Vul alstublieft in en Hyfoma.com zal u een email met dit artikel sturen.
download articleBlancheren
Doel
Blancheerhandelingen zijn ontworpen om het hele product voor een korte tijd aan hoge temperaturen bloot te stellen. De primaire functie van deze handeling is om bacteriële en enzymactiviteit, die anders snelle mindering van kwaliteit zou kunnen veroorzaken, te inactiveren of te vertragen. Twee andere gewenste effecten van blancheren zijn het verdrijven van
lucht en gassen in het product en een vermindering het productvolume.
Toepassingsgebied
Blancheren is een belangrijke stap in het verwerken van groene groenten en
fruit.
Technieken, methoden en installatie
Afhankelijk van het product en/of de beschikbaarheid van installaties kan het blancheren worden uitgevoerd door direct of indirect verwarmende systemen. Directe verwarming wordt normaal gedaan door onderdompeling in heet
water (80-100°C) of blootstelling aan verse stoom. De handeling wordt normaal in horizontale kamers uitgevoerd. De tijd van het blancheren kan, afhankelijk van de
groente of het fruit, ongeveer 1 minuut tot 5 minuten duren. Voor sommige producten moet contact met water worden vermeden en daarom worden
warmtewisselaars met heet water of stoom gebruikt.