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| Herstellungsverfahren > Öl, Margarine & Saucen > Öle & Fetten |
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Inhalt
 | Aktuelle Entwicklungen | |
| Bestandteile, Verarbeitung, Herkunft | |
| Speiseölsorten | |
| Zu den bekanntesten Speiseölen gehören: | |
| Kaltgepresstes / kaltgeschlagenes Öl |
Die Gewinnung von Öl und Fett für die Nahrung war schon immer ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung und Kultur. Schon in der Jungsteinzeit ist der Anbau von Ölfrüchten wie Mohn, Raps und Lein nachgewiesen. In der minoischen Kultur gab es 3500 v. Chr. die ersten Ölmühlen, chinesische Quellen aus 2800 v. Chr. berichten bereits von Soja und Hanf als Ölpflanzen.
Die industrielle Gewinnung von Ölen aus Pflanzensamen machte die rasante Bevölkerungsentwicklung im Europa des 18. und 19. Jahrhunderts erst möglich. Pflanzliches Speiseöl ist eine der Ernährungssäulen, auf denen die westliche Zivilisation historisch ruht.
Aktuelle Entwicklungen
Die Ölproduktion aus Pflanzen umfasste 2004 16,8 Mio. t. Durch den zusätzlichen Nutzen als Mineralölersatz, wird der Bedarf rasant steigen.
Heute sind die weltweit wichtigsten Ölfrüchte die Sojabohne, die Palmfrucht, der Raps, die Sonnenblume, die Baumwollsaat und der Mais, wobei in Europa vor allem Sonnenblumen, Raps und Mais angebaut, verarbeitet und konsumiert werden. Auch Oliven werden verarbeitet, allerdings im Vergleich zu den anderen Früchten in eher kleinem Maßstab und für den direkten Gebrauch.
Bestandteile, Verarbeitung, Herkunft
Speiseöl bringt ungesättigte Fettsäuren in die Ernährung mit ein, 10 g benötigt der Körper täglich von diesen Fettsäuren. Öl enthält die Vitamine E, D, K und A, insbesondere Vitamin E ist als Antioxydanz wichtig. Diese Ölbestandteile sind sehr empfindlich, daher muss die Prozessführung sehr exakt gesteuert werden. Viele Produkte müssen, wie z.B. Palmöl, direkt nach der Ernte verarbeitet werden, um einen Verderb zu vermeiden. Daraus resultieren sehr raue Bedingungen für die Anlagen, die sich oft in unwirtlichen Gegenden nahe dem Äquator befinden. Da die Ernte ein Kampagnengeschäft ist, müssen die installierten Anlagen diesen Belastungen der Produktion und der Klimabelastung in besonderem Maße standhalten.
Öl kann nicht nur aus Pflanzen gewonnen werden, sondern auch aus Seetieren wie Walen, Heringen oder den Lebern verschiedener, anderer Fische. Das Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Als reines Fischöl oder Waltran wird es allerdings nicht als Speiseöl im Handel angeboten und daher auch nicht weiter betrachtet.
Speiseölsorten
Die im Handel angebotenen Speiseöle entstammen entweder aus einer Pflanzenart, oder wurden aus mehreren Pflanzenölen zusammengemischt. Werden Öle mit einem bestimmten Pflanzennamen benannt, so müssen sie aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze sein. Gemischte Öle werden als Tafelöl, Speiseöl oder Pflanzenöl bezeichnet. Meist werden gemischte Öle unter einem Markennamen verkauft. Hinweise auf die verwendeten Pflanzenöle sind nur dann zulässig, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett vermerkt sind.
Gemischte Öle sind im Allgemeinen preiswerter und hitzestabiler als Öle aus einer Pflanze. Sie eigen sich problemlos zu allen küchentechnischen Verarbeitungsmethoden wie Braten, Backen oder Frittieren.
Zu den bekanntesten Speiseölen gehören:
- Baumwollsaatöl
- Diätspeiseöl
- Distelöl
- Erdnussfett
- Erdnussfett
- Erdnussöl
- Leinöl
- Maiskeimöl
- Rapsöl
- Safloröl
- Sesamöl
- Sonnenblumenöl
- Spezielle Öle
- Weizenkeimöl
Speiseöle können entweder durch Kaltpressung (bis 40 °C) oder Heißpressung mit Extraktion aus den Ölsamen bzw. -früchten gewonnen werden.
Die Früchte und Samen, aus denen das Öl gewonnen wird (Ölfrüchte), werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Üblicherweise wird der so entstandene Brei dann erwärmt. Die Zugabe von chemischen Lösungsmitteln "wäscht" das Öl schließlich aus dem erwärmten Brei heraus - das Rohöl ist entstanden. Im Rohöl sind unerwünschte Stoffe, die es eintrüben und verderben lassen sowie den Geschmack negativ beeinflussen können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Um diese Stoffe vom Öl zu trennen, wird es raffiniert. Das heißt, durch unterschiedliche chemische und mechanische Verfahren wird das Rohöl gereinigt, entschleimt, entsäuert, entfärbt und von unerwünschten Gerüchen befreit. Das erzeugte Speiseöl ist stabil, so dass sich bei der Lagerung keine festen Bestandteile absetzen. Zudem ist raffiniertes Öl klar und hell und im Geschmack und Geruch wesentlich neutraler als unbehandeltes Rohöl. Bei der Raffinierung bleiben die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren unbeeinträchtigt. Raffinierte Öle eignen sich in der Küche für die Zubereitung von warmen Speisen, also z. B. zum Braten.
Kaltgepresstes / kaltgeschlagenes Öl
Kaltgepresstes oder kaltgeschlagenes Öl wird nur durch Pressen und anschließendes Filtern der Ölfrüchte gewonnen. Beim Pressen der Ölfrüchte entsteht unter Umständen Wärme, die sich ungünstig auf die Qualität des Öls auswirken kann. Darum wird die Ölpresse gekühlt, so bleibt das Öl vollwertig erhalten. Gereinigt wird das Öl nur in speziellen Filteranlagen.
Kaltgepresstes Öl ist qualitativ sehr hochwertig, da durch die schonende Herstellung noch fast alle wertvollen, ursprünglich in der Ölfrucht enthaltenen, Stoffe vorkommen. Kaltgepresstes Öl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack und intensive Färbung aus, es kann als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Kaltgepresstes Öl eignet sich für die Zubereitung von kalten Speisen und Salaten. Da es keine Konservierungsstoffe hat, sollte es rasch verbraucht werden. Zum Braten eignen sich die kaltgepressten Öle nicht. Aus ökologischer Sicht stehen bei der Kaltpressung der geringere Energieaufwand mit nur 10 - 30 %-iger Ausbeute der mit hohem Energieaufwand erreichten 99,5 %-igen Ausbeute bei Heißpressung gegenüber.
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