Groentenconserven

Inhoudsopgave

		Voorbewerken, schillen en wassen
		Eventueel snijden
		Blancheren
		Pot/blik
		Verpakken
		Pasteuriseren/steriliseren
		Diepvries
		Aanvriezen
		Verpakken
		Diepvriezen

Voorbewerken, schillen en wassen

Het voorbewerken van groenten voor conserven gebeurt op eenzelfde manier als bij verse groenten en fruit. Zie hiervoor het gedeelte over salade in het linker menu.

Eventueel snijden

Afhankelijk van de soort groenten wordt gesneden. Het snijden kan handmatig of machinaal gebeuren. Bij machinaal snijden worden de groenten door ronddraaiende messen gevoerd.

Blancheren

Om het initiële kiemgetal te verlagen, de bewerkingstijd te verkorten en de enzymen te inactiveren worden de groenten geblancheerd. Blancheren houdt in dat de groenten gedurende korte tijd (maximaal enkele minuten) sterk verhit worden (bij 98ºC).

Pot/blik

Verpakken

Na het blancheren worden de groenten verpakt. Voor conserven worden ze verpakt in blik of pot. Bij het vullen wordt ook opgiet bij de groenten gedaan. De opgiet zorgt voor extra smaak. Deze kan bestaan uit het kookwater (blancheerwater) van de groenten zelf of bijvoorbeeld uit zuur.

Pasteuriseren/steriliseren

Om de groenten een langere houdbaarheid te geven worden ze gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Pasteuriseren is een mildere hittebehandeling en doodt enkel vegetatieve micro-organismen af. Deze hittebehandeling wordt enkel toegepast als de groenten op zuur verpakt zijn. Het zuur voorkomt dan namelijk, door de lage pH, dat sporen van micro-organismen zich kunnen ontwikkelen tot vegetatieve cellen. Als de groenten niet met zuur verpakt zijn dan wordt gesteriliseerd. Steriliseren doodt buiten de vegetatieve cellen ook de sporen af.

Diepvries

Aanvriezen

De groentenstukken worden na het ontwateren individueel ingevroren. Dat wil zeggen dat ze op een grote plaat of band, los van elkaar ingevroren worden. Het invriezen kan zowel in een batch of in een continu proces plaatsvinden. Door de groentenstukken individueel snel in te vriezen wordt de structuur beter behouden en plakken ze niet aan elkaar. De groentenstukken worden in deze vriesstap licht aangevroren, tot een temperatuur van bijvoorbeeld -5°C.

Verpakken

De licht aangevroren groentenstukjes worden over het algemeen in plastic zakken verpakt en dichtgeseald.

Diepvriezen

De groentenstukjes worden in de verpakking diepgevroren. Omdat de groenten al licht aangevroren zijn, hoeft deze stap niet zeer snel plaats te vinden. De kwaliteit blijft echter wel beter als wel snel ingevroren wordt. Ongeblancheerde diepgevroren groenten hebben een houdbaarheid van enkele maanden. Geblancheerde diepgevroren groenten hebben een houdbaarheid van enkele jaren.