back to top
| branches > zuivel > melk |
download articleMelk
Inhoudsopgave
 | Middelen bij de procesvoering: Van geautomatiseerd melken tot de zuivelverwerking | |
| Stap voor stap: van rauwe melk tot afvullen | |
| Hygiënische maatregelen om gezondheidsproblemen te voorkomen |
Melk wordt traditioneel verkregen door melken. Om de zuiverheid te vergroten, wordt de melk gefilterd, in tanks opgeslagen en koel bewaard (<4ºC) totdat het voor verdere bewerking opgehaald wordt. Melk is een ideale basis voor micro-organismen. Door slecht hygienisch ontwerp en handeling, direct na het melken, kan de melk grote hoeveelheden kiemen bevatten die door het koelen geremd of zelfs gestopt moeten worden in de groei.
Middelen bij de procesvoering: Van geautomatiseerd melken tot de zuivelverwerking
Bij het melken wordt voor een vol geautomatiseerd proces vrijwel dezelfde apparatuur gebruikt. Maar geautomatiseerde processen kunnen ook gebruikt worden om de melkkwaliteit te controleren en te documenteren en andere interessante melkdata van elke koe. De melk kan automatisch gescheiden worden. Geautomatiseerde melkunits bevatten meestal geïntegreerde opslagtanks en een geautomatiseerd reinigingssysteem.
Grote moderne zuivelbedrijven worden meestal opgezet vanuit coöperaties, waarin de melkboeren de partners zijn en de melk aanleveren. Eenmaal per twee of drie dagen wordt de melk naar de zuivelfabriek getransporteerd. De melktanks (RMO = rijdende melk ontvangst) zijn meestal uitgerust met een luchtafscheider en een debietmeter. De geleiding van melk ligt tussen de 3,5 en 5,0 mS/cm. Het oorspronkelijke luchtgehalte is 6%. Na transport kan dit oplopen tot 10%. Dit heeft niet alleen effect op de snelheid waarmee de melk getransporteerd kan worden, maar ook de eigenschappen van de pasteuriseur en de standaardisator. Efficiënte ontgassing is nodig bij ontvangst van de melk, hiervoor worden vacuüm ontgassingssystemen gebruikt.
De smaak en geur van de melk worden gekeurd bij ontvangst van de melk. De melk wordt bacteriologisch beoordeeld, waarbij het kiemgetal bepaald wordt. En het vet- en eiwitgehalte van de melk wordt bepaald. Om te controleren of water aan de melk toegevoegd wordt, kan een vriespuntstest uitgevoerd worden. De waardebepaling, en daarmee de afbetaling aan de boer, worden afgesteld op het gewicht, kiemgetal en vet- en eiwitgehalte van de melk.
Stap voor stap: van rauwe melk tot afvullen
Gedurende een korte tijd wordt de melk bij een lage temperatuur opgeslagen. Als de melk gebruikt wordt voor drinkmelk, wordt als eerste het vetgehalte ingesteld. Hiervoor worden standaardisatoren gebruikt. Het vetgehalte wordt hier verlaagd tot 0,05% en dan automatisch gereguleerd, door middel van 3 flowmeters, en met de afgescheide room ingesteld op het gewenste vetgehalte. Gedurende deze stap wordt de melk vaak voorverwarmd tot een temperatuur tussen de 55 en 65ºC. De uitgaande stroom room wordt hergebruikt in andere zuivelprocessen (vooral in de boterindustrie). Het vetgehalte wordt bepaald met behulp van een densitometer.
Melk kan gehomogeniseerd worden om de vetbolletjes te verkleinen en allen even groot te maken, de verdeling van de vetbolletjes in de melk wordt hiermee bevorderd. Homogeniseren wordt onder hoge druk uitgevoerd, waarbij gebruik wordt gemaakt van een nauwkeurige klep. Homogeniseren verkleind de kans op opromen. De kleur en het aroma van de melk worden verbeterd en het product is meer stabiel.
Om de melk langer houdbaar te maken, wordt hij blootgesteld aan een hittebehandeling. Dit houdt meestal een pasteurisatie in bij een temperatuur tussen de 72 en 75ºC voor 30 tot 32 seconden. Door gebruik van een hogere temperatuur kan de verhittingstijd zelfs verkort worden. Een dergelijk UHT proces houdt temperaturen van 135ºC, waarbij maar een enkele seconden verhit hoeft te worden. Het proces van de hittebehandeling aan de melk moet gebeuren met goedgekeurde machines en gedocumenteerd worden.
De melk wordt vervolgens afgevuld in flessen (glas of PET), kartonnen pakken of zakken.
Hygiënische maatregelen om gezondheidsproblemen te voorkomen
De melkindustrie moet zeer nauwkeurig de internationale regels op het gebied van hygiëne in de gaten houden, bijvoorbeeld op het gebied van pathogene kiemen welke gezondheidsproblemen kunnen veroorzaken. De regels en standaarden van 3-A en EHEDG worden hiervoor vaak en internationaal gebruikt.
bedrijven
