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| Herstellungsverfahren > Molkerei > Käse |
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Inhalt
 | Prozessschritte der Käseherstellung | |
| Salzen: Molkeentzug und Stärkung der Caseinstruktur | |
| Käseherstellung und messtechnische Ausstattung |
Die Herstellung von Käse zur Haltbarmachung von Milch ist schon sehr alt.
Käse wird in verschiedene Gruppen eingeteilt. Hierbei wird über den Wassergehalt definiert, ob es sich um einen Hart-, Weich- oder Schnittkäse handelt. Die exakte Aufteilung ist im FAO/WHO Standard A6, A7, A8 beschrieben.
Käseherstellung ist ein Fermentations- und Koagulationsprozess, bei dem die Milch konzentriert wird. Hauptbestandteile von Käse sind Casein (Eiweiß) und Fett. Im Durchschnitt beträgt das Verhältnis zwischen Ausgangsmilch und Käse 10:1.
Da es sehr viele unterschiedliche Käsesorten gibt, wird hier auf die generell zutreffenden Prozessschritte hingewiesen.
Prozessschritte der Käseherstellung
Zur Herstellung von Käse wird die Milch aus dem Rohmilchtank entnommen, pasteurisiert, standardisiert (Fett- und Eiweißgehalt) und mit Lab versetzt. Lab ist ein Enzym, das im Kälbermagen vorkommt und zur Eiweißkoagulation führt. Dieser Vorgang nennt sich Dicklegung, er dauert nur ca. 30 min. Hierzu werden nur sehr kleine Mengen Lab benötigt (30 ml/100 kg Milch). Seine Wirkung wird von einem absinkenden pH-Wert, verursacht durch die Milchsäurefermentation, unterstützt.
Eingesetzt werden Milchsäurebakterien, die je nach zu produzierendem Käse mesophil (Optimum 25-40°C), thermophil (bis 50°C) oder Mischtypen sind. Sie werden entweder in der Molkerei in einer Reinkultur selber hergestellt, oder von Unternehmen im industriellen Maßstab hergestellt und vertrieben. Die Herstellung von Reinkulturen muss sehr sorgfältig und unter Beachtung der Hygienegrundsätze geschehen, da der Einfluss einer falschen Kultur zu erheblichen Produktverlusten führt. Die Kultur kann der Milch über vollautomatische Dosiersysteme auf dem Weg zu den Reifetanks oder dem Käsefertiger zugegeben werden, oder auch im Tank vorgelegt werden. Das bei der Fermentation gebildete CO2 ist dabei für die Löcher im Käse verantwortlich.
Nach dem Dicklegen wird die Gallerte geschnitten und der Bruch gerührt. Die dabei freiwerdende Molke wird abgezogen. Bei einigen Käsesorten wird eine Wärmebehandlung in diesem Schritt nötig. Der Bruch wird dann gepresst und drainiert, um die Molke vollständig abzuführen.
Der Bruch wird zum Reifen in Formen gegeben oder in Formen gepresst und geschnitten.
Salzen: Molkeentzug und Stärkung der Caseinstruktur
Der Käse wird auf einen Salzgehalt von 0,5-2% gebracht, das kann entweder trocken oder im Salzbad erfolgen. Die Salzlake wird auf pH 4,5-5,0 mit 18-23% eingestellt und bei 12-15°C gehalten. Salzen entzieht dem Käse weitere Molke und stärkt die Struktur des Caseins. Die Dauer des Salzbades ist abhängig von der Käsesorte.
Der Käse wird gewaschen und gelagert. Um einem übermäßigen Wasserverlust vorzubeugen sowie externe Mikroorganismen fern zu halten, bekommt der Käse oft einen Überzug aus Paraffin oder Kunststoff. Während der Lagerung kommt es zu einem Eiweiß- und Laktoseabbau. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen hierbei exakt auf den Käse abgestimmt sein. Die Lagerzeit beträgt mehrere Wochen bis Monate.
Käseherstellung und messtechnische Ausstattung
Nachfolgend sind beispielhaft Anlagen zur Käseherstellung und deren messtechnische Ausstattung dargestellt.
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