Wijn

Inhoudsopgave

		Productieproces wijn
		Reiniging en voorbehandeling
		Chaptaliseren of aanzuren?
		Schillen verwijderen
		Gisten
		Macerati
		Mostconcentratie
		Melolactische gisting
		Rijpen
		Klaren
		Bottelen

Wijnproducenten zijn vaak geneigd om te zeggen dat de wijn in de wijngaard al is gemaakt, hiermee willen ze zeggen dat de smaak van de wijn al aan de plant bepaald wordt. Tijdens het proces kan deze smaak echter nog verder beïnvloed worden. Bij een ongecontroleerd proces kan men uit goede druiven bijvoorbeeld nog steeds azijn krijgen in plaats van wijn. Bij het productieproces zijn veel parameters van invloed op de uiteindelijke smaak en houdbaarheid van de wijn.

Productieproces wijn

Het productieproces van wijn kan per wijnsoort, en zelfs per seizoen verschillend zijn. Onderstaand productieproces geeft een standaard productieproces weer met enkele veel voorkomende extra tussenstappen. Elke extra stap of wijziging van een parameter geeft een andere soort wijn. Bovendien is de gebruikte druivensoort natuurlijk zeer van invloed. Over het algemeen worden in het productieproces van rode wijn meer extra stappen uitgevoerd.

Reiniging en voorbehandeling

Nadat de druiven in de herfst geplukt zijn worden ze gereinigd. Hierbij worden aangetaste en onrijpe druiven verwijderd, maar ook takjes en zand. Vervolgens worden in de meeste gevallen de steeltjes verwijderd. Bij sommige rode wijnen worden de steeltjes nog aan de druiven gelaten om extra smaak (in de vorm van tannine) aan de wijn te geven.

Soms wordt er bij blauwe druiven een hele-tros-fermentatie (ook wel macéron carbonique) gegeven. Deze fermentatie zorgt ervoor dat zich vroegtijdige fruitige aroma's vormen. De hele-tros-fermentatie vindt plaats in afwezigheid van zuurstof. Dit wordt bereikt door de druiven in een afgesloten tank met koolzuur te laten fermenteren. De fermentatie is dan in de vorm van een intracellulaire gisting, hiertoe wordt geen cultuur toegevoegd.

Na het verwijderen van ongewenste delen en een eventuele intracellulaire gisting worden de druiven gekneusd en geperst. Voor witte wijn worden de schilletjes hierna verwijderd. Bij rode wijn worden de schilletjes pas in een later stadium verwijderd om kleur en tannine aan het sap af te geven.

Chaptaliseren of aanzuren?

Het druivensap kan vervolgens gechaptaliseerd of aangezuurd worden. Chaptaliseren wil heel eenvoudig zeggen dat suiker wordt toegevoegd. Dit gebeurt als de druiven zelf te weinig suiker bevatten. Elke, 18 gram suiker in een liter most (druivensap met eventueel de druivenschillen) geeft 1% alcohol. In Noord Europa en in koude gebieden is het normaal en toegestaan om suiker toe te voegen. In Zuid Europa is het verboden. Hier mag wel geconcentreerd druivensap toegevoegd worden, wat ook een verhoging van het suikergehalte en vervolgens een verhoging van het alcoholgehalte geeft.

Aanzuren is het tegenovergestelde van chaptaliseren en wordt gedaan als de most weinig zuur bevat. In de meeste gevallen wordt wijnsteenzuur toegevoegd, omdat dit het minst opdringerig is. Ook appel- of citruszuur wordt wel toegevoegd. Aanzuren kan voor of na de gisting plaats vinden. Voor de gisting geeft echter de beste menging in de most.

Schillen verwijderen

Om een mildere rode wijn te verkrijgen moet het gehalte aan tannine niet te hoog zijn. Hiertoe moeten de schillen verwijderd worden. Het nadeel is dan echter dat de wijn geen of nauwelijks een rode kleur krijgt. De oplossing hiervoor is een koude inweek voor de gisting. Door een koude inweek van 24 uur trekt wel de kleur van de schil in de most, maar weinig tannine.

Gisten

Vervolgens kan begonnen worden aan de gisting. Tijdens de gisting worden suikers omgezet in alcohol en aromastoffen. De gisting dient bij een constante temperatuur plaats te vinden. Voor witte wijn ligt de gistingstemperatuur tussen de 12 en 20ºC, voor rode wijn tussen de 35 en 40ºC. Als bij een te hoge temperatuur gegist wordt dan verliest de wijn zijn aroma, frisheid en karakter. Bij rode wijn is het belangrijk dat de schilletjes en de eventuele steeltjes welke boven komen drijven (hoed genaamd) door de most geroerd worden, om overdracht van kleur en tannine te bevorderen. Een belangrijke beslissing bij het gistingsproces is de keuze voor gebruik van de originele gistcultuur op de druiven, die elk seizoen kan verschillen en uit meerdere culturen kan bestaan. Of de keuze voor het toevoegen van een of meerdere zuivere culturen, waarbij het proces meer constant is en dezelfde aroma's geproduceerd worden. Elke gistsoort haalt weer andere aroma's naar voren en brengt andere juist op de achtergrond.

Macerati

Bij rode wijn wordt in sommige gevallen na het gisten een macerati uitgevoerd. Dit is een naweek waarbij de hoed nog op de most blijft liggen voor een diepere kleur en meer tannine in de wijn. Na de eventuele macerati wordt de hoed verwijderd.

Mostconcentratie

Vervolgens kan eventueel een mostconcentratie toegepast worden. Dit wordt vaak voor Bordeaux wijnen toegepast, maar in andere streken wordt het nog niet veel toegepast. Het concentreren van de most, door middel van indampen onder vacuüm of door middel van omgekeerde osmose, geeft de wijn een vollere smaak doordat alle componenten meer geconcentreerd zijn. Wat de effecten van het mostconcentreren op rijpingsaroma's zijn (op langere termijn) is vooralsnog onbekend.

Melolactische gisting

Om de wijn minder wrang te maken kan men een melolactische gisting plaats laten vinden. Tijdens deze gisting wordt het wrangsmakende appelzuur omgezet in het mildere melkzuur. De smaak van de wijn wordt hierdoor minder agressief en voelt zwaarder aan. In witte wijn geeft de gistig een romige smaak die minder fruitig is.

Rijpen

Het rijpen van de wijn kan in vaten en tanks plaatsvinden van roestvrij staal, hout, fiberglas of beton. Opslag in hout heeft het beste effect op de smaak. Maar er kunnen ook houtsnippers en dergelijke worden toegevoegd aan de wijn.

Klaren

Door een of meerdere wijnsoorten of wijnen van verschillende wijngaarden bij elkaar te voegen wordt een wijn met een gewenste smaak gemengd. Na het melangeren wordt de wijn geklaard en/of gefiltreerd (in geval van houtsnipper toevoeging) en/of gestabiliseerd. Vervolgens is de wijn klaar om gebotteld te worden.

Bottelen

De gerede wijn wordt gebotteld. In glazen flessen wordt de wijn afgevuld. Deze wordt afgesloten met een kurk. Met hoge druk wordt de (vochtige) kurk in de glazen fles geduwd. Tegenwoordig is ook wijn verkrijgbaar in flessen die met schroefdoppen gesloten zijn.