database > voedselveiligheid & kwaliteit > sensorische kwaliteit van vlees

download article

De bescherming van de voedselveiligheid

Waarom ons voedsel beschermen?

We lezen het regelmatig in de krant of zien en horen het op de televisie: voedselvergiftiging komt overal voor. Er zijn regelmatig affaires die aangeven dat het fout kan gaan en waarbij de effecten steeds grootschaliger worden. Effecten niet alleen op het aantal mensen dat ziek wordt (en eventueel overlijdt), maar ook op maatschappelijk terrein, zoals de kosten van ziek-zijn en de onrust in de samenleving. Voedselaffaires geven de consument het idee dat voedsel eten niet veilig is. De media spelen daarbij ook een grote rol. Na een groot voedselveiligheidprobleem zie je dat de consument zich afkeert van het betreffende probleem. Denk maar eens aan de varkenspest of de vogelgriep.
Naar schatting 2,25 miljoen mensen worden in Nederland getroffen door een voedselinfectie of - vergiftiging. De grootste boosdoener – met 315.000 meldingen per jaar - is de Campylobacter bacterie, welke onder meer voorkomt in kipproducten, varkensvlees en rauwe melk. Salmonella is een andere grote boosdoener (ruim 112.000 meldingen per jaar). Deze komt voor in onder meer vlees, vis, gevogelte en eieren.
De meeste uitbraken van voedselinfecties komen voor bij bereiding van maaltijden in de professionele keuken, zoals restaurants, snackbars, kantines en instellingskeukens. Wanneer we kijken naar het aantal patiënten, dan vinden we via de professionele keuken de meeste patiënten (namelijk 70%) tegen 30% via de eigen keuken. Dit kan gemakkelijk worden verklaard. Als het namelijk misgaat in een professionele keuken, dan hebben meerdere consumenten last van de problemen dan wanneer zoiets thuis gebeurt.
Dat er regelmatig problemen ontstaan bij het produceren van producten blijkt wel uit de krant. Dit leidt niet alleen tot maatschappelijke problemen, maar ook tot financiële problemen. Denk hierbij onder meer aan de productaansprakelijkheid. Klassieke voorbeelden in dit verband zijn:
- Iglo Ola : nitriet in de maaltijden
- Nutricia : Halamid in Olvarit
- Perrier : desinfectiemiddel in bronwater
- Heineken : glas in bierflesjes
Dat dit zeer ernstige gevolgen kan hebben, blijkt onder meer uit de jaarverslagen van de keuringsdienst van Waren. Naast het menselijk leed kosten deze ziekteverwekkers de maatschappij ongeveer 328 miljoen euro per jaar.
De gegevens over het aantal voedselinfecties en -vergiftigingen rechtvaardigen grote inspanningen om de veiligheid van voedingsmiddelen grondiger aan te pakken dan nu het geval is.

Hoe beschermen we ons voedsel?

Microbiologisch onderzoek en het verrichten van hygiëne-inspectie heeft geen garantie voor de (microbiologische) veiligheid van ons voedsel gegeven. Een van de doelstellingen van de Europese regelgeving was het aantal ziektegevallen, veroorzaakt door het nuttigen van ondeugdelijke voedingsmiddelen, terug te dringen. Dit kan gerealiseerd worden door algemene hygiënevoorschriften op te stellen voor bij productieverwerking, -bereiding, en voor opslag en transport van voedingsmiddelen.
De FAO en WHO hebben hiervoor een zevental principes opgesteld, waaraan elke organisatie moet werken om de voedselveiligheid enigszins veilig te maken. De term die zij daarvoor gebruiken is HACCP (spreek uit als ‘Hessup’). Dit staat voor: Hazard (risico, voedselbesmetting), Analysis (identificeren), Critical (kritische), Control (beheers-), Points (punten). HACCP wordt als het “systeem” gezien dat op een structurele en consequente manier de voedselveiligheid kan beheersen. Beheersen omdat 100% uitsluiten van onveiligheid van voedsel uiteraard niet kan. Met het van kracht worden van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen sinds 1995, moeten levensmiddelenbedrijven kunnen aantonen dat al het mogelijke wordt gedaan om de risico’s met betrekking tot de productveiligheid te beheersen. Met een systeem waarin de principes van HACCP zijn opgenomen, wordt hieraan voldaan. Dit betekent voor het bedrijf dat het een voedselveiligheidssysteem moet opzetten.

