back to top
| branches > groente & fruit > jam, stroop, marmelade |
download articleJam
Inhoudsopgave
 | Productieproces traditionele jam | |
| Ingrediënten | |
| Wassen | |
| Snijden en pureren | |
| Mengen en koken | |
| Pectine | |
| Afvullen | |
| Koelen | |
| Productieproces caloriearme jam |
Productieproces traditionele jam
Ingrediënten
Voor het productieproces van traditionele jam zijn 4 hoofdingrediënten nodig, te weten: fruit (35-45%), suiker (55-65%), pectine (0,5%) en zuur (0,3%). Tijdens het proces verdampt water uit het fruit.Het fruit bevat van nature een hoeveelheid pectine, die voor gelering zorgt. Deze hoeveelheid is echter te klein om te kunnen geleren tot een gel. Daarom is toevoeging van extra pectine noodzakelijk. De suiker heeft, buiten de functie voor smaak, ook een functie in de gelering.
Wassen
Voor de productie van jam worden als eerste de vruchten gereinigd. De onbruikbare delen van de vruchten, als kroosjes, blaadjes en takjes, worden verwijderd. Vervolgens worden de vruchten schoongespoeld met schoon koud water. Hierbij worden de loszittende delen en zand verwijderd. Ook onbruikbare vruchten worden weggehaald.Snijden en pureren
De vruchten worden vervolgens gesneden (tot een grootte van 0,1 tot 0,5 cm3) en een deel wordt gepureerd. De vruchtenpuree met stukjes vruchten wordt gekookt.Mengen en koken
Het zuur, de suiker en de pectine worden nu toegevoegd. Pectine is slecht oplosbaar, om het beter oplosbaar te maken wordt het vooraf gemengd met de suiker. Doelen van het koken zijn het vrij laten komen van het 0,2-2% pectine uit de vruchten, indikken van de vruchtenpuree en het oplossen van suiker, zuur en pectine. Tijdens het koken wordt een gelnetwerk gevormd tussen de pectinemoleculen.Pectine
Het gelnetwerk in jam kan tot stand komen door de pectinemoleculen, die zich op verschillende plaatsen aan elkaar hechten. Pectine is een polymeer van galacturonzuurmoleculen. Het is gedeeltelijk veresterd met methanol, de mate van verestering is bepalend voor de eigenschappen van het pectine. In de bereiding van traditionele jam wordt hoogveresterende pectine gebruikt, ook wel HM-pectine genaamd (High Methyl Estered pectine). Deze pectine vormt een gel in samenwerking met suiker en zuur, ofwel een pectine-suiker-zuur-gel. Het netwerk houdt water (met opgeloste stoffen als suiker) en vruchtdeeltjes vast.De pectinemoleculen kunnen zonder suiker en zuur geen gelnetwerk vormen. Door het hoge vochtgehalte van de vruchtenmassa vormt zich een hydratatielaag (watermoleculen aan de vele waterstofbruggen) om de pectinemoleculen. De pectinemoleculen kunnen hierdoor niet bewegen en niet dicht genoeg bij elkaar komen om een binding aan te gaan. Bovendien zijn de vrije carboxylgroepen gedissocieerd (H+ laat los, zodat een negatief uiteinde overblijft), hierdoor krijgen de pectinemoleculen een negatieve lading waardoor ze elkaar afstoten.
Door het suiker wordt het water om de pectinemoleculen gebonden en wordt de hydratatielaag dunner, de pectinemoleculen kunnen elkaar nu naderen, waardoor een binding gemakkelijk gemaakt is. De negatieve lading van de pectinemoleculen is echter nog te groot, waardoor de ketens elkaar afstoten.
Door de pH onder de 3,5 te brengen, binden waterstofmoleculen zich aan de gedissocieerde groepen. De negatieve lading wordt verlaagd en de pectinemoleculen kunnen elkaar naderen om een binding aan te gaan.
De bindingen tussen de pectinemoleculen bestaan uit waterstofbruggen, tussen hydroxylgroepen en tussen hydroxyl- en nog niet veresterde carboxylgroepen. Het netwerk is een stevig netwerk dat zelfs stukjes fruit op zijn plaats kan houden. Het netwerk moet dan echter wel gevormd zijn voordat de stukjes fruit gaan drijven. Gelering treedt voor een gedeelte tijdens het kookproces al op, maar in de grootste mate geleert de jam pas tijdens koeling. Voor de verdeling van de vruchten is een nauwkeuring ingesteld koelproces dus van belang.
Afvullen
Na het koken wordt de hete jam in de meeste gevallen afgevuld in glazen potten. Deze potten moeten steriel zijn, want door het hoge suikergehalte van de jam groeien gisten en schimmels gemakkelijk uit. Schimmels kunnen in een anaeroob milieu echter niet groeien en om schimmelgroei geen kans te geven dient de pot vacuum gesloten te worden.Het vacuum in de pot kan gemakkelijk bereikt worden door de potten standaard dicht te draaien en vervolgens de potten gedurende enkele minuten omgekeerd te laten staan. De lucht kan, nu de jam nog warm is, tussen de pot en de deksel naar buiten. Doordat de jam zich achter de deksel bevindt kan er geen lucht in de pot.
Koelen
De potten kunnen weer omgedraaid worden en gekoeld naar 20ºC. Koelen van de jampotten kan effectief door ze te plaatsen in stromend koud water. Op deze manier vormt zich snel een gel en hebben de vruchten geen mogelijkheid te gaan drijven en blijven ze goed verdeeld in de pot.Er kan ook afgevuld worden bij een lagere temperatuur. Dan worden echter geen micro-organismen meer afgedood door de hoge temperatuur van de jam. Bij een lagere temperatuur moet daarom aseptisch afgevuld worden.
Productieproces caloriearme jam
Bij de productie van caloriearme jam is gebruik van een dergelijke hoeveelheid suiker als bij de productie van tradionele jam ongewenst. Zonder de grote hoeveelheid suiker kan echter geen gelnetwerk geproduceerd worden met hoog veresterde pectine. Productie van een gelnetwerk is echter wel mogelijk met een laag veresterde pectine, waarbij het netwerk op een geheel andere wijze tot stand komt. Laag veresterde pectine wordt ook wel LM-pectine genoemd (Low Methyl estered pectine).Het netwerk van laag veresterde pectine kan wel bij een hoge pH (groter dan 3,5) en een laag suikergehalte gevormd worden, bij dit netwerk zijn dan meerwaardige kationen (als calciumionen) nodig. De calciumionen vormen een brug met de gedissocieerde carboxylgroepen, men krijgt dan een calcium-pektinaat-gel.
bedrijven