back to top
| branches > zuivel > eieren > gepasteuriseerd |
download articleGepasteuriseerde eiproducten
Inhoudsopgave
 | Opslag | |
| Breken | |
| Splitsen | |
| Mengen/roeren | |
| Pasteuriseren | |
| Koelen | |
| Verpakken | |
| Opslag |
Opslag
Na aankomst worden de eieren bij een koele temperatuur van 10ºC opgeslagen. Deze opslag wordt ook wel temperen genoemd. Bij de lage temperatuur is het ei gemakkelijker te breken.Breken
Voor gepasteuriseerde eiproducten worden klasse B en C eieren gebruikt. De grootte van de eieren is niet van belang. Omdat de schil van het ei verwijderd wordt, hoeven de eieren niet gecodeerd te worden. In een automatisch systeem worden de eieren gebroken. Dit systeem zorgt ervoor dat de schaal van de eieren gelijkmatig breekt. Hierbij blijft de dooier van het ei heel. De inhoud van het ei wordt in individuele bakjes opgevangen. Mocht er een keer een dooier breken dan is alleen de inhoud van dat betreffende ei niet geschikt om te scheiden.Splitsen
Na het breken is het mogelijk het eigeel en het eiwit van elkaar te scheiden. Voor gepasteuriseerd heelei wordt het ei niet gescheiden.Het splitsen van het eigeel en eiwit kan door de inhoud van het ei over een holle buis te voeren. Na een bepaalde afstand is de buis geperforeerd, het eiwit kan door de gaatjes de buis verlaten. Het eigeel loopt nog verder in de buis en wordt daarna opgevangen.
Mengen/roeren
Om een meer egaal product te krijgen wordt het heelei, eiwit of eigeel geroerd. Als een egale massa verkregen is kan gepasteuriseerd worden. Het roeren van het eiwit dient rustig uitgevoerd te worden, de eigenschappen van opkloppen moeten namelijk voorkomen worden.Tevens wordt in deze stap de toevoeging gedaan. Om de houdbaarheid te vergroten wordt suiker of zout met eventueel een conserveringsmiddel toegevoegd. Er zijn enkele mogelijkheden qua hoeveelheden van de toevoegingen.
Bij toevoeging van suiker wordt 50% suiker toegevoegd aan het eiproduct. Dit product wordt vooral in zoete producten toegepast: in bakkerijproducten of zoetwaren.
Bij toevoeging van zout wordt minimaal 6 en maximaal 11% toegevoegd. Bij toevoeging van een laag percentage zout (6-8%) wordt 1% conserveringsmiddel toegevoegd, in de vorm van benzoaat.
Pasteuriseren
De producten zijn nu klaar om gepasteuriseerd te worden. Bij pasteuriseren worden alle vegetatieve micro-organismen afgedood. Belangrijk micro-organisme bij eiproducten is Salmonella. Het pasteurisatieproces is zo ingesteld dat ook Salmonella afgedood wordt.Een eis bij het pasteuriseren is dat de eigenschappen van het product (vrijwel) niet veranderen. Belangrijk is dan dat de temperatuur niet boven de stollingstemperatuur (63ºC) van eiwit uitkomt.
bedrijven