back to top
| branches > vlees & vis > vleesproducten > ingeblikt vlees |
download articleIngeblikt vlees
Inhoudsopgave
 | Bereiding | |
| Afvullen | |
| Sterilisatie |
Ingeblikt vlees kan bestaan uit een diversiteit van verschillende producten. De ingeblikte vleessoorten worden altijd blootgesteld aan een hittebehandeling. Door de hittebehandeling zijn de ingeblikte vleessoorten zeer lang houdbaar. Bij ingeblikte vleessoorten kan men denken aan rundvlees in gelatine, boterhamworst uit blik en knakworsten.
Bereiding
De vleessoorten worden bereidt op de manier zoals dat voor die vleessoort gebruikelijk en noodzakelijk is. Verschil is dat de hittebehandeling die normaal gesproken aan het vlees gegeven wordt niet aanwezig is, of in minder mate uitgevoerd wordt.
Afvullen
Het vlees wat op deze manier bereid is, kan afgevuld worden in blikken. Vaak wordt gelatine, olie, pekel of saus toegevoegd totdat het blik gevuld is, voor betere eigenschappen van het product, zoals extra smaak of om lucht weg te nemen. De blikken worden vervolgens gesloten met een blikkensluiter. Dit kan eventueel onder vacuüm gebeuren. Om het vlees langer houdbaar te maken wordt ze gesteriliseerd.
Sterilisatie
De blikken worden met behulp van stoom gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur gehouden. Voor de veiligheid van het product, afdoden van bederf veroorzakende en pathogene micro-organismen inclusief de sporen, moet het product over het algemeen enkele seconden tot minuten op 121,1ºC gehouden worden. Voor de garing en het bereiken van de kern van het product is echter vaak een ruimere tijd benodigd. De tijd-temperatuur-combinatie die gekozen wordt is dus afhankelijk van het moeilijkst af te doden micro-organisme (over het algemeen pathogenen of zelfs de sporen van pathogenen) en de garing die het product nodig heeft. In het geval van ingeblikt vlees zal Clostridium botulinum het moeilijkst af te doden micro-organisme zijn.
Nadat de sterilisatie voldoende is geweest, wordt het product door middel van koud water terug gekoeld. Door het koude water op het hete blik kan het blik krimpen. Hierbij kan de afdichting van het blik gaan lekken, waardoor koelwater in het blik komt. Dit wordt voorkomen door niet extreem snel te koelen.
Het product is nu enkele jaren bij kamertemperatuur houdbaar.
bedrijven
