back to top
| branches > olie, margarine & sauzen > pindakaas |
download articlePindakaas
Inhoudsopgave
 | Productie pindakaas | |
| Oogsten | |
| Reinigen | |
| Pellen | |
| Sorteren | |
| Roosteren | |
| Ontvliezen | |
| Malen | |
| Afkoelen | |
| Afvullen |
In de Verenigde Staten spreekt men over pindaboter. De naam ‘boter’ mag in Nederland echter alleen gebruikt worden voor echte roomboter. Vandaar dat men een ander naam heeft bedacht: pindakaas.
Pindakaas bestaat voor 90 tot 95% uit geroosterde pinda’s. Vooral het Runner-type pinda is geschikt voor pindakaas, omdat deze pinda’s door hun uniforme grootte gelijkmatiger kunnen worden geroosterd. Hoewel men pinda’s meestal ‘nootjes’ noemt, is de pinda eigenlijk een peulvrucht. De pinda is namelijk het zaad van een peulgewas die laag bij de grond groeit en waarvan de vruchten zich ondergronds ontwikkelen.
Naast pinda’s worden onder andere zout, gehydrogeneerde plantaardige olie, dextrose en maisstroop of honing toegevoegd om de smeerbaarheid, smaak en gladheid te verbeteren.
In Nederland wordt pindakaas vooral als broodbeleg genuttigd. Daarnaast vormt het de basis voor satésaus, ook wel pindasaus genoemd.
Productie pindakaas
Oogsten
Pinda’s groeien het beste in tropische en subtropische gebieden. De plant groeit namelijk het beste bij hogere temperaturen en voldoende regen.Het oogsten vindt plaats rond september of oktober, wanneer de grond niet te droog en te vochtig is. De pindaplanten worden machinaal uit de grond getrokken en met behulp van een combine worden de pinda’s van de wortels verwijderd.
Vervolgens verkrijgen de pinda’s een langere houdbaarheid door droging met hete lucht tot een vochtgehalte van 10%.
Reinigen
De gedroogde pinda’s worden eerst gereinigd. Hierbij worden ongewenste delen verwijderd met behulp van magneten, blazers en zeven en de pinda’s gesorteerd op grootte.Pellen
Na een korte opslag worden de pinda’s gepeld. Voordat de pinda’s daadwerkelijk worden gekraakt tussen walsen, wordt het vochtgehalte van de ongepelde pinda’s verhoogd. Hierdoor neemt de brosheid van de dop en de kern af en wordt het gehalte aan stof op de plant laag gehouden. Na het kraken worden de pinda’s opnieuw verwijderd van ongewenste delen door blazers, zeven, magneten en stenenvangers.Sorteren
De gepelde pinda’s worden gesorteerd op grootte, kleur, onvolkomenheden en de aanwezigheid van gebroken vliesjes. Vervolgens kunnen de pinda’s in zakken of grote bulkcontainers worden verscheept naar de pindakaasfabrieken. Indien het verschepen pas na 60 dagen plaatst vindt, worden de pinda’s tijdelijk gekoeld opgeslagen bij 2 à 6°C.Roosteren
De aangeleverde pinda’s worden op de plant eerst gecontroleerd op kwaliteit. Vervolgens worden de pinda’s geroosterd. Dit roosteren kan continu of batchgewijs worden uitgevoerd. Het batchgewijze proces zal nu verder worden besproken, omdat met deze methode eenvoudiger variaties kunnen worden aangebracht.In een draaiende oven worden de pinda’s bij 426°C gelijkmatig droog geroosterd. Vervolgens worden ze 40 tot 60 minuten op een temperatuur van 160°C gehouden. Met behulp van een fotometer wordt gemeten wanneer het verhitten kan worden beëindigd. De pinda’s worden onmiddellijk uit de hitte gehaald en snel afgekoeld tot 30°C door een grote hoeveelheid lucht door de pinda’s te laten circuleren. Door dit snelle afkoelproces wordt het verhittingsproces gestopt, een mooie kleur verkregen en het verlies van teveel olie voorkomen. Vreemde materialen worden met behulp van zwaartekracht van de gekoelde pinda’s verwijderd.
Ontvliezen
De vliesjes van de pinda’s kunnen met hitte of water worden verwijderd:- Hitte
Het vliesje van de pinda’s gaat door 20 minuten verhitten bij 138°C losser zitten, waardoor het erna met rubberen riemen voorzichtig van af kan worden geschuurd. Hierbij wordt ook de bittere kern van de pinda’s verwijderd.
- Water
De pinda’s worden gesorteerd en tussen scherpen messen gerold om beide kanten van het vliesje te splijten. Vervolgens worden ze door een spiraalvormige loopband in 1 minuut door een heet waterbad geleid, waarna de vliesjes er door een met canvas beklede trillende plaat worden afgeschuurd. Voor verdere verwerking kan plaatsvinden, moeten de pinda’s tenminste 6 uur worden gedroogd door stromende lucht van ongeveer 48°C.Na het ontvliezen worden de pinda’s nog een laatste maal machinaal gesorteerd en verschroeide of rotte exemplaren worden verwijderd. Bovendien worden te lichte pinda’s verwijderd met behulp van blazers, metalen deeltjes door magneten en verkleurde pinda’s met een elektrische kleursorteerder.
Malen
Het malen bestaat uit twee stappen, omdat één lang maalproces teveel warmte zou produceren en daarmee de smaak van de pindakaas verslechterd.De eerste stap zorgt voor een eerste verkleining van de pinda’s. Vervolgens worden de overige ingrediënten aan de pinda’s toegevoegd en vindt de tweede stap plaats. Deze wordt uitgevoerd met een walsmolen met messen, waardoor een extra fijne structuur ontstaat. De walsafstand bedraagt hierbij 0,8 mm en er ontstaan deeltjes kleiner dan 0,25 mm.
De pinda’s worden met constante snelheid door een schroef in de walsmolen geleid. Hierdoor worden de pinda’s uniform gemaald en wordt de vorming van luchtbellen voorkomen. De walsmolens worden gekoeld door een watermantel om oververhitting te voorkomen.
Wanneer men pindakaas met stukjes wil produceren, kan men het malen vroegtijdig beëindigen of kleine stukjes pinda aan de gebruikelijke pindakaas toevoegen.
bedrijven
