back to top
| branches > olie, margarine & sauzen > oliën & vetten |
download articleTafelolie
Inhoudsopgave
 | Verkrijgen olie | |
| Zuiveren | |
| Verzepen | |
| Vacumeren | |
| Bleken en ontgeuren |
Verkrijgen olie
De grondstof van tafelolie kan bestaan uit oliehoudende planten (als olijf, saffloer, zonnebloem en soja) of dierlijke vetstoffen (als visolie en varkensvet). Uit deze bronnen wordt vaak de olie of het vet al in het land van herkomst gewonnen, omdat de grondstof door lang transport kan bederven. Voor de meeste oliën en vetten is de oliehoudende plant, door grote vraag naar plantaardige vetten, de meest gebruikte oliebron.Om de olie uit de noten en zaden te winnen wordt de vrucht gebroken, door het breken van de harde pel komen de oliehoudende cellen vrij te liggen. Vervolgens worden de vruchten geplet, een deel van de oliehoudende cellen komt hierbij al vrij en wordt afgevoerd. De geplette vruchten (meel), met oliehoudende cellen, wordt geperst. De olie wordt via gleuven in de zijkant van de pers afgevoerd. De meel, het schroot, bevat nog 5 tot 6% olie. Door middel van extractie wordt ook deze olie nog gewonnen.
Bij extractie wordt hexaan aan het meel toegevoegd. Hexaan vormt een complex met de olie en kan zo afgescheiden worden van het meel. Het complex wordt gebroken in een distilleerkolom, waar het door middel van stoom verhit wordt. Hexaan is vluchtig en verdampt al bij 60ºC. De verdampte hexaan wordt in een condensor afgekoeld en wordt weer vloeibaar. Voor hergebruik moet het echter nog van het water (gecondenseerde stoom) afgescheiden worden. Hexaan heeft een lagere dichtheid dan water en drijft daardoor op het water, via een afvoer vloeit het weg.
Zuiveren
De olie die bij de winning uit de zaden en noten verkregen is, wordt ruwe olie genoemd. Deze olie bevat behalve de triglyceriden (waaruit olie bestaat) ook alle in olie oplosbare bestanddelen, als lecithine, was, kleurstoffen, lipasen en sterolen. Om de olie van deze onzuiverheden te ontdoen wordt de olie ontzuurd, gebleekt en ontgeurd.Verzepen
Bij ontzuring worden de vrije vetzuren verwijderd door het toevoegen van loog of opgeloste soda aan de verwarmde olie. Hierdoor worden de vrije vetzuren omgezet in zeep, in opgeloste vorm zeepwater. Door het verschil in dichtheid kan het zeepwater van de olie afgescheiden worden. De dichtheid van het zeepwater is groter en zinkt, onder in de tank kan het zeepwater afgetapt worden. Door meerdere keren te wassen wordt de olie steeds zuiverder.Vacumeren
De olie bevat door de meerdere wassingen water, dat verwijderd moet worden. Door de olie te vacumeren verdampt het water, bij aflaten van het vacuüm wordt ook de waterdamp afgelaten.Bleken en ontgeuren
Omdat de consument de voorkeur heeft voor heldere licht gekleurde tafelolie, wordt de olie gebleekt (ook wel ontkleuren). Hiertoe wordt bleekaarde aan de olie toegevoegd. De kleurstoffen (als chlorofyl en carotenoïden) hechten zich, na krachtig roeren, aan de bleekaarde. Door middel van een filter kan de bleekaarde met de aangehechte kleurstoffen gemakkelijk afgescheiden worden van de olie.Bij het ontgeuren wordt de olie ontdaan van ongewenste geur- en smaakstoffen. Deze geur- en smaakstoffen zijn vluchtig en verdampen sneller bij hogere temperaturen. Voor het ontgeuren wordt de olie eerst onder vacuüm gebracht, vervolgens wordt de olie opgewarmd tot 200ºC. Vanuit onder de ketel wordt oververhitte stoom geblazen, deze vormt bellen in de olie, die de geur- en smaakstoffen meeneemt. Het vacuüm is nodig om de kwaliteit van de olie hoog te houden, doordat zuurstof is weggezogen (voorkomt oxidatie) en geen water achterblijft. Bovendien zijn de geur- en smaakstoffen zo vluchtiger. Na 3 tot 5 uur stomen wordt de kwaliteit bepaald. Is de kwaliteit goed dan wordt de olie in de tank tot 100ºC gekoeld , nog steeds onder vacuüm. In een warmtewisselaar wordt de olie tot 50ºC gekoeld.
De verwerking van de tafelolie kan twee kanten in gaan. Hij kan verwerkt worden tot vetstof voor verschillende toepassingen, bijvoorbeeld in margarine, frituurvet en bakkersvet. Of de olie kan afgewerkt worden tot tafelolie. Hiertoe wordt de olie koudebestendig gemaakt. Bij lage temperaturen is de olie namelijk troebel door vaste was en vloeibare olie. Bij het koudebestendig maken van olie wordt de olie 24 uur opgeslagen bij een temperatuur lager dan 10ºC. Hierna wordt de gestolde was van de olie afgescheiden door middel van een filterpers.
bedrijven
