Vul alstublieft in en Hyfoma.com zal u een email met dit artikel sturen.
download articleKaramel
Karamel is zeer geconcentreerde
suiker die geproduceerd wordt door middel van verhitting van de suikers. Karamel kan ingedeeld worden in harde en zachte karamel. De zachte karamel, als toffee, heeft een hoger vochtgehalte, bevat vet en meestal nog melkbestanddelen. Hieronder is een globaal overzicht gegeven met de bestanddelen van de beide karamelsoorten:
|
Harde karamel
|
Zachte karamel |
| |
Met melkbestanddelen |
Zonder melkbestanddelen |
| 40-70% saccharose |
30-60% saccharose |
30-60% saccharose |
| 30-60% glucosesiroop |
20-50% glucosesiroop |
20-50% glucosesiroop |
| 1-8% invertsuiker |
3-15% vet |
3-15% vet |
| 1-3% water |
4-8% water |
4-8% water |
| 0.5-2% citroen- of wijnzuur |
4-6% lactose (melksuiker) |
- |
| 0.1-0.2% as |
1-10% invertsuiker |
1-10% invertsuiker |
| |
3-5% melkeiwit |
- |
| |
1-1.5% as |
1-1.5% as |
| |
0.05-0.5% gelatine |
0.05-0.5% gelatine |
Het productieproces van de beide karamelsoorten is vrijwel gelijk. Het verschil in het karakter van de beide karamelsoorten is dus vooral te danken aan de verschillende samenstelling.
Productieproces karamel
Eerste processtap bij het produceren van karamel is het
mengen en
koken van de suikers en verdampen van water. Hiertoe worden alle suikers bij elkaar gemengd en verhit tot 120-150ºC. Er worden meerdere suikers gebruikt om het verhittingsproces beter beheersbaar en meer stabiel te houden. Doordat tijdens het koken
water verdampt, krijgt de geconcentreerde suikeroplossing steeds meer de eigenschappen van de suikers. Suikers hebben een hoger kookpunt dan water. Door verdamping stijgt het kookpunt. Vanaf 121ºC kan saccharose uitkristalliseren. Om dit te voorkomen worden dus meerdere suikers gebruikt, elk met een ander kookpunt.
Door te koken onder vacuüm wordt het kookpunt verlaagd, dit geeft minder hittebeschadiging (suikers verbranden minder snel) en kristallisatie treedt minder vlug op.
Tijdens het koken wordt de suikermassa geroerd om de warmte gelijkmatig te verdelen.
Door de hoge
temperatuur tijdens het proces treedt bruinkleuring van de suikers op. Bovendien worden specifieke
aroma's gevormd. De verkleuring en vorming van aroma's van enkel suikers bij hoge temperaturen wordt karamellisatie genoemd.
Koelen
Om het karamellisatieproces te vertragen en toevoegen van de overige ingrediënten mogelijk te maken, wordt de gekaramelliseerde suikermassa terug gekoeld tot 70-90ºC voor harde karamel en 40-50ºC voor zachte karamel. De harde karamel kan niet zo laag terug gekoeld worden, omdat de consistentie hiervan hoger is. Bij lagere temperaturen is deze dan niet meer roerbaar. Bij hogere temperaturen zijn de suikermassa's beter roerbaar. De toevoegingen kunnen bij te hoge temperaturen echter beschadigd worden of vervluchten.
Mengen
Voor harde karamel wordt zuur, in de vorm van citroen- of wijnzuur, en smaakstoffen toegevoegd. Voor zachte karamel worden smaakstoffen, de melkbestanddelen toegevoegd, het vet en de emulgator. De melkbestanddelen en het vet zorgen voor een romige smaak en voor de zachte consistentie. De consistentie wordt verder door het vochtgehalte bepaald. De emulgator zorgt ervoor dat het vet (hydrofoob) goed verdeeld wordt, en blijft, in de hydrofiele massa.
Beluchten
Na een goede menging kan, afhankelijk van de wensen aan het eindproduct, de massa belucht worden. Hiertoe wordt
lucht of CO
2 toegevoegd en intensief door de massa geroerd. Beluchting wijzigt het uiterlijk, de structuur en de dichtheid van de karamel. De temperatuur van het product stijgt licht door de intensieve menging.
Vormen
Om de karamel een gewenste vorm te geven kan deze gegoten of door middel van co-extrusie vervormd worden. Voor welk proces gekozen wordt is afhankelijk van de gewenste vorm en de kosten van het proces.
Koelen
Na het vormen wordt de karamel, vaak nog in de vorm, gekoeld tot 20ºC. Door het dalen van de temperatuur stijgt de consistentie van het product en krijgt het zijn uiteindelijke hardheid.
Snijden
Na het
koelen kan de vorm van het karamel vrijwel alleen nog gewijzigd worden door middel van snijden. De karamel wordt los gesneden en is gereed voor verpakking. Het
snijden van de karamel is niet altijd nodig, dit is afhankelijk van het vormproces.
Verpakken
De meest gebruikte verpakking voor karamel is een kunststof bakje of zakje. De verpakking hoeft de karamel niet noodzakelijk te beschermen voor bijvoorbeeld licht, wel is een redelijk koele opslagplaats gewenst, vooral voor zachte karamelsoorten. De houdbaarheid van karamel is enkele maanden tot een jaar. Microbiologisch is het product onbeperkt houdbaar, de houdbaarheid wordt bepaald door de verandering in smaak door oxidatie van vet.
back to top
bedrijven