branches > bakkerij > brood

download article

Brood en bake-off brood

Zo'n 3.500 jaar geleden ontdekte een Egyptische slaaf dat brood kon rijzen, het brood was na een dag echter niet meer te eten. Nadat hij een restje brooddeeg een dag had laten staan en dit verwerkte in het nieuwe deeg ontstond een veel luchtiger en lekkerder brood. Om het deeg te laten rijzen werd dus deeg van de vorige dag (ook wel zuurdeeg) gebruikt, of zure wijn. Pas in de 19^e eeuw werd gist ontdekt, zoals dat nu bekend is.

Volgens de definitie is brood afgebakken deeg van meel en/of bloem, gist, water en zout. Eventueel kunnen vetten, emulgatoren en suiker toegevoegd worden als broodverbetermiddelen. De luchtige structuur wordt verkregen door koolzuurgasproductie van de gist tijdens het rijs- en begin van het bakproces. De gluten uit de tarwebloem of –meel zorgen er voor dat er een netwerk wordt gevormd, waardoor de gevormde CO₂ in het brood wordt vastgehouden.

Productieproces brood

(gist deeg, Nederlands brood)

Afwegen en mengen

De productie van brood begint met het mengen van de ingrediënten. Hiertoe wordt 32-45% tarwemeel en/of bloem, 50-64% water, 2% gist, 1,8% zout en eventueel vetten, emulgatoren en suiker bij elkaar gevoegd. Meel bestaat uit gemalen graankorrels, bloem is meel zonder zemelen. Het gehalte aan meel/bloem bepaald of het wit of bruinbrood wordt. Enkel meel geeft een volkorenbrood, enkel bloem geeft een witbrood. Ook meergranenmixen kunnen toegepast worden. Bij een groot gehalte aan bloem moet meer water worden toegevoegd, omdat bloem meer water opneemt dan meel. Belangrijk bij het mengen is dat gist niet in direct contact komt met zout, hierdoor wordt het namelijk geïnactiveerd. Het beste kan eerst het gist goed gemengd worden, voordat het zout toegevoegd wordt.

Men kan ook kiezen voor de ‘natte methode’. Ongeveer de helft van het meel wordt bij deze methode aan de totale hoeveelheid water en gist toegevoegd. Het geheel wordt tot een uniforme mix gemengd, krijgt 3 tot 4 uur om te fermenteren en wordt vervolgens met de overige helft van de meel gemengd. Op deze manier vindt een volledigere gisting plaats, waardoor een luchtiger deeg ontstaat.

Tegenwoordig worden ook wel conserveringsmiddelen en additieven toegevoegd om de houdbaarheid, de textuur en de smaak van het brood te verbeteren.

Kneden

Na het mengen worden de ingrediënten gekneed. Door het kneden wordt het glutennetwerk gevormd en luchtbelletjes ingeslagen, waarin het geproduceerde CO₂ zich kan nestellen.
Doordat de ingrediënten veel vocht opnemen wordt het deeg elastisch. Na langer kneden vormt zich het glutennetwerk en wordt het deeg minder elastisch en stevig. Het deeg wordt rekbaar en krijgt een zijdeachtig aanzien. Wanneer er nu te lang wordt doorgekneed, zal het deeg uiteenvallen en kleverig worden. De structuur moet zo stevig zijn dat er een vlies van kan worden gevormd.
Bij het kneden stijgt de temperatuur van het deeg tot 27ºC.

Voorrijs

Het deeg blijft nog 30 tot 50 minuten bij 27°C stil in de machine staan, dit heet de voorrijs. De gistcellen krijgen hierdoor de tijd om zich te vermenigvuldigen en CO₂ en alcohol te produceren. Het volume van het deeg neemt hierdoor toe en het glutennetwerk wordt weer elastischer.
Het einde van de voorrijs wordt aangegeven door het volume van het deeg, welke ongeveer verdubbeld is.

Opbollen en bolrijs

Hierna wordt het deeg verdeeld in stukjes van ongeveer 900 gram. De stukjes deeg worden opgebold in de opbolmachine en in netjes in de rijskast gebracht. Het opbollen zorgt ervoor dat alle stukjes deeg eenzelfde vorm krijgen en de gasbellen gelijkmatig worden verdeeld. Bovendien verkrijgt het deeg hierdoor een glad oppervlak, waardoor de plakkerigheid afneemt.
De bolrijs duurt ongeveer 30 minuten, bij een relatieve vochtigheid van 85% en temperatuur van 34ºC. Tijdens de bolrijs kan het deeg tot rust komen en wordt het gemakkelijker om het deeg op te maken.

Opmaken

Na de bolrijs wordt het deeg gevormd voor toepassing in een bakblik. Het vormen van het deeg tot een lange rol heet opmaken. Bij het opmaken wordt de deegbol tot een plak uitgerold. Deze plak wordt vervolgens weer opgerold, zodat deze in het bakblik past.
Door het opmaken worden grote gasbellen opgedeeld in meerdere kleine gasbellen. Dit zorgt ervoor dat een regelmatigere gasstructuur in het uiteindelijke brood ontstaat. Bij het plaatsen van deze rol in het blik moet er op gelet worden dat de naad van de deegrol op de bodem van het blik ligt.
Het eventueel decoreren van het brood (met sesam, maanzaad of knipvormen) wordt nu gedaan.

Busrijs

Een derde rijs vindt in het bakblik plaats en wordt de busrijs genoemd. Deze busrijs duurt ongeveer 60 minuten, bij een relatieve vochtigheid van 85% en temperatuur van 34ºC. Een temperatuur van 34ºC is een ideale temperatuur voor mesofiele micro-organismen. Het is daarom van groot belang dat er schoon gewerkt wordt.

Bakken

Na de derde rijsstap is het deeg voldoende gerezen en kan het gebakken worden. Het bakken duurt 30–40 minuten bij een temperatuur van 200–260ºC.
Aan het begin van het bakproces wordt stoom in de oven geïnjecteerd. De stoom condenseert op het deeg en zorgt ervoor dat het deeg niet meteen een huidje vormt en kan scheuren. Tijdens het bakken is de gist de eerste 10 minuten namelijk nog actief, de zogenaamde ovenrijzing. De gistcellen sterven echter af als de temperatuur tot ongeveer 60°C stijgt. Thermische uitzetting van het door gist geproduceerde CO₂ en stijging van de waterdampspanning zorgen eveneens voor een rijzing van het deeg.
De gecondenseerde stoom zorgt daarnaast voor een betere kleur van de korst.

Bij een temperatuur van 60ºC beginnen de zetmelen te verstijfelen, onder opname van water. De zetmelen zwellen hierbij op. Het water wat de zetmelen opnemen is afkomstig van de gluten, welke het vocht loslaten en hierdoor fixeren. Een gasdoorlatend glutennetwerk ontstaat, waardoor het geproduceerde CO₂ nu kan ontsnappen zonder dat de structuur verandert. Bij 67ºC verdampt de geproduceerde alcohol.

Tijdens het bakproces droogt de buitenkant van het brood eerder uit dan de binnenkant (ook wel kruim genoemd). Zolang het kruim water bevat kan de temperatuur in de kern nooit boven 100ºC komen, terwijl de temperatuur van het oppervlak (de korst) wel 150–170ºC kan worden.

Door de hoge temperatuur van de korst van het brood kunnen de aanwezige eiwitten en reducerende suikers een reactie aan gaan (reactie van Maillard). Maillard-reacties zijn in brood zeer gewenst; ze geven het brood een bruine kleur en zorgen voor een specifieke geur. Bruinkleuring kan ook optreden door de verbranding van zetmeel-dextrinen.

Sproeien

Na het bakken worden de broden meestal licht besproeid met water, dit geeft, samen met de pyrodextrinen (verbrandingsresten), een mooie glans op het brood.

Afkoelen en verpakken

Het brood hoeft nu enkel nog af te koelen, gesneden en verpakt te worden. Te snel verpakken geeft vochtafzetting in de zak (condens).

Productieproces bake-off brood

Bake-off brood hoeft, zoals de naam al doet vermoeden, enkel nog afgebakken te worden. Het productieproces van bake-off brood is tot aan het bakproces gelijk. Het bakproces van bake-off brood is dermate kort dat het brood nog niet gaar is, bovendien heeft nog geen bruinkleuring plaats gevonden. De buitenkant van het brood is licht gebakken, waardoor het wel enigszins vast is geworden en zijn vorm behoudt.

Invriezen

Meestal worden de voorgebakken broden en broodjes ingevroren om ze langer houdbaar te maken en gemakkelijk te distribueren. De voorgebakken broden kunnen elders in gevroren vorm in de oven geplaatst worden en het bakproces zet zich voort. De garing en bruinkleuring vinden nu plaats.

Kwaliteit

De kwaliteit van bake-off brood is goed, maar lager dan van vers brood. Door het gebroken bakproces en invriezen loopt het brood een kleine kwaliteitsachteruitgang op. Voor het invriezen van het brood is het zeer belangrijk dat snel ingevroren wordt. Hierdoor blijven de gevormde ijskristallen klein. Bij langzaam invriezen vormen zich grote ijskristallen welke de structuur van het brood beschadigen. Gevolg hiervan is een klef brood. Bij het bakken van een ingevroren product wordt dit effect beperkt, doordat het vocht verdampt tijdens het bakproces.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: