Koken

Inhoudsopgave

		Doel
		Toepassingsgebied
		Technieken, methoden en installatie

Doel

Koken is een verhittingstechniek die toegepast wordt bij voedselproducten om de weefselstructuur, kleur en vochtgehalte van het product te veranderen of om andere latere processen te vergemakkelijken.

Toepassingsgebied

Koken wordt op industriële schaal toegepast in de bereiding van kant-en-klaar maaltijden, in de bereiding van complete maaltijden, voor maaltijdcomponenten (zoals in verschillende vleesproducten of door de voedingsmiddelen tijdens het verwerken te verhitten).

Technieken, methoden en installatie

Koken wordt in ovens gedaan. Er zijn verschillende soorten ovens: water, douche, stoom en lucht/stoomcirculatie. Waterovens geven de meest gelijkmatige verhitting.
De onderdompeling in heet water veroorzaakt gewichtverlies en heeft tot resultaat dat eiwitten en vetten in het water worden vrijgelaten.
Doucheovens zorgen voor een goede gelijkmatige verwarming en omvatten gelijktijdig effect van het water door de douches en de verzadigde stoom die omhoog komt uit het verzamelbassin aan de onderkant van de oven, dat op zijn beurt weer verwarmd wordt door spoelen.
Stoomovens hebben geen waterdouche, maar verwarming vindt alleen plaats door de stoom die geproduceerd wordt in het opslagbassin.
Luchtovens hebben, wanneer het noodzakelijk is om de oppervlaktevochtigheid te controleren, stoomtoevoer en een rcirculatie van hete lucht, die verkregen wordt door opwarming door warmtewisselaars.
Koken wordt uitgevoerd door onderdompeling in water op kooktemperatuur. In bierproductie wordt wort gekookt voor 1,5 uur in een ketel met hoppen of hopextracten waardoor bittere substanties loslaten en worden opgelost. Een ander doel van het koken van wort is het inactiveren van alle enzