back to top
| branches > zuivel > boter |
download articleBoter
Inhoudsopgave
 | Productieproces boter | |
| Reinigen | |
| Thermiseren | |
| Opslag | |
| Ontromen | |
| Karnen | |
| Scheiden | |
| Kneden | |
| Verpakken | |
| Halvaboter |
Boter moet voor minimaal 80 en maximaal 90% uit melkvet bestaan. Het is een emulsie van waterige druppels in melkvet. De waterfase bestaat uit water met melkeiwitten, melksuikers en zouten.
Productieproces boter
Reinigen
De grondstof voor boter is koemelk. De rauwe melk die geleverd wordt heeft een vetpercentage van 3,7-4,6%. Het vetpercentage is afhankelijk van het seizoen. De melk wordt gefilterd om kleine ongewenste bestanddelen uit de melk te filteren.Thermiseren
Om het initiële kiemgetal van de melk te verlagen, wordt de melk gethermiseerd. Thermiseren houdt in dat een kleine hittebehandeling van 20 seconden bij een temperatuur van 65ºC wordt gegeven. Door deze hittebehandeling wordt een groot deel van de vegetatieve micro-organismen afgedood. Er treden bij deze milde hittebehandeling geen productbeschadigingen op.Opslag
Door de tussenstap van het thermiseren kan de melk nu maximaal 3 dagen gekoeld opgeslagen worden. De opslagtemperatuur zit tussen de 0 en 3ºC.Ontromen
Voor de productie van boter is de room van de melk nodig. De room is het vetrijke gedeelte van de melk. Hiertoe wordt de melk gecentrifugeerd. Omdat vet een lagere dichtheid heeft dan ondermelk (vetarme melk) kan het door middel van centrifugeren gemakkelijk gescheiden worden. In een trommel welke krachtig en enorm snel ronddraait wordt continu melk aangevoerd. Door het dichtheidsverschil stroomt het vet naar het middelste gedeelte van de trommel en wordt daar afgevoerd. De melk wordt aan de buitenkant afgevoerd.De stromen die uit de centrifuge komen zijn ondermelk met vrijwel geen vet en room met 35% vet. De ondermelk wordt met een gedeelte van de room afgestandaardiseerd op vetgehalte, dit wordt consumptiemelk. De consumptiemelk wordt na deze stap gehomogeniseerd.
De vetbolletjes worden hierbij verkleind. Omdat meerdere kleinere vetbolletjes een groter oppervlakte hebben is het oorspronkelijke vetbolmembraan niet meer toereikend. Er vormt zich een nieuw eiwitmembraan om de vetbolletjes. Het is belangrijk dat de room niet gehomogeniseerd wordt. Het eiwitmembraan bemoeilijkt de verdere bewerking aan de room.
Karnen
De room wordt verder verwerkt tot boter met een vetgehalte van 80-90%. Om dit vetgehalte te bereiken moet vocht uit de room verwijderd worden zodat het vet geconcentreerd wordt. Door de room te kloppen, als bij slagroom, beschadigen de vetbolletjes. De beschadigde vetbolletjes klitten aan elkaar en vormen slagroom. Bij doorkloppen beschadigen de vetbolletjes nog meer, met als gevolg dat het vet samenklontert. De vetklonten vormen de roomboter.Als de room gehomogeniseerd zou zijn, gaan de vetbolletjes minder gemakkelijk kapot en kunnen ze niet aan elkaar klitten.
Scheiden
Hierbij scheidt het vet zich af van de waterige fase. Deze waterige fase is beter bekend als karnemelk. Tijdens het scheiden worden de vetklonten van de karnemelk gescheiden.Het vetgehalte van deze massa moet minimaal 80% en maximaal 90% zijn.
Kneden
Om de verdeling van het vocht in de vetklonten beter te verdelen en om klonten te egaliseren, wordt het vet gekneed. Tijdens het kneden kunnen ook toevoegingen als zout aan de massa gedaan worden.Verpakken
De zojuist verkregen roomboter wordt afgevuld in kuipjes of verpakt in papieren folies. De houdbaarheid van roomboter is, mits gekoeld bewaard bij maximaal 7ºC, ongeveer één maand.De boter is een water in olie emulsie. De houdbaarheid wordt bepaald door de inwerking van zuurstof op onverzadigde vetzuren. Door oxidatie van de vetzuren ontstaat een ranzige smaak. Microbiologisch is boter onbeperkt houdbaar. In de continue vetfase kan geen microbieel bederf plaatsvinden. De waterfase bestaat uit vele klein verdeelde druppels. Door een hoog zoutgehalte in de waterfase kan ook hier geen microbieel bederf plaatsvinden.
Halvaboter
Halvaboter wordt gemaakt door de vetfase te vermengen met een waterfase met bindmiddel.De nieuwe halvaboter is beperkt houdbaar door de continue waterfase.
bedrijven
