back to top
| branches > groente & fruit > champignon > geconserveerde champignons |
download articleChampignonsconserven
Inhoudsopgave
 | Wassen | |
| Blancheren | |
| Ontwateren | |
| Snijden | |
| Koelen | |
| Ontwateren | |
| Pot of blik | |
| Verpakken | |
| Pasteuriseren/steriliseren | |
| Diepvries | |
| Aanvriezen | |
| Verpakken | |
| Diepvriezen |
Wassen
Bij aankomst van de champignons in de fabriek worden de champignons gewassen. De champignons worden in een vat met water gelaten. Door de stroming worden de champignons naar de andere kant van de wasinstallatie getransporteerd. Door de wrijving tussen de champignons en het water en de champignons onderling worden onzuiverheden verwijderd. Soms wordt lucht geïnjecteerd om de effectiviteit van het wassen te vergroten.
Blancheren
Om de houdbaarheid van de champignons te vergroten worden ze geblancheerd. Hiertoe worden ze gedurende korte tijd (maximaal enkele minuten) sterk verhit (bij een temperatuur van 98°C). Bij het blancheren worden enzymen geïnactiveerd die voor bederf kunnen zorgen. Met stoominjectie wordt snel een hoge temperatuur bereikt. Door te blancheren bij een hoge druk, van 3-4 bar, wordt het proces nog effectiever.
Ontwateren
Bij het wassen en blancheren hebben de champignons veel vocht opgenomen. Het aanhangende vocht is voor het snijproces ongewenst. Dit vocht kan verwijderd worden met een trilzeef. De champignons lopen over een RVS plaat die trilt. In de trilplaat bevinden zich sleuven waardoor het water wordt afgevoerd.
Snijden
Na het ontwateren kunnen de champignons gesneden worden. Via gleuven met transportbanden worden de champignons gepositioneerd. De champignons worden daardoor allemaal over de lengte gesneden. De messen bestaan uit cirkelvormige messen. De afstand tussen de messen bepaalt de dikte van de champignonschijfjes.
Koelen
Hierna worden de champignons gekoeld. In een bak met ijswater koelen de champignons snel. De koeling is nog effectiever als het gaat door middel van het tegenstroomprincipe.
Ontwateren
Bij het koelen hebben de champignons opnieuw veel vocht opgenomen. Als de champignons verpakt worden in blik of pot met vocht is dit geen probleem. Als de champignons diepgevroren worden is het aanhangende vocht wel ongewenst. Met een tweede trilzeef kan dit aanhangende vocht verwijderd worden.
Pot of blik
Verpakken
Vervolgens kunnen de champignons verpakt worden. Over het algemeen worden ze op gewicht verpakt. Dat wil zeggen dat het gewicht van de champignons in elke pot of blik gelijk is. Na het vullen van de potten of blikken wordt pekel aan de verpakking toegevoegd. Deze pekel vergroot de houdbaarheid van de champignons.
Pasteuriseren/steriliseren
Om een langere houdbaarheid aan de champignons te geven, worden ze in de verpakking gepasteuriseerd (bij gepekeld of aangezuurd) of gesteriliseerd. Pasteuriseren is een minder intensieve hittebehandeling dan steriliseren. Bij steriliseren worden alle micro-organismen, evenals de sporen ervan, afgedood. Pekel of zuur voorkomt dat sporen zich kunnen ontwikkelen tot vegetatieve cellen die kunnen groeien. Een sterke hittebehandeling is daarom overbodig. De houdbaarheid na pasteuriseren (in combinatie met pekel/zuur) of steriliseren is enkele jaren.
Diepvries
Aanvriezen
De champignons worden na het ontwateren individueel ingevroren. Dat wil zeggen dat ze op een grote plaat of band, los van elkaar ingevroren worden. Het invriezen kan zowel in een batch of in een continu proces plaatsvinden. Door de champignons individueel snel in te vriezen wordt de structuur beter behouden en plakken ze niet aan elkaar. De champignons worden in deze vriesstap licht aangevroren, tot een temperatuur van bijvoorbeeld -5°C.
Verpakken
De licht aangevroren champignons worden over het algemeen in plastic zakken verpakt en dichtgeseald.
Diepvriezen
De champignons worden in de verpakking diepgevroren. Omdat de champignons al licht aangevroren zijn, hoeft deze stap niet zeer snel plaats te vinden. De kwaliteit blijft echter wel beter als wel snel ingevroren wordt. Ongeblancheerde diepgevroren champignons hebben een houdbaarheid van enkele maanden. Geblancheerde diepgevroren champignons hebben een houdbaarheid van enkele jaren.
bedrijven