back to top
| branches > zuivel > gefermenteerde zuivelproducten |
download articleGefermenteerde melkproducten
Inhoudsopgave
 | Eigenschappen van yoghurt, kefir, zure room en karnemelk |
Om melkproducten als yoghurt, karnemelk, zure room en kefir te maken, wordt een startcultuur aan de melk toegevoegd om de lactoses uit het product te fermenteren. Aldehyden, melkzuur en koolstofioxide worden tijdens dit proces geproduceerd. De cultuur die gebruikt wordt voor de productie van kefir produceert ook ethyl alcohol.
Om een ideale fermentatie te kunnen uitvoeren, moet voor productie de rauwe melk vrij zijn van alle kiemen. De melk wordt gestandaardiseerd, gehomogeniseerd en dan gekoeld tot een ideale temperatuur voor de fermentatiecultuur. Fermentatie wordt bij deze temperatuur uitgevoerd. Als het gewenste punt in de fermentatie is bereikt wordt het product gekoeld.
Eigenschappen van yoghurt, kefir, zure room en karnemelk
Yoghurt is het meest bekende product van alle bovenstaande producten. Het wordt in vloeibare, enigszinse vaste of bevroren vorm gegeten. Voor elke vorm van yoghurt wordt een ander productieproces gevolgd. De fermentatietemperatuur ligt tussen de 40ºC en 45ºC. Fruityoghurt bevat gemiddeld 15% vruchten, waarvan 50% suiker is. Fermentatie kan voor of na het afvullen plaatsvinden. Bij roeryoghurt (meest bekend in Nederland) vindt de fermentatie voor afvullen plaats, bij standyoghurt (meest bekend in alle overige landen) wordt gefermenteerd na het afvullen.
Kefir wordt van alle soorten melk gemaakt en is licht viskeus. De pH-waarde van kefir ligt tussen de 4,3 en 4,4. Omdat voor de fermentatie gisten gebruikt worden, wordt alcohol geproduceerd. De fermentatietemperatuur ligt tussen de 22ºC en 25ºC en fermentatie duurt 12 uur. De eiwitten uit de melk zijn nu gecoaguleerd en vormen een samenhangend geheel. Dit geheel wordt geroerd en rijpt in 12 tot 14 uur bij een temperatuur tussen de 14ºC en 16ºC. Als het product gerijpt is (met een pH-waarde van 4,4), wordt het product gekoeld tot 5ºC à 8ºC.
Zure room (crème fraîche) heeft een vetgehalte tussen de 10% en 30%. Nadat de startercultuur is toegevoegd aan het product fermenteert het gedurende 18 tot 20 uur bij een temperatuur van 18ºC tot 21ºC. Deze fermentatie kan ook na afvullen, in de uiteindelijke verpakking, plaatsvinden. Na 24 uur rijpen bij 6ºC kan het product gehomogeniseerd worden en krijgt het eventueel een hitte-behandeling.
Karnemelk is een product wat als bijproduct geproduceerd wordt bij de productie van boter. Het is een zeer onstabiel product met een korte houdbaarheid. Om de houdbaarheid te vergroten worden melkzuurbacteriën aan de karnemelk toegevoegd. Ook fruitconcentraten worden vaak toegevoegd.
bedrijven
