back to top
| branches > drank > wijn > champagne |
download articleChampagne
Inhoudsopgave
 | Productieproces champagne | |
| Persen | |
| Eerste fermentatie | |
| Afvullen | |
| Rijpen en tweede fermentatie | |
| Vriezen | |
| Bottelen en derde fermentatie |
Productieproces champagne
De Pinot Noir druiven moeten voorzichtig behandeld worden. De schillen van de druiven mogen niet breken. Direct na het plukken worden beschadigde en onbruikbare druiven verwijderen, om kleuroverdracht te voorkomen. Als transport naar de perserij nodig is moet dit zeer voorzichtig te gebeuren. Persen vind plaats op een houten schijf met een houten schijf draaiend daarop, het sap wordt zo direct afgevoerd en de schillen worden niet meegenomen. Eventuele onzuiverheden uit het sap drijven op en kunnen afgescheiden worden.Persen
Het sap wordt tijdens het persen gescheiden in een eerste persing en in de overige persingen. De eerste persing wordt apart van de andere persingen gefermenteerd, hiervan is de kwaliteit het hoogste.Eerste fermentatie
De fermentatie zelf verloopt bij de beide persingen hetzelfde. Als eerste wordt een cultuur toegevoegd, in dit geval een cultuur met gist saccharmonyces, die de vruchteigen suikers fermenteerd in alcohol, koolzuur (de bekende bubbels) en aroma's. Door de fermentatie in een gesloten behuizing plaats te laten vinden, blijft het koolzuur in de champagne. De eerste fermentatie die het sap ondergaat duurt enkele weken bij een temperatuur van 18 tot 20ºC. Na deze eerste fermentatie worden de twee persingen gemengd tot de gewenste smaak verkregen wordt.Afvullen
Het gefermenteerde gemengde sap wordt afgevuld in flessen. Aan de flessen wordt bovendien de eerste, van de totaal twee, suikertoevoeging gedaan. Deze suikertoevoeging bestaat uit een mengsel van saccharose met champagne, liquer de tirage genaamd. Later in het proces wordt nog een suikertoevoeging gedaan, het totale gehalte aan toegevoegde suikers bepaald de zoetheid van de champagne. Het totale toegevoegde suikergehalte ligt tussen de 0,5 en 5%. De flessen worden afgesloten met een kurk, zodat het geproduceerde koolzuur niet ontsnapt. Door de fermentatie komt er een grote druk op de flessen te staan, deze druk is gelijk aan de druk op de band van een tourbus.Rijpen en tweede fermentatie
Na het bottelen worden de flessen jonge champagne gerijpt, tijdens deze rijping vind de tweede fermentatie plaats. Volgens de Franse wet is geregeld dat non-vintage champagnes minimaal 1 jaar moeten rijpen en vintage champagnes minimaal 3 jaar. Non-vintage champagnes zijn champagnes uit druiven van meerdere jaren, op de fles staat dan geen jaar vermeld. Vintage champagnes zijn champagnes uit druiven van een enkel jaar, het jaar van oogsten is dan zeer goed geweest en dit jaar wordt op de fles vermeld. Vintage champagnes en wijnen zijn vrij zeldzaam.De flessen worden tijdens het grootste gedeelte van de rijping horizontaal gerijpt. De flessen worden dan dagelijks 1/8 deel gedraaid, om te voorkomen dat dode gistcellen invloed hebben op de fermentatie. Op het einde van de fermentatie worden de flessen nog een korte tijd verticaal gerijpt, zodat het sediment in de nek van de fles komt te zitten tegen de kurk aan.
Vriezen
Om het sediment uit de fles te kunnen verwijderen wordt de nek van de fles door een vriesvloeistof getransporteerd. De champagne met het sediment wat zich in nek van de fles bevindt bevriest daardoor snel. De kurk wordt voorzichtig verwijderd, waarna het bevroren gedeelte verwijderd kan worden.Bottelen en derde fermentatie
Vervolgens wordt de tweede suikertoevoeging gedaan. Deze suikertoevoeging bestaat uit een mengsel van saccharose, wijn en brandewijn, liquer d'expedition genaamd. Deze hoeveelheid suiker wordt voor de smaak en het koolzuurgehalte toegevoegd.Vervolgens is de champagne gereed om gebotteld, geetiketteerd en verpakt te worden. Aan champagne wordt, net als bij de meeste alcoholische dranken, geen houdbaarheid gegeven.
bedrijven
