Vleeskroket

Inhoudsopgave

		Productie kroket
		Grondstoffen
		Rouxbereiding
		Bouillon trekken
		Wolven
		Mengen
		Koelen
		Vormen
		Bemelen
		Paneren
		Vriezen
		Verpakken

Vleeskroketten zijn een typische Nederlandse snack.
Een kroket is een gefrituurd product dat bestaat uit een toebereide ragout, die is omgeven door een paneerlaag. Deze paneerlaag bestaat uit doorhaaleiwit en paneermeel en zorgt er tijdens het frituren voor dat de inhoud van de kroket bij elkaar wordt gehouden.

Tegenwoordig zijn kroketten in vele varianten verkrijgbaar, zoals de aardappelkroket, goulashkroket en kaaskroket. Het merendeel van deze industrieel gefabriceerde kroketten wordt ingevroren.

Productie kroket

Grondstoffen

De ragout van de kroket mag naast water (62 tot 72%) en tarwebloem (± 10%) maximaal 10% vet bevatten. Daarnaast moet de ragout afhankelijk van de kwaliteitsaanduiding uit 5 tot 20% vlees bestaan. Alleen vlees van hoogwaardige kwaliteit, dat wil zeggen met een laag vetgehalte en een zeer lage collageen/eiwitverhouding, draagt bij aan dit vleesgehalte.
Over het algemeen wordt er gebruikt van Zuid-Amerikaans paardenvlees dat ingevroren wordt aangevoerd. Deze blokken vlees worden in stukken gehakt en bij een temperatuur van 4°C ontdooid. Dit ontdooien kan op deze manier 1 tot 2 dagen in beslag nemen.

Het is belangrijk dat de doorhaalvloeistof op de juiste manier coaguleert tijdens het frituren, zodat de paneermeeldeeltjes bij elkaar worden gehouden en zo een omhulsel wordt gevormd. Het paneermeel mag maximaal 12% vocht bevatten en moet een voldoende volumineuze korrelstructuur hebben, zodat voldoende vocht kan worden opgenomen tijdens het garen.

Rouxbereiding

Om klontvorming tijdens het mengen van de bloem en water te voorkomen, wordt de bloem eerst gemengd met gesmolten vet of olie bij een temperatuur van 90 tot 120°C. De roux moet een homogene massa vormen, omdat deze de consistentie van het eindproduct bepaald.
Wanneer dit mengsel vervolgens met een gedeelte van de waterfase wordt gemengd, vindt een betere verstijfseling van het zetmeel plaats.

Bouillon trekken

Van het vlees en water wordt een bouillon getrokken. Dit gebeurt bij een temperatuur tussen 70 en 95°C en kan tot wel 24 uur duren. Er wordt hierbij vaak gebruik gemaakt van geautomatiseerde ragoutketels. Het vlees wordt vervolgens weer van de bouillon gescheiden.

Wolven

Nadat onrechtmatigheden zijn uitgelezen, wordt het vlees verkleind met een wolf.
Hierbij zorgt men ervoor dat het vlees niet kleiner wordt dan 0,85 mm, omdat dit vlees anders niet meetelt bij het vleesgehalte gemeten met de pluismethode. Bij deze methode wordt de kroket ontdaan van de paneerlaag en wordt het overgebleven deel gekookt. Vervolgens wordt het geheel met warm water gezeefd over een zeef met een maaswijdte van 0,85 mm. Niet-vlees delen worden verwijderd en het overblijfsel vormt het grove vleesgehalte.

Mengen

In een verwarmingsketel met roerwerk wordt de bouillon al roerende aan de rouxbereiding toegevoegd, zodat de roux de bouillon volledig opneemt. Er wordt verhit tot 80°C, zodat een viskeuze massa ontstaat door verstijfseling van het zetmeel. Men kan de viscositeit eventueel verlagen door enige tijd te blijven roeren. Vervolgens worden het vlees, de kruiden, verdikkingsmiddelen en eventuele voorgekookte groenten aan het mengsel toegevoegd.
Om een te sterke verkleining van het gekookte vlees te voorkomen, moet er zo kort mogelijk worden nagemengd.

Koelen

De ragout wordt hierna in roestvrijstalen platte bakken afgevuld en in een koelcel geplaatst, zodat een temperatuur van 4°C wordt bereikt. Op deze manier neemt het koelen minstens 24 uur in beslag, waardoor de ragout de tijd krijgt om smaak te ontwikkelen. Daarnaast is er de mogelijkheid om de ragout af te vullen in kunststof darmen en deze in stromend water te laten afkoelen om vervolgens verder te koelen in een koelcel.
Het koelen kan echter beter plaats vinden met behulp van een schrapende warmtewisselaar, zodat micro-organismen geen tijd krijgen om te groeien en het proces wordt versneld. Tijdens het koelen neemt de viscositeit toe door retrogradatie van het zetmeel.

Vormen

Na het koelen worden met behulp van een portioneermachine afgepaste bollen ragout gevormd, die op een loopband vallen en hier een kroketvorm krijgen. De ragout kan ook met behulp van een vacuümvulmachine tot een kroket worden gevormd. De vormplaten worden van te voren met water van 0°C besproeid, waardoor de ragout beter loslaat.

Bemelen

De ragoutvormen worden vervolgens gebemeld. Bemelen is het bestrooien van de vormen met tarwemeel, waarna een deel van het meel er weer af wordt geblazen om de gewenste hoeveelheid te verkrijgen. Door het bemelen wordt krimp tijdens het bakken beperkt en hecht de doorhaalvloeistof of batter beter.

Paneren

Om de paneerlaag goed te laten hechten en een krokante korst te vormen, worden de kroketten voorzien van een laagje doorhaalvloeistof. Doorhaalvloeistof bestaat uit plantaardige eiwitten, zetmeel en verdikkingsmiddel.
De buitenste laag van de kroket bestaat uit een paneerlaag. Paneermeel wordt gemaakt van vers brood of beschuit en kan in kleur en smaak verschillen. Hoewel de vetopname van de kroket tijdens het frituren bij gebruik van grof paneermeel (> 0,5 mm) hoger is dan bij fijn paneermeel, wordt vaak gebruikt van grof paneermeel. Deze geeft namelijk een krokantere korst.

Vriezen

Om de houdbaarheid van de vleeskroketten te vergroten, worden ze ingevroren. Men kan er voor kiezen om de kroketten eerst, met de hand, in te pakken en ze vervolgens in te vriezen. De kroketten worden dan gestapeld in dozen en op een kar in een vriescel geplaatst.
Tegenwoordig vriest men de kroketten over het algemeen voor het verpakken in tot -18°C of lager. Dit kan met behulp van een spiraalvriezer of door cryogeen vriezen. Bij het cryogeen vriezen wordt gebruikt gemaakt van vloeibare stikstof met een temperatuur van -196°C, welke over het product wordt gesproeid. Vervolgens wordt de opgewarmde stikstof damp afgezogen. De kroketten kunnen op deze manier in 15 minuten worden ingevroren tot -18°C. Door het snelle invriezen ontstaat er minder verlies van het waterbindende vermogen van de eiwitten in de kroket.

Verpakken

Na het invriezen worden de kroketten over het algemeen met de hand verpakt in kartonnen dozen. Op de bodem en tussen elke laag kroketten kan een velletje bakpapier worden aangebracht, zodat de kroketten niet aan elkaar vriezen.
Om schommelingen in temperatuur tijdens distributie en opslag op te vangen, worden de kroketten tot -20°C diepgevroren en bij deze temperatuur bewaard.

Naam:
Email:
Functie:
Bedrijf:

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: