back to top
| branches > groente & fruit > groente > zilveruien |
download articleZilveruien
Inhoudsopgave
 | Productie zilveruien | |
| Oogsten | |
| Wassen | |
| Schillen | |
| - Vlamschillen | |
| - Stoomschillen | |
| - Mechanisch schillen | |
| Sorteren | |
| Hoofdbewerking | |
| Tijdelijke conservering | |
| Afvullen | |
| Pasteuriseren | |
| Opslag |
Hoewel zilveruien van kleiner formaat zijn en een afwijkende kleur hebben, zijn het gewoon uien. Door de uitjes voldoende diep te planten wordt voorkomen dat de uitjes groen worden.
De sortering van zilveruien is als volgt gestandaardiseerd:
| Sortering | Diameter [mm] |
| 000 | 10-12 |
| 00 | 12-14 |
| 0 | 14-16 |
| 01 | 16-18 |
| IA | 18-21 |
| IB | 21-23 |
| IIA | 23-25 |
| IIB | 25-28 |
| IIIA | 28-32 |
| IIIB | 32-36 |
| IV | > 36 |
Zilveruien bevatten zwavelhoudende etherische olie, vitaminen en mineralen. Daarnaast zouden uien bloeddruk- en cholesterolverlagend werken en de eetlust bevorderen. Bovendien werken ze slijmoplossend tijdens verkoudheid.
Productie zilveruien
Oogsten
Zilveruien worden in de volle grond geteeld. Door vroege en late rassen te telen wordt spreiding in het oogsttijdstip verkregen. Vanaf begin april, wanneer de grond droog genoeg is, worden de zilveruien gezaaid. Het oogsten vindt plaats met een oogstmachine, die het loof verwijdert, de uitjes oprooit en de grond uitzeeft.Wassen
De aangeleverde zilveruien worden bij aankomst gewassen in trommelwassers. Op deze manier worden aanhangende klei, zand en andere ongewenste delen verwijderd.Na het wassen worden de zilveruitjes voorgesorteerd.
Schillen
De zilveruien worden vervolgens geschild zodat een mooie, blanke ui ontstaat. De buitenste, gekleurde en droge schillen kunnen op verschillende manieren worden verwijderd:- Vlamschillen
De zilveruien worden gedurende 3 tot 10 seconden, afhankelijk van de schil, door een hete zone tussen de 700 en 1000°C gevoerd. Hierdoor verkoolt de schil. Onder de schil wordt echter een stoomlaagje gevormd, waardoor het onderliggende weefsel wordt beschermd. De verkoolde schillen worden vervolgens met water weggespoten.- Stoomschillen
De zilveruien worden in een gesloten ruimte gedurende enkele seconden aan stoom van ongeveer 180°C blootgesteld. Vervolgens worden buiten deze ruimte de buitenste vlezige rokken afgeborsteld en kop en staart bijgesneden. Een voordeel van het stoomschillen is dat het geen uniformiteit van de uien vereist. Het is echter een nadeel dat door de stoombehandeling ook de buitenste rokken worden aangetast.- Mechanisch schillen
Mechanisch schillen kan met behulp van messen of door middel van een sterke luchtstroom. Bij het gebruik van messen heeft men eerder kans op kneuzingen van de zilveruien. Wanneer er gebruikt wordt gemaakt van een sterke luchtstroom moeten de zilveruien uniform van vorm en grootte zijn. De koppen en staarten worden eerst verwijderd, waarna de schil overlangs wordt doorgesneden. Deze losgesneden droge rokken worden vervolgend met behulp van de sterke luchtstroom weggeblazen. Hierdoor vindt weinig beschadiging van de zilveruien plaats.Sorteren
Na het schillen worden de zilveruien gesorteerd op grootte, zoals hierboven al is vermeld. De fijnste sortering wordt over het algemeen het beste gewaardeerd, omdat deze jonger zijn. Daarnaast worden groengekleurde zilveruien verwijderd door elektronische sorteerapparatuur.Hoofdbewerking
De zilveruitjes kunnen nu op twee manieren verder worden verwerkt:- directe verwerking
- tijdelijke conservering door vergisting en zoutconservering
Tijdelijke conservering
In kunststofvaten, gevuld met pekel van ongeveer 12% NaCl, wordt het zoutgehalte van de zilveruitjes verhoogd tot circa 6%. In dit milieu groeien de al van nature aanwezige melkzuurbacteriën goed en wordt melkzuur gevormd. Om de 2 à 4 weken wordt de pekel ververst, waarmee ook de van de ui afkomstige oplosbare stoffen worden verwijderd. Hierdoor wordt voorkomen dat de uitjes een minder aantrekkelijke kleur krijgen. Tenslotte wordt het NaCl-gehalte van de pekel opgevoerd tot ongeveer 15%, om een langere houdbaarheid te verkrijgen.Wanneer het melkzuurgehalte ongeveer 0,8% bedraagt, is het vergistingsproces voltooid. Doordat er tijdens de opslag toch nog langzame groei plaats kan vinden van bepaalde micro-organismen, die melkzuur verder omzetten, kan het melkzuurgehalte afnemen. Daarom wordt extra melkzuur toegevoegd om het percentage op minimaal 0,5% te houden. Het product is tot wel 2 jaar lang houdbaar.
Wanneer de zilveruitjes verder verwerkt kunnen worden tot zoet-zure zilveruien of bijvoorbeeld piccalilly, worden ze ontzout met behulp van stromend water. Door het vergisten en ontzouten gaat een groot deel van het uienaroma verloren.
Afvullen
De zilveruitjes worden afgevuld in glazen potten, waaraan de nodige kruiden zijn toegevoegd, zoals geel mosterdzaad en dille. Vervolgens wordt een opgiet toegevoegd. Deze opgiet bestaat over het algemeen uit water, 5,5% suiker, 4% azijnzuur, 2,5% NaCl, 0,05% kaliummeta-bisulfiet en eventueel kruidenaroma. Het kaliummeta-bisulfiet wordt toegevoegd om een blanke kleur van de zilveruitjes te verkrijgen. Het zwaveldioxide (SO2) dat vrijkomt uit deze stof, heeft namelijk een blekende werking.Wanneer gebruikt wordt gemaakt van de kort geconserveerde zilveruitjes, hoeft deze stof niet worden toegevoegd om een goede kleur te verkrijgen.
Vervolgens worden de glazen potten afgesloten met een ventilerend of een niet-ventilerend deksel.
bedrijven
