Varkens slachten

Inhoudsopgave

		Ontvangst
		Verdoven
		Steken & bloeden
		Branden & ontharen
		Karkas openen
		Splijten
		Reinigen
		Koelen
		Verkleinen

Ontvangst

Varkens worden over het algemeen op een leeftijd van 4 tot 7 maanden geslacht. Varkensvlees wat niet langer houdbaar wordt gemaakt door verschillende processtappen, is meestal van 1 tot 2 maanden jongere varkens. De varkens worden vervoerd in vrachtwagens met compartimenten ter grootte van 12 tot 15 varkens. Bij aankomst worden de varkens uitgeladen en in ruimtes gebracht waar alle varkens uit een vrachtwagen passen. De varkens verblijven hier 24 uur om te herstellen van vermoeidheid en stress. Tijdens deze rust worden ze voorzien van veel water om pathogene micro-organismen uit de darmen te spoelen. Ook gezondheidsinspecties worden tijdens deze periode gehouden. Voor de slacht worden de dieren gewogen zodat de opbrengst meteen berekend kan worden.

Verdoven

Voordat geslacht wordt, worden de varkens door middel van elektrische shock of kooldioxide verdoofd. Bij gebruik van elektriciteit wordt een hoge frequentie (50 Hz) gebruikt. Elektrodes worden met klemmen aangebracht aan beide zijden van het zenuwstelsel. Dit geeft het varken direct een epileptische aanval en brengt het varken buiten bewustzijn.
In het andere geval worden de varkens in een put met verhoogd gehalte aan kooldioxide gebracht. Volgens de wet moet dit mengsel minimaal 70 volume-% kooldioxide bevatten, maar een concentratie van 90 volume-% wordt aangeraden. De varkens verliezen het bewustzijn door de verzuring van de cerebro-spinaal vloeistof door inhalatie van kooldioxide. Door verdoving door middel van kooldioxide komt “bloedspatten” minder voor.
Gedurende het buitenbewustzijn worden de varkens aan een rails opgehangen, met de kop naar beneden, om geslacht te worden.

Steken & bloeden

In een staat van chirurgische verdoving, worden de varkens vastgeketend en opgehangen. De verdoofde dieren worden vervolgens gestoken en bloeden leeg. Het bloed wordt opgevangen door middel van een speciale vloerdrainage of opgevangen in geïdentificeerde vaten, en verzameld voor verdere bewerking. De hartslagader en halsslagader worden gestoken om te laten bloeden en om de spieren te ontspannen voor gemakkelijke ontharing. Varkens hebben ongeveer 5 minuten nodig om dood te bloeden.

Branden & ontharen

Van de varkenskarkassen worden na het steken de huid niet afgehaald. In plaats daarvan worden de karkassen onder warm water gedompeld om het haar losser te maken voor efficiënt verwijderen van het haar. De karkassen moeten onder water blijven en constant bewogen worden voor uniforme branding. In grote productiebedrijven worden de karkassen automatisch door een bad gevoerd door middel van een transportketting met de juiste snelheid, zodat de juiste brandtijd gebruikt wordt. In de maanden september en november zijn de varkensharen moeilijker te verwijderen. De watertemperatuur zou dan 59 – 60ºC moeten zijn met een onderdompelingstijd van 4 tot 4,5 minuut. In de maanden februari en maart zijn de haren juist heel gemakkelijk te verwijderen. Voorkeur voor de watertemperatuur is dan 58ºC met een onderdompelingstijd van 4 minuten.
In kleine productiebedrijven zonder automatisering wordt de haarconditie periodiek gecontroleerd tijdens het brandproces. In het ontharingsproces wordt begonnen met een onthaarmachine. Deze bestaat uit een of meerdere cilinders met rubberen kloppers met metalen uiteinden, om de buitenkant van de karkassen te schuren. Heet water (60ºC) wordt op de karkassen gesproeid als ze door de onthaarmachine gevoerd worden.
De karkassen worden uit de machine gehaald, met de hand geschraapt, en dan opnieuw opgehangen, nu met het achterste gedeelte omhoog. De karkassen worden nogmaals met de hand geschraapt, maar nu vanuit de andere kant. Alle overgebleven haren kunnen verwijderd worden door met een handtoorts van propaan of dergelijke te schroeien. Als alle haren eenmaal verwijderd zijn, wordt het karkas nog eenmaal grondig geschraapt en gewassen vanaf het achterste gedeelte tot de kop. Sommige slachterijen voeren de karkassen door een schroei-unit met gasvlammen.

Karkas openen

Na het branden en ontharen, ook wel schroeien of villen, wordt de kop bij de nek losgesneden. Het snijden wordt voortgezet via de luchtpijp en de slokdarm. De kop wordt geïnspecteerd en de tong verwijderd, vervolgens wordt de kop van het karkas gehaald. De kop wordt gereinigd en een inspectie-stempel wordt aangebracht. Opvolgend aan de kop wordt het karkas geopend. Het borstbeen wordt opengespleten, over de gehele lengte wordt de buikzijde opengesneden en de buikorganen worden verwijderd. De ingewanden worden in een meebewegende pan gedaan, om eetbare (hart, lever) en oneetbare delen te scheiden. De darmen worden schoongemaakt voor gebruik als worstdarmen. Vervolgens wordt de borstorganen verwijderd. Niet eetbare delen worden in een vat verwijderd om herverwerkt te worden.

Splijten

Het karkas wordt in twee helften gesneden. Het vlees en de bijbehorende organen op de meebewegende pan worden gecontroleerd.

Reinigen

Het karkas wordt vervolgens van boven tot onder gereinigd, om botsplinters, bloed en bacteriën te verwijderen. Een milde zoutoplossing (0,1 M KCl) zorgt ervoor dat de bacteriën los laten van het karkas en maakt de bacteriën gevoelig voor reiniging, zeker als de reinigingsvloeistof onmiddellijk aangebracht wordt. Verdunde organische zuren (2% melkzuur en 3% azijnzuur) zijn goede reinigingsmiddelen. In grote slachterijen vind de karkasreiniging automatisch plaats. De karkassen worden vanuit de slachtlijn in cabines gevoerd, waar met de juiste concentraties en druk gereinigd wordt.

Koelen

Snijden en ontdoen van de botten kan gemakkelijker uitgevoerd worden bij lage temperaturen. Daarvoor worden de karkassen in koeltunnels en koelruimten gebracht om tot een temperatuur van 0 - 1ºC gekoeld te worden. Het koelen gebeurd met lucht met een dichtheid van 5 tot 15 mPa, bij -5ºC, gedurende 24 uur. Voor grondige koeling moet de kerntemperatuur ten minste 3ºC zijn. Bij versnelde procesvoering, wordt het karkas bij een gemiddelde temperatuur van 16ºC gehouden gedurende enkele uren, of onmiddellijk verwerkt in de snijzaal. Als een grote hoeveelheid karkassen verwerkt moet worden, worden de koelruimten voorgekoeld tot een temperatuur van -3ºC. De luchttemperatuur wordt dan ingesteld op -9ºC om de temperatuur van de karkassen te compenseren.

Verkleinen

De karkassen zijn in drie grove stukken verdeeld; de voorzijde, het midden en het achterbeen. Tijdens verdere verkleining, worden de slachters geholpen door automatische transportbanden en -karren, het verkleinen en sorteren van de vleesdelen en botten wordt vereenvoudigd. De uiteindelijke producten worden efficiënt verpakt en opgeslagen bij een lage temperatuur om verder verwerkt te worden.