Geschiedenis van de HACCP

HACCP vindt haar oorsprong in Amerika. In de jaren ‘60 wilde de NASA dat de leverancier van astronautenvoeding een absoluut veilig astronautendieet kon garanderen. Een buikloopje in de ruimte kon men zich immers niet permitteren... In navolging van Amerika werd in 1974 in Engeland een HACCP-systeem voor de conservenindustrie toegepast. Begin jaren ‘90 heeft de Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel Landbouworganisatie (FAO) het HACCP-systeem aanbevolen als een doelgericht systeem om voedselvergiftiging tegen te gaan.
De Europese Unie nam de HACCP-aanbeveling over en streefde naar de invoer van de denkwijze in de wetgeving van de lidstaten. Op 14 juni 1993 verscheen er een algemene richtlijn. Deze gaat over hygiëne van Levensmiddelen (nr. 93/94/EEG). De algemene richtlijn is vertaald naar de Nederlandse wetgeving door middel van de warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. De wetgeving verandert regelmatig door verordeningen die vanuit Brussel gesteld worden. Sinds 2005 is de General Food Law van kracht. Deze fungeert als paraplu met daaronder hangend onder andere de EG Verordeningen 852; 853; 854 en 855/2004. De verordeningen zijn vanaf 1 januari 2006 van kracht geworden. Sindsdien is de Warenwet alleen nog voor non-food producten.
De wetgeving rond voedsel is nu geheel volgens de Europese richtlijnen. Hierdoor behoort elk land voedselveiligheid op dezelfde eenduidige manier te beheersen. Bovendien gaan de verordeningen, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de General Food Law, veel concreter in op voorschriften waar bedrijven rechtstreeks aan moeten voldoen. De stand van zaken anno 2006 is dat we naast de warenwet ook de General Food Law en verschillende hygiëneverordeningen hebben.

Controle door de overheid (de VWA)

Eén van de taken van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is het uitoefenen van toezicht op de naleving van wet- en regelgeving voor wat betreft de veiligheid van voedsel en waren. De wet moet burgers immers behoeden voor onveilig voedsel. Door de overheid is gesteld dat de bedrijven zelf de voedselveiligheid moeten beheersen en dat de inspectie komt controleren of zij dit ook goed doen. De bewijslast en verantwoordelijkheid met betrekking tot de beheersing en inrichting van de voedselveiligheid ligt bij de bedrijven zelf.
Indien bedrijven regelgeving niet nakomen, kunnen sancties worden opgelegd. Hierbij kunnen we denken aan een waarschuwing, het openbaar maken van geconstateerde overtredingen, het opleggen van boetes en/of het intrekken van de EG-erkenning. Er wordt zelfs over gedacht regelmatige en hardnekkige overtreders publiekelijk bekend te maken.

Invloed door de consument zelf

Als consumenten hebben we zelf ook voor een deel invloed op de veiligheid van voedingsmiddelen. Plantaardige gifstoffen zitten bijvoorbeeld van nature in bepaalde groenten. Door de bereidingsadviezen te volgen, kunnen we de negatieve gevolgen ervan voorkomen. Als voorbeeld valt te denken aan hoe we ons voedsel bewaren. En hoe bereiden we ons voedsel thuis? Te denken valt aan het bereiden van bijvoorbeeld kipgerechten in verband met Campylobacter- en Salmonellabesmetting en vandaar uit de kans op een eventuele voedselvergiftiging. Het lastige is dat niet altijd te voorkomen is dat in levensmiddelen een kleine hoeveelheid van een schadelijke stof voorkomt. De veiligheidsnormen moeten in dat geval garanderen dat de gezondheid daar niet door wordt geschaad. Verder hebben we invloed op de hoeveelheid schadelijke stoffen waaraan we worden blootgesteld door de keuze die we maken uit het grote aanbod van voedingsmiddelen. Door bijvoorbeeld te kiezen voor magere zuivelproducten of magere vleessoorten, krijgen we minder dioxines binnen.

Conclusie

Consumenten hadden in 2004 in het algemeen een hoog vertrouwen in de veiligheid van voedsel. Uitzonderingen zijn, net als in 2003, producten als kip, kant-en-klaarmaaltijden en vitaminepreparaten. Consumenten achten voornamelijk de overheid en de fabrikanten verantwoordelijk voor het op de markt brengen van veilige producten. Zij willen dat er garanties worden geboden zonder dat zij zich zelf met de details bezig hoeven houden. De overheid heeft binnen het kader van de zogenoemde hygiëneverordeningen een rol voor de Voedsel en Waren Autoriteit. Deze neemt een centrale rol in als toezichthouder. Over onze voedselveiligheid, zowel in productie, als bijvoorbeeld tijdens braderieën in de zomer.

Alex Sytsma, Senior coach voedselveiligheid (Ede) en Gerrie de Veer, Senior coach voedselveiligheid van VAK=Kennis (Nuland)
DenkWijzer
studieblad van de ChristenUnie
jaargang 6, nummer 3, juni 2006

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: