren van kaas is de rijping. De rijpingsduur hangt af van de soort kaas die geproduceerd wordt, deze kan lopen van een week (bij ...) tot enkele jaren (bij Asiago d\' Allevo). Sommige kazen worden zonder rijping geconsumeerd (bijvoorbeeld Cottage Cheese).

Gedurende de rijping worden eiwitten door enzymatische reacties afgebroken en geven een specifieke smaak van oude kaas aan de kaas.

Lactose geeft de kaas een zoete smaak. Het lactosegehalte wordt gereduceerd door groei van melkzuurbacteriën, waardoor de zoete smaak van de kaas afneemt.

De consistentie van de meeste kazen wordt harder naarmate langer gerijpt wordt, door afname van het vochtgehalte. Een hoog relatief vochtgehalte tijdens de rijping (bijvoorbeeld 95%) gaat afname van vocht tegen en zorgt ervoor dat de kaas een zachtere consistentie houdt.

Tijdens de rijping kunnen schimmels groeien op het oppervlak van de kaas. Schimmelgroei kan tegengegaan worden door de kazen te coaten met paraffine of kaasplastic (bij Goudse kaas).

Verschillende kaassoorten hebben een specifieke schimmel- (Passendale, Brie) of bacteriecultuur (Wynendale) aan de oppervlakte van de kaas zitten, welke de kaas een aromatische smaak geeft.

Een andere manier om kaas een specifieke smaak te geven is het roken van kaas (Idiazabel, San Simón, Gerookte Mozzarella). Roken van producten kan eenvoudig gedaan worden in een rookkast met vloeibare rook.

Klik voor aanvullende informatie over Kaas