branches > vlees & vis > pluimveeslachterij

download article

Separatorvlees: van restproduct tot grondstof

Van restproduct naar eiwitrijke grondstof voor voedingsmiddelenindustrie

Separatorvlees: een onbekend product

Koeienvlees, varkensvlees, lamsvlees, kip en kalkoen. Ja, dat kennen we. Maar er is ook separatorvlees. Geen consument weet wat het is, maar in het Gelderse Ermelo staat Polskamp Meat Industry bv, ‘s werelds grootste producent van separatorvlees oftewel meat. In de eerste plaats nog vooral producerend voor de binnenlandse markt, maar in toenemende mate ook voor nieuwe EU-lidstaten en Rusland. China staat ook nog op het verlanglijstje.



Er worden in West-Europa grote hoeveelheden kip geslacht. Was het 25 jaar geleden nog zo dat de geslachte kip in zijn geheel zijn weg vond naar de consument, tegenwoordig wordt kip opgedeeld in delen en verkocht als filet of sticks. Anders dan bij grote karkassen als van rund of varken, is het bij kip onmogelijk de restanten van de karkassen met het mes van vlees te ontdoen. Daarvoor zijn ze simpelweg te klein. Met de verschuiving van de verkoop van de gehele kip naar kipdelen ontstond het machinaal scheiden van vlees en botten. Het tussenproduct dat dit oplevert, is separatorvlees of meat. Deze werkwijze leent zich vooral goed voor pluimveevlees. Polskamp-directeur Gerjan van der Craats legt uit hoe dat gaat en waarom meat op de internationale markt een interessant product is.

Het principe

Hoe gaat het mechanisch ontbenen van vlees precies in z’n werk? Van der Craats: “Het komt erop neer dat het vlees als het ware gezeefd wordt. Het wordt onder druk gebracht met een schroefpers. Het vlees gaat door de gaatjes van de zeef, terwijl de harde delen, de botten, steeds verder naar voren worden getransporteerd tot alle vlees eraf is. West-Europa is het aanleveringsgebied voor onze grondstof. In andere delen van de wereld is de meatproductie dikwijls gekoppeld aan grote slachterijen, maar in Nederland zijn de slachterijen relatief klein en wordt de grondstof centraal verwerkt.”



Hij vervolgt: “Dit komt overigens het verwerkingsproces ten goede: door de verschillen in aangevoerde grondstof kan door menging meer gestuurd worden op kwaliteit en samenstelling van het eindproduct en zijn verschillende mengverhoudingen mogelijk. We scheiden niet alleen bot en vlees, maar we werken ook met verschillende vetpercentages. Het separatorvlees is te beschouwen als een soort gehakt; je hebt dus mager product en vet product en alles daartussenin. Zo kun je bijvoorbeeld meat maken van alleen ruggen, maar ook van alleen karkassen, of elke andere combinatie.

En er zijn meer mogelijkheden. Zo hadden we in de jaren ’80 te maken met volkomen scheve verhoudingen: erg veel vet materiaal en maar heel weinig mager. Dat bemoeilijkte de inzetbaarheid van het product. We hebben toen een proces ontwikkeld om van vette delen meat te maken en deze vervolgens mager te maken. We zijn nu in staat de magerste meat te produceren die er in de wereld te koop is. Wat er overblijft, is het vet. Deze vetten worden verhit, gesmolten en gereinigd. Ook dit vet is nu een veelgevraagd product, omdat kuikenvet een hoogwaardig en lichtverteerbaar vet is. En ook al staat de vraag naar dierlijke vetten onder druk, dit vet gedraagt zich bijna als een plantaardig vet.”

Wereldwijde marktontwikkeling

Van der Craats vertelt dat de meat dient als grondstof voor fijne vleeswaren, zoals kroketten, frikadellen, knakworstjes, rookworsten en hamburgers. De vetten zijn bestemd voor de soepen- en sauzenindustrie en ook de huisdiervoedingsindustrie. Welke landen opereren zoal op deze markt? “Een heel grote kipproducent is Amerika. De VS produceert kip voor de binnenlandse markt en levert veel bijproducten. Geëxporteerd wordt er naar Mexico en ook wel naar Rusland, maar de kwaliteit van dit product is ronduit slecht”, stelt hij. “De grootste productie gaat naar Burger King, MacDonald’s enzovoort. De daarop volgende producent is West-Europa. Ook Brazilië is in opkomst, maar deze markt verschilt sterk van Amerika en Europa. In Brazilië en andere opkomende landen is arbeid goedkoop, het voer beschikbaar en zijn regelgeving en kwaliteitscontroles eenvoudiger dan in Europa. MRM of Mechanically Removed Meat wordt op de lokale markt als worstjes afgezet en niet geëxporteerd; transportkosten zouden het product al snel te duur maken.”

