back to top
| branches > bakkerij > gebak > cake |
download articleCake
Inhoudsopgave
 | Productieproces cake | |
| Afwegen ingrediënten | |
| Mengen en roeren | |
| Vormen | |
| Bakken | |
| Afkoelen | |
| Ontdoen van de vorm en verpakken |
Voor de bereiding van het deeg is het belangrijk dat er veel lucht ingeslagen wordt. Hierdoor ontstaat de luchtige structuur van de cake. Bij het bakken wordt de cake nog luchtiger door de werking van het rijsmiddel.
Productieproces cake
Afwegen ingrediënten
Voor cake zijn 4 basisingrediënten nodig. Voor de smaak of conservering kunnen nog enkele ingrediënten toegevoegd worden, zoals noten, vruchten, smaakstoffen of conserveringsmiddelen.De 4 basisingrediënten, met de hoeveelheid die nodig is, zijn:
- 1 deel zelfrijzendbakmeel (samengesteld uit 97% fijne bloem en 3% rijsmiddel)
- 1 deel half hard vet (roomboter geeft het meest smaakvolle resultaat)
- 1 deel suiker (fijne saccharose)
- 1 deel ei (zowel eiwit als eigeel)
Mengen en roeren
De ingrediënten worden in een mengkuip gemengd. Per productiebedrijf varieert de volgorde van toevoegingen. Zo kan toegevoegd worden volgens de suiker- of meeldeegmethode. In de suikerdeegmethode wordt eerst suiker, vet en ei gemengd. In de meeldeegmethode wordt eerst meel en vet vermengd, vervolgens wordt samen suiker en ei toegevoegd. Bij toepassing van grover toevoegingen, als vruchten en/of noten, is dit het laatst toe te voegen ingrediënt. Voor een gemakkelijkere menging kan het vet verwarmd worden tot 30-40ºC.Na de menging wordt nog ongeveer 10 minuten langer doorgeroerd. Hierdoor wordt lucht in het beslag geslagen waardoor een romig beslag ontstaat. Een goede verdeling van de luchtbellen is zeer belangrijk voor de structuur van de cake. Buiten het toegevoegde rijsmiddel fungeert ook lucht als rijsmiddel.
Het toegevoegde rijsmiddel dankt zijn werking aan een reactie waarbij koolzuurgas (CO2), water en een restmolecuul ontstaat. Het water verdampt voor een groot gedeelte. Het koolzuurgas zorgt voor de luchtige structuur. Hierdoor groeit het volume van het product. De rijzende eigenschappen komen bij het bakken tot uitdrukking.
Het bloem wat gebruikt wordt moet kwalitatief goed eiwit bevatten. Dat wil zeggen dat het een goed verstijfselend vermogen moet hebben, welke zorgt voor de structuur. Bovendien mag het eiwitgehalte niet hoger zijn dan 9%.
Vormen
De vorm waarin het cakebeslag gebakken wordt, wordt ingevet. Een laagje olie wordt tegen de wand van de vorm gespoten. Het olielaagje voorkomt aanbakken van de cake aan de vorm, wat ontdoen van de vorm gemakkelijker maakt . Het cakebeslag wordt vervolgens afgevuld in de vormen. Met een automatisch doseersysteem kan vooraf bepaald worden hoeveel afgevuld wordt. Het doseersysteem kan bijvoorbeeld ingesteld worden op hoeveelheid beslag, gewicht van het beslag of niveau in de vorm.Bakken
De vormen met cakebeslag gaan via een transportsysteem door een automatische oven. De meeste bakovens hebben meerdere compartimenten. In elk compartiment kunnen de parameters verschillen. Door het bakken in een dergelijke oven kan de temperatuur en vochtigheid aangepast worden aan wat gunstig is voor het product. Zo wordt de cake overal gelijkmatig gaar gebakken en wordt het scheuren van de korst voorkomen. In totaal is de baktijd 90 minuten bij een hoogste temperatuur van 175ºC.Tijdens het bakken beginnen de zetmelen vanaf de 60ºC te verstijfselen. Bovendien begint het rijsmiddel te werken, waarbij het geproduceerde gas voor volumegroei zorgt. Het vochtgehalte aan de bovenkant van de cake wordt tijdens het bakproces vrij vlug lager. Hierdoor is de korst minder flexibel. Als gevolg van het rijzen kan hierdoor de korst scheuren. Om dit te voorkomen wordt de korst van de cake in het begin van het bakproces, in het eerste gedeelte, vochtig gehouden door stoom in de oven te brengen. In de latere gedeelten van het bakproces vind vooral garing en bruinkleuring van het product plaats.
bedrijven
