download article

Voedselovergevoeligheid bij de consument

Kan de levensmiddelenindustrie er iets aan doen?

Vijftien procent van de Belgische en Nederlandse gezinnen wordt met één of andere vorm van voedselovergevoeligheid geconfronteerd. Het gaat om een fenomeen dat alsmaar toeneemt, doordat eetgewoonten veranderen, de consumptie van exotische producten toeneemt en nieuwe voedselverwerkingtechnieken ontstaan. Elke levensmiddelenfabrikant heeft de maatschappelijke plicht om ingrediënten en additieven die tot voedselovergevoeligheid leiden, zoveel mogelijk te vermijden. Indien dat onmogelijk is, dient hij de consument voor de aanwezigheid ervan in het levensmiddel te waarschuwen. Dit artikel zet u in ieder geval een stuk op de goede weg om deze zwakkere consumentengroep te beschermen.

De meeste mensen kunnen zonder problemen alle voedingsproducten consumeren. Sommigen blijken echter op bepaalde levensmiddelen slecht te reageren, met als gevolg maag- en darmklachten, onpasselijkheid, krampen, diarree, hoofdpijn, jeuk, zwelling van lippen/verhemelte/keel, astma, rhinitis, huiduitslag (constitutioneel eczeem, dauwworm, jeuk, netelroos), etc. Ze lijden aan één of ander vorm van voedselovergevoeligheid: de overkoepelende term voor alle voedselallergieën of -intoleranties. Bij een voedselallergie maakt het menselijke afweersysteem specifieke antistoffen (IgE) aan tegen eiwitten die in de voeding voorkomen (Eiwitten die allergische reacties kunnen opwekken, worden ook wel allergenen genoemd). De meest bekende vormen komen voor in koemelk, eieren of noten. Bij niet-allergische voedselovergevoeligheid (intolerantie) reageert het lichaam eveneens op bepaalde voedingsmiddelen, maar het afweersysteem speelt hierbij geen of een onbelangrijke rol. Levensmiddelen die in dit geval klachten veroorzaken, worden ‘triggers’ genoemd. Deze kunnen van nature in het voedingsproduct voorkomen (zoals lactose), maar kunnen ook zijn toegevoegd (zoals het conserveermiddel sulfiet). Er is nog veel onduidelijkheid over welke voedselbestanddelen nu precies voedselintolerantie kunnen veroorzaken. Maar het is wel algemeen bekend dat de meeste allergenen en triggers stabiele moleculen zijn die het effect van voedselbewerking, koken en verteringsprocessen kunnen weerstaan. Degene die in groenten en vruchten aanwezig zijn, blijken veelal hittelabiel te zijn.

De meest onverwachtse levensmiddelen kunnen tot voedselovergevoeligheid aanleiding geven: citrusvruchten, appel, arachideolie, alcoholische drank, zuivel/maïs/tarweproducten, etc.

Welke voedingsmiddelen?

In principe kan iemand op vrijwel elk voedingsproduct negatief reageren, maar van sommige levensmiddelen en -bestanddelen is bekend dat deze vaker reacties oproepen dan andere. Bij kinderen veroorzaken vooral koemelk (zuivelproducten), kippeneieren, pinda, noten, soja, vis en kiwi’s reacties, terwijl volwassen dan weer gevoeliger zijn voor bepaalde fruit en groenten, pinda’s en noten, kruiden en specerijen. Levensmiddelen waarvan geweten is (of een vermoeden bestaat) dat zij intolerantiereacties kunnen bewerkstelligen, zijn zuivelproducten, melksuiker (lactose), sulfiet, MSG-derivaten (E620-E625), voedingsproducten die mogelijks de histaminevrijmaking in het lichaam activeren (sesam, kiwi, aardbeien), histaminerijke voedingsmiddelen die veel biogene aminen bevatten (oude kaas, salami, vis uit blik, makreel, chocolade) en aromatische bestanddelen (zoals vanille, aromaten in specerijen, anijs, drop, pepermunt, etc.). Soms blijkt het niet een specifiek bestanddeel te zijn, maar is de voeding niet evenwichtig genoeg of bevat ze onvoldoende voedingsstoffen om de organen en het immuunsysteem van het lichaam adequaat te laten functioneren.