Gevraagd naar de Aziatische afzetmarkt, antwoordt Van der Craats: “Ook dat is een interessante markt voor ons product. En Thailand mag dan een kipexporterend land zijn, deze export betreft vooral de duurdere delen. De overige resten worden rechtstreeks als goedkoop product verkocht aan de lokale arme bevolking.”

De toekomst

Hoe ziet Van der Craats de toekomst van Polskamp? “Op dit moment is 70% van ons product bestemd voor de Nederlandse en Belgische markt. Ruim 30% is export. Dit percentage zal de komende jaren nog flink stijgen. Sterke groei is er in de Midden-Aziatische landen en in de nieuwe EU-lidstaten. Ik hoop dat het binnen enkele jaren zover komt dat we China kunnen beleveren. Veel Chinese schepen komen met producten naar Europa; dit maakt dat het retourtransport voordelig is. Hierdoor wordt het mogelijk ons product tegen een redelijke prijs aan de ander kant van de wereld te krijgen.”

Wat maakt dat product dan zo interessant voor het buitenland? Van der Craats: “We hebben het over hoogwaardig eiwit, van zeer goede en gegarandeerde kwaliteit, dat we in grote volumes kunnen leveren. En omdat we het proces van het mager maken van het product ontdekten, is het goed en breed inzetbaar, ook als vervanging van varkensvlees. In onze vestiging in Harskamp zijn we in staat om in één uur tijd 30.000 kg te verwerken. Dat is dus een auto vol met vlees per uur. We kunnen dat bovendien met bevroren grondstof. Dat heeft ook weer voordelen voor onze directe omgeving: we kunnen de markt in een korte cirkel rondom ons voorzien van verse meat in grootverpakking van 1.000 liter. Hiervoor hebben we cilinders ontwikkeld met een pompsysteem, te vergelijken met de bekende ‘kitspuit’ van de bouwmarkt. Deze kunnen we afvullen met vers product. Zo voorzien we 80% van de lokale markt van verse meat. Het kunnen verwerken van bevroren grondstof is daarbij wenselijk, want bij temperaturen onder nul blijft de kristalvorm van het ijs intact en het product stabiel.”

Kritische consument

Consumenten worden steeds kritischer en vragen om producten als scharrelvlees en biologische producten. Wat kunt u daarmee? “Daar kunnen we zeker wat mee en dat doen we ook”, zegt Van der Craats. “Hoewel ik toch sterk de indruk heb dat vooral de prijs voor de consument leidend is. Maar we zijn goed in staat om aparte ranges te produceren, van biologische grondstof tot biologische meat. Dat komt ook voor, en dient weer als grondstof voor biologische worstjes. Hetzelfde geldt voor halal grondstoffen, voor consumenten met een islamitische achtergrond.

Van een heel andere orde is de discussie die enige tijd geleden gevoerd werd over separatorvlees. Albert Heijn suggereerde toen in een aantal producten geen separatorvlees meer te verwerken. Maar met dit type vlees is helemaal niets mis, mits je er maar eerlijk en duidelijk over bent. Ik vind het dan ook logisch om op de verpakking van een product te vermelden dat er separatorvlees van kip in zit en daar niet geheimzinnig over te doen. Vervolgens zal op bijvoorbeeld internet duidelijk gemaakt moeten worden wat separatorvlees is.”

Productinnovatie

Tot slot de vraag welke noviteiten we nog van Polskamp mogen verwachten. “Waar we aan werken, is de ontwikkeling van een soort bouillon. Wij gebruiken in ons bedrijf enorm veel energie. Veel van deze energie komt beschikbaar in de vorm van warmte. Deze willen we gebruiken voor het trekken van deze bouillon. We kunnen dan komen met een nieuw product, dat geproduceerd wordt dankzij duurzaam energiegebruik.”

Jaap Holwerda

Min. v. LNV, Berichten Buitenland Sectorspecial, nummer 3, maart 2007
Informatie: Dhr. J.J.M. Verbeek

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: