naar boven
download articleVruchtensap
Inhoudsopgave
 | Sapproductie | |
| 1. Sapextractie: bewerken en prepareren | |
| 2. Sap bottelen: verdunnen en bottelen | |
| Produceren van verschillende categoriën |
Sapproductie
De productie wordt onderverdeeld in twee stappen:1. Sapextractie: bewerken en prepareren
Het fruit word schoongemaakt en gesorteerd na oogsten. Het wordt of klaargemaakt voor verzending of, bij massaproductie van bijvoorbeeld sinaasappelsap, direct geperst en geconcentreerd om optimaal gebruik te maken van de transportcapaciteiten. Een ander voordeel van het concentreren ter plaatse is dat minder sap aanwezig is en dus minder koelcapaciteit benodigd is.Als de bottelfabriek dichtbij is, kan het sap direct gebotteld geworden zonder geconcentreerd en weer verdund te worden.
De sapopbrengst fluctueert tussen de 40 en 85% van het vruchtengewicht, afhankelijk van het fruit. De geleidbaarheid van het sap zit tussen de 2,0 en 16,0 mS/cm. Sapextractie is een seizoensgebonden productie: het is beperkt tot een paar perioden per jaar. Maar tijdens deze perioden moet de volledige capaciteit van de fabriek beschikbaar zijn. Dit vraagt veel van de technologie. Onderbrekingen kunnen leiden tot verrotten van het fruit en dientengevolge tot grote verliezen Nadat het fruit van de plantages bij de fabriek aankomt, is het van belang dat de batch traceerbaar is en dat de HACCP controle punten tot de klanten aan toe in de gaten worden gehouden.
Als het concentraat eenmaal geproduceerd is, moet het gekoeld bewaard en gedocumenteerd worden om de koelketen in stand te houden tot het eindgebruik.
2. Sap bottelen: verdunnen en bottelen
In de bottelfabriek wordt het sap verdund met water tot de juiste concentratie. Dit is meestal de originele concentratie. Het kan nodig zijn verschillende batches te mixen om een constante smaak te behouden. Verschillende vruchtensappen worden ook regelmatig gemixed. Tot 15 gram suiker, of zelfs meer bij enkele sappen van citrusvruchten of citroenzuur, kan toegevoegd worden. De toegevoegde ingrediënten moeten op het etiket vermeld worden.Om het sap met zijn bestanddelen volledig te behouden wordt steeds vaker afgezien van warmtebehandeling om de houdbaarheid te verlengen en vindt botteling plaats in koude steriele systemen. Heet bottelen (80-85ºC), gevolgd door koelen van de verpakking, wordt echter nog steeds als standaard gebruikt. Door heet te bottelen wordt ook aan de verpakking nog een hittebehandeling gegeven, waardoor de kans op nabesmetting door de verpakking verkleind wordt. Door de hoge zuurtegraad van het sap kunnen sporen niet uitgroeien, dus sterilisatie is niet nodig en een hittebehandeling tot 80ºC is voldoende om alle vegetatieve micro-organismen af te doden.
Produceren van verschillende categoriën
De producten worden in verschillende categorieën geproduceerd:Directe sappen: worden direct geperst en geproduceerd.
Sap: een deel van het water is verwijderd voor transport en wordt voor het bottelen wordt eenzelfde hoeveelheid weer toegevoegd. Er worden geen andere ingrediënten toegevoegd. De kwaliteit van het sap is enkel voor een klein gedeelte afhankelijk van de aan- of afwezigheid van vruchtenpulp.
Nectar: heeft niet de volle saphoeveelheid, enkel 25 tot 40% is fruitsap. Het product is verdund met meer water dan dat er verwijderd is uit het originele sap. Soms worden andere ingrediënten, bijvoorbeeld suiker, toegevoegd.
Vruchtendrank: bevat als basis meer suiker dan vruchtensap. In dit geval bevat de drank maar 6 tot 30% aan vruchtensap.
Een groeiende hoeveelheid drankjes die een mengsel van fruitsap en wei bevatten, worden op de markt geïntroduceerd.
bedrijven