Volwassenen zijn gevoeliger voor kruiden en specerijen

Rol van de producent

Er zijn weinig levensmiddelen en -ingrediënten waarvoor niet iemand ergens ter wereld in zeer geringe mate allergisch voor is. Niettemin is het de opdracht van producenten, retailers en cateringbedrijven om het onnodige gebruik van allergenen in bereidingen te mijden of er op zijn minst op de verpakking voor te waarschuwen. Daarnaast moet de producent de levering van grondstoffen, zijn productie en de reiniging van de installaties/bedrijfsruimten zo organiseren dat kruiscontaminatie van levensmiddelen met allergenen en ‘triggers’ wordt uitgesloten. Dergelijke fenomenen kunnen gebeuren gedurende de opslag en behandeling van grondstoffen: bijvoorbeeld via residu’s aanwezig in al eerder gebruikte productieapparatuur, door stofcontaminatie via de lucht, door product in nieuwe ingrediëntenmengsels te herwerken zonder dat rekening met de allergenenproblematiek wordt gehouden, etc.
Tenzij het niet anders kan, moeten producenten van ingrediënten-blends zich zoveel mogelijk inspannen om ‘allergeenvrije’ ingrediëntenformuleringen te ontwikkelen. Niet-karakteristieke ingrediënten, die als ‘allergenen’ bekend staan, moeten zoveel mogelijk worden vermeden en gesubstitueerd. Maar in bepaalde gevallen kan de toepassing van een allergeen niet worden uitgesloten omdat ze het karakteristieke ingrediënt van de formulering uitmaakt. Bij de bereiding van pindaboter kan het gebruik van pindanoten bijvoorbeeld moeilijk worden geweerd.
Om ‘productrecalls’ en schadeclaims te vermijden, heeft de producent er alle belang bij om iedereen binnen het bedrijf bij de ‘allergenen problematiek’ te betrekken. Dit vraagt om een grondige training van alle betrokkenen: van directie over aankopers, productie- en kwaliteitsverantwoordelijken tot ingenieurs,
meestergasten, operatoren en schoonmaakpersoneel. Voor het gemak kan de preventie voor allergenen in het HACCP-plan worden opgenomen. Leveranciers van grondstoffen moeten worden geïnspecteerd op hun inspanningen om kruiscontaminatie in hun productieprocessen te vermijden. Omdat door genetische manipulatie bij gewassen een voedselallergie in de vrucht kan worden geïntroduceerd, moet tevens voor al deze producten worden opgelet, zelfs als het gaat om ingrediënten die normaal niet allergisch zijn. Tenslotte dienen ook nieuwe formuleringen van bestaande grondstofmengsels steeds nauwlettend in het oog worden gehouden.
Producenten zijn ook gehouden aan de verordening (EU) 1169/2011 voor het vermelden van allergenen; zie het hoofdstuk EU regelwetgeving en etikettering.

Zelf voedselallergenen detecteren

Wie geen of weinig geloof aan papieren verklaringen hecht, kan zijn toevlucht nemen tot sneltesten die door verschillende firma’s op de markt worden gebracht. Deze kits zijn op het principe van ELISA, PCR, PCRELISA, dipstick of enzymatische bepaling gebaseerd en kunnen worden toegepast om tijdens productieprocessen of in voedingsmiddelen verontreinigingen met allergenen te meten. De grootste problemen met de bepalingen situeren zich momenteel op het terrein van de standaardisering en de gevoeligheid van de testmethode, de detecteerbaarheid van de allergenen binnen bepaalde voedingsmedia, de homogeniteit van de stalen, de referentiematerialen, etc. Nochtans bezit Tepnel Biosystems Ltd. (UK) al een AOAC gevalideerde testkit voor pindanoot. Verder heeft het bedrijf ook testkits voor de kwalitatieve bepaling van melkeiwit, soja eiwit, gluten, ei-eiwit, pasta, verschillende dierlijke eiwitten (varken, rund, gevogelte, schaap, paard, konijn, geit), diverse soorten viseiwit (kabeljauw, haring, rog, zalm, forel, hondshaai), tannine, rogge, gerst, tarwe, haver, maïs, sesam, etc. R-Biopharm AG (D) heeft testkits op de markt gelanceerd voor de detectie van gluten, eieren, pindanoot, soja, hazelnoot, histamine, amandel, sulfiet, melkeiwit, MSG en lactose. Neogen Corp. (USA/Canada) heeft er voor ei-eiwit, melkeiwit, pindanoot en sulfiet. Elisa Technologies Inc. (USA) commercialiseert testkits voor vleeseiwitten (rund, kip, varken, paard, schaap, konijn), gluten, pindanoot, soja-eiwit, melkeiwit, ei-eiwit, pasta, sesam. Tenslotte vermarkt Genetic ID Inc. (USA) een reeks PCR-gebaseerde testen voor de detectie van pindanoot, soja, tarwe. Uniek is hun gamma testkits voor de detectie van oester, mosselen, garnaal, kreeft, zeevis, etc.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: