naar boven
download articleMelkpoeder
Inhoudsopgave
 | Productie melkpoeder | |
| Indampen | |
| Drogen | |
| Scheiden | |
| Agglomereren | |
| Verpakken | |
| Temperaturen en eigenschappen |
Melkpoeder wordt veelvuldig toegepast in de bakkerij- en chocoladeindustrie, en kant-en-klaar-maaltijden.
Productie melkpoeder
De enige grondstof voor melkpoeder is melk. Door het verwijderen van het water wordt melkpoeder verkregen.De melk wordt, alvorens begonnen wordt aan het verwijderen van het water:
- gecentrifugeerd,
- gestandaardiseerd,
- gehomogeniseerd en
- gepasteuriseerd of gesteriliseerd.
Indampen
Na voorbehandelingen aan de melk wordt de melk met behulp van een meertraps vacuümindampinstallatie ingedikt. Na het indikken heeft de melk een droge-stofgehalte van 50% gekregen. Verder indikken gaat niet, omdat de stromingseigenschappen bij een hoger droge-stofgehalte slecht zijn. Er wordt een meertraps indampinstallatie gebruikt. De stoom die bij de eerste trap over is wordt gebruikt in de tweede trap en zo verder. Deze manier van indampen is vele malen zuiniger dan sproeidrogen. Het indampen wordt onder vacuüm uitgevoerd omdat het kookpunt van de melk dan verlaagd wordt (naar 70ºC). Soms ligt de temperatuur van de laatste trap onder de 65ºC.Drogen
De ingedikte melk wordt tot poeder gedroogd in de verstuivingstoren. Boven in de verstuivingstoren wordt hete, droge lucht (T = 150–250ºC) en een relatieve vochtigheid (RV) van kleiner dan 0,5% geblazen, tezamen met kleine druppeltjes melk (T = 0-20ºC en aw = 0,98). De melk neemt vrijwel meteen een hoge temperatuur (T = 50ºC) aan en staat zijn vocht af aan de hetere lucht. Onder in de toren bevindt zich relatief vochtige lucht (T = 90ºC en RV = 14%) en droog melkpoeder (T = 70ºC en 92-96%). In de verstuivingstoren ligt de verblijftijd van de druppels tussen de 8 en 30 seconden.De melkdruppels in de verstuivingstoren kunnen op twee manieren geproduceerd worden:
- Hogedrukverstuiving: de druppels worden gevormd door onder hoge druk de melk door kleine openingen (nozzles) te persen. Deze manier geeft een uniforme druppelgrootte, ook het poeder krijgt dan een uniforme korrelgrootte.
- Schijfverstuiving: de druppels worden gevormd door de melk op een schijf te laten vallen die met hoge snelheid (meer dan 6000 toeren per minuut) de melk verstuift. De druppelgrootte varieert van groot tot zeer klein. Dit geeft grover én zeer fijn poeder.
Scheiden
Na de verstuivingstoren wordt de hete lucht van het poeder gescheiden door middel van een cycloon. In een cycloon gaat door ronddraaiende bewegingen de zwaardere productstroom (het poeder) naar buiten en valt langs de wand naar beneden. De lucht verlaat in het midden, aan de bovenkant, de cycloon door een roterende sluis. Het poeder wordt verder getransporteerd naar een menger en afvulmachine.Agglomereren
Het melkpoeder kan door agglomereren beter oplosbaar gemaakt worden. Bovendien klontert het na agglomereren minder snel samen.Om van het melkpoeder korrels te maken wordt het poeder geagglomereerd. Hiertoe wordt het bevochtigd met waterdamp. Het poeder wordt op een fluid bed in beweging gehouden, klontert licht samen en korrels ontstaan.
Verpakken
Bij opslag in een licht- en luchtdichte verpakking en in een koele omgeving is het melkpoeder jaren houdbaar.Temperaturen en eigenschappen
Temperaturen en eigenschappen van het poederHet proces kan bij verschillende temperaturen plaatsvinden. Bij hogere temperaturen verdampt het water sneller, maar verliest het melkpoeder enkele eigenschappen die de melk wel heeft. Bij lagere temperaturen gaat de verdamping minder snel, maar houdt het melkpoeder meer van de eigenschappen van de melk.
Hieronder zijn de twee 'soorten' melkpoeder met de eigenschappen weergegeven:
- Low-heat melkpoeder:
Laaggepasteuriseerde melk: bij indampen wordt de temperatuur onder de 70ºC gehouden. De temperatuur van de melkdruppels tijdens het sproeidrogen is laag, als ook de temperatuur van het uittredende poeder. Het melkpoeder bevat bijna geen gedenatureerd melkeiwit, waardoor het poeder nog stremt bij de kaasbereiding en goed oplosbaar is. Als het poeder weer aangelengd is tot melk geeft het nauwelijks smaakafwijkingen.
- High-heat melkpoeder:
De pasteurisatie van de melk is 5 minuten bij 90ºC geweest of zelfs 1 minuut bij 120ºC. Bij een slecht hygiënisch ontwerp kunnen thermofiele micro-organismen bij deze temperatuur zich ontwikkelen en continue een nabesmetting geven. Door denaturatie van het melkeiwit is high-heat melkpoeder slecht oplosbaar. Door de hoge temperaturen tijdens het proces heeft dit melkpoeder een kookgeur en -smaak, vooral bij volvet melkpoeder. De strembaarheid van het poeder is slecht, wat ongunstig is voor kaasproductie, maar juist gunstig voor toevoeging in babyvoeding. High-heat melkpoeder kan goed toegepast worden in producten die verzuurd worden (als yoghurt). Doordat het melkeigen bacterieremmend systeem geïnactiveerd is, worden de zuursels niet geremd. High-heat melkpoeder geeft aan yoghurt een extra hoge viscositeit.
bedrijven