Vul alstublieft in en Hyfoma.com zal u een email met dit artikel sturen.
download articleTemperen
Doel
Temperen heeft drie doelen:
1. om productkwaliteit en -verschijning te verzekeren
2. om het behandelen van vloeibare chocolade voor verschillende toepassingen (bijv. ontvormen) mogelijk te maken
3. om viscositeitscontrole te verzekeren en om te voldoen aan de eisen over het nettogewicht.
Temperen is ook het gecontroleerd ontdooien van
vlees.
Toepassingsgebied
Temperen wordt toegepast in het maken van chocolade en chocoladebevattende producten. Chocoladeformuleringen die cacaoboter of een equivalent bevatten, moeten getemperd worden voordat ze worden gebruikt. Dit komt omdat cacaoboter in verschillende kristallijne vormen kan bestaan die, als ze niet getemperd worden, tot onstabiele vormen transformeren wat een grote impact heeft op het productiecapaciteit en de productkwaliteit. Het temperproces verzekert dat de kristallisatie van het vet in stabiele vormen gebeurt, zodat het product verwerkt kan worden met een goede glans, hardheid, beet en het de vorming van grijswitte plekken op het oppervlak (vetbloem) vertraagt. Slecht getemperde chocolade resulteert in de vorming van onstabiele kristallijne vormen die vervolgens een slechte verschijning en weefselstructuur veroorzaken. Chocolade kan onvolledig, goed of over-getemperd worden, afhankelijk van de specifieke toepassing.
Beschrijving van technieken, methoden en installatie
Het temperproces impliceert het
smelten van alle aanwezige vetkristallen door middel van verhitting tot ten minst 40°C, en daarna het afkoelen van de massa tot meestal onder 30°C. Dit geeft gelegenheid tot formatie van stabiele kristallijne vormen die, bij gelijke temperatuur, een verder gewenste transformatie teweegbrengen. Uiteindelijk wordt de massa licht verwarmd om achtergebleven onstabiele kristallijne vormen weg te smelten en om verdere kristallisatie van stabiele vormen vast te stellen. Afhankelijk van het specifieke recept of formule variëren temperaturen en wachttijden om de optimale productkwaliteit te waarborgen.
a) Temperen met een enkele stroom
Hierbij wordt gebruik gemaakt van de standaardtechniek van het beginnen van kristallisatie van de stabiele vormen uit vloeistof gevolgd door veranderingen in
temperatuur. Het product wordt door een schroefband in een temperbuis gebracht waar het getemperd wordt in drie fases.
b) Temperen met een dubbele stroom
Hierbij moet een reeds verzadigde stroom in een gesmolten en nog niet getemperde chocoladestroom worden gebracht.
c) Temperen met meerdere fasen
Dit is gebaseerd op licht
koelen om zaadkristallen te produceren, gevolgd door lichte verhitting zodat stabiele kristallijne vormen kunnen ontstaan. De koelings- en verhittingszones zijn opgebouwd uit meerdere fasen die op de juist temperaturen worden gehouden via een in een mantel circulerend watersysteem. Verschillende tempermachines zijn voorhanden gebaseerd op dit principe en worden in de industrie breed toegepast voor een waaier van toepassingen.
back to top
bedrijven