back to top
| branches > zoetwaren > cacao (boter, poeder) |
download articleCacaoproductie
Drinkcacao bestaat uit cacaopoeder, vanille, kaneel, zout, kassie en andere kruiden in poedervorm. Onbewerkte bonen komen aan bij de fabriek en ondergaan een serie schoonmaakhandelingen om vreemd materiaal zoals vezels, stenen, zand, metaal, samengeklonterde bonen en onvolgroeide bonen te verwijderen. De laatste twee materialen kunnen worden gebruikt voor het maken van cacaoboter.De bonen worden geroosterd. De condities variëren afhankelijk van de installatie en gewenste product. Normaal gezien worden de bonen 4-6 minuten lang geroosterd bij een temperatuur van 100-140°C. Hele bonen of de ‘nibs’ kunnen worden geroosterd. Schiften is de scheiding van de buitenste bonenschil van de eetbare ‘nibs’. Dit wordt meestal gedaan door de geroosterde bonen te kraken tussen walsen, gevolgd door het wegblazen van de schildelen. De nibs worden vermalen om een cacaomassa te produceren. De deeltjes worden verder verkleind door maalmolens die watergekoeld zijn. De grootte van de deeltjes is belangrijk voor de productie van drinkcacao, maar is minder belangrijk voor chocolade omdat dit een verdere verfijning vraagt.
De massa of de nibs van geroosterde of niet-geroosterde bonen worden nu onderworpen aan een proces, dat bekend staat als alkalisatie, dat de oplosbaarheid van cacaopoeder in melk of water verbetert wanneer het in dranken wordt gebruikt. Het wordt ook gebruikt om de kleur van de cacao te wijzigen. Alleen toegestane zuren, bases en emulgators mogen in dit proces worden gebruikt. Cacaopoeder wordt geproduceerd door cacaomassa hydraulisch te persen om zo de cacaoboter eruit te persen en om de vetinhoud van de geperste koek te verlagen tot het gewenste niveau. De uitgeperste cacaoboter wordt gebruikt in de chocoladebereiding. De geperste koek wordt verpulverd om zo cacaopoeder te maken. Het uiteindelijke product wordt dan verpakt.
bedrijven
