Gebruik waterontharder kan gevolgen hebben voor producten

Tuesday 1 May 2007

Als u een ionenwisselaar gebruikt om water te ontharden, verandert de samenstelling van het water. Dit kan gevolgen hebben voor uw bedrijf en de producten die u produceert.
Geerlof Haaring stelt dat de aanschaf van een ionenwisselaar ingrijpende gevolgen heeft. ‘Daarom is het goed om een dergelijk apparaat niet klakkeloos aan te schaffen. Wij adviseren bakkers om eerst te kijken hoe hard hun water eigenlijk is. Als waterontharding noodzakelijk is, pas deze dan gericht toe op die installaties die door het harde water problemen kunnen krijgen (zie bijgaande tekening). Met een dergelijke opstelling kunt u voor de deegverwerking het onbehandelde leidingwater blijven gebruiken. Daardoor veranderen de producten in ieder geval niet van samenstelling en wordt het wateronderzoek minder urgent.’

Grote gevolgen
Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet bij het Nederlands Bakkerij Centrum, stelt dat het gebruik van een dergelijke waterontharder grote gevolgen kan hebben. ‘Ondernemers zijn zich er niet altijd van bewust dat de samenstelling van het water verandert. Bij bedrijven die een ionenwisselaar gebruiken en dit water ook gebruiken bij de deegverwerking, constateert de VWA soms dat het brood teveel natrium bevat. Dit speelt vooral bij zoutarm brood. Voor de productie van dit brood kunt u per definitie geen onthard water uit een ionenwisselaar gebruiken, omdat de wettelijke norm voor de hoeveelheid natrium in dit brood (20 mg natrium per 100 gram brood) dan wordt overschreden.’

Veel bakkersbedrijven ontharden hun water. Kalkaanslag op bijvoorbeeld verwarmingselementen verslechtert de werkzaamheid en de levensduur van apparatuur. Vooral ovens, narijskasten en remrijskasten hebben daaronder te lijden. ‘Er zijn verschillende methodes om water te ontharden. Een veelgebruikte is de ionenwisselaar, waarbij calcium en magnesiumdeeltjes uit het water worden gebonden aan harsbolletjes en worden vervangen door natrium. Daardoor verandert de samenstelling van het water en dát heeft weer invloed op het zoutgehalte van de producten’, vertelt Geerlof Haaring, senioradviseur bij TenBa BV uit Wageningen.

link to website