download article

Consumptie ijs

IJs is een populair artikel gemaakt uit zuivel, eieren, suiker en smaakstoffen. Het eerste ijs werd al eeuwen geleden gemaakt en bestond uit sneeuw met wijn en fruitsappen. Later werd de sneeuw vervangen door zuivel en eieren. Omdat de vriezer pas jaren later uitgevonden zou worden, was consumptie-ijs vooral weggelegd voor rijke mensen en mensen in koude gebieden. Het ijs werd gemaakt door de ingrediënten samen te voegen in een pot. Deze pot werd krachtig geschud in een pan met ijswater en zout.
In 1670 werd het eerste ijs verkocht, in een café in Parijs. Het ijs werd steeds populairder. In 1851 kwam men erachter dat met verkoop van ijs zelfs meer winst werd gemaakt dan met de verkoop van melk.

Productieproces consumptie ijs

Mengen

De eerste stap bij het produceren van ijs is het mengen van de ingrediënten. Als eerste wordt de koude melk (2ºC) in de mengtank gebracht. Hier worden de eieren, melkbestanddelen, suiker en enkele additieven toegevoegd. In 6 tot 8 minuten wordt het tot een egaal mengsel geroerd.

Pasteuriseren

Om vegetatieve micro-organismen af te doden wordt het mengsel gepasteuriseerd. In een batch proces wordt 20 minuten bij 70ºC gepasteuriseerd. In een continue proces is de hittebehandeling 2-3 minuten bij een temperatuur van 82ºC. Na het pasteuriseren hoeft niet gekoeld te worden, homogeniseren wordt over het algemeen namelijk warm uitgevoerd.

Homogeniseren

Om vetafscheiding in het uiteindelijke ijs te voorkomen wordt het mengsel gehomogeniseerd. De vetbolletjes uit de melk worden dan verkleind. Elk vetbolletje heeft een beschermend membraan om zich heen. Als de vetbolletjes verkleind worden, wordt het totale oppervlak van de vetbolletjes vergroot. Het membraan is dan niet meer toereikend om het gehele oppervlak te bedekken. Melkeiwitten nemen deze functie over en vormen zich om het nieuwe oppervlak.
Homogeniseren houdt in dat de melk met hoge druk door een kleine ruimte wordt geduwd. De druppels worden gestrekt, door een nauwe opening, en breken op in kleine druppeltjes (1-10 μm). Het homogeniseren heeft ook als functie nogmaals goed te mengen.

Koelen en rijpen

In enkele minuten wordt het mengsel teruggekoeld naar 2ºC. Bij deze temperatuur krijgt het mengsel 8 tot 24 uur de tijd om te rijpen. Rijpen houdt in dat de vetbolletjes uitkristalliseren. Uitgekristalliseerde vetbolletjes zijn later in het proces nodig om structuur op te bouwen. De vetbolletjes zorgen ervoor dat lucht vast gehouden kan worden.

Toevoegingen

Na de gekoelde opslag kunnen de smaakstoffen toegevoegd worden. Deze smaakstoffen worden pas na het pasteuriseren en homogeniseren toegevoegd. Bij verhitten kan de smaak namelijk verloren gaan. De smaakstoffen zouden kunnen vervliegen. Na deze stap kan eventueel een gekoelde opslag plaatsvinden van maximaal 2 dagen.

Beluchten en vriezen

Om de gewenste structuur van het ijs te verkrijgen wordt het ijs bevroren. In het eerste vriesproces wordt maar tot enkele graden onder het vriespunt gevroren, de massa is dan nog pasteus. Het product bouwt dan al structuur op, maar is nog wel verpompbaar. Tegelijk met het invriezen wordt lucht in het product gemengd, bijvoorbeeld in een geschraapte warmtewisselaar. Het is ook mogelijk eerst de lucht in te mengen en daarna in te vriezen. De lucht geeft het product de gewenste luchtige structuur. Ook kunnen in deze stap stukjes, als fruit en koek, toegevoegd worden.
Door deze vriesstap snel uit de voeren worden vele kleine ijskristallen gevormd. De grootte van de ijskristallen is cruciaal voor de kwaliteit van het eindproduct. Bij langzaam invriezen vormen zich grotere ijskristallen omdat de reeds gevormde ijskristallen de tijd krijgen om uit te groeien. De grote ijskristallen geven een ongewenst mondgevoel.

Verpakken

Het licht gevroren ijs, in de vorm van een pasteus mengsel, wordt in kartonnen of plastic bakken afgevuld. Hierna wordt het afgesloten met een deksel.

Harden, ook wel diepvriezen

In de verpakking wordt het product gehard, hiertoe wordt het verder gevroren. In deze stap wordt het naar een temperatuur tussen de -23 en -40ºC gebracht. De tijd die het diepvriezen in beslag neemt is afhankelijk van de gekozen vriesmethode. Het vriezen kan van enkele minuten tot 10-15 uur duren. Meer informatie over de verschillende vriesmethoden staat in het linkermenu bij 'technologie' onder 'warmtetransport' en vervolgens 'vriezen'.

Opslag

Het consumptie ijs is bij een temperatuur van -18ºC enkele maanden tot een jaar houdbaar. Microbieel is het onbeperkt houdbaar bij -18ºC. Maar enkele enzymatische reacties kunnen nog wel plaatsvinden, zij beperken de houdbaarheid tot enkele maanden tot een jaar. Belangrijk is dat bij opslag de temperatuur een constante waarde aanhoudt, met een maximale temperatuurschommeling van +/- 1ºC. Bij grotere temperatuurschommelingen, tussen bijvoorbeeld -14 en -18ºC, kan kristalgroei plaatsvinden. Kristalgroei zorgt voor een ongewenste structuur en mondgevoel.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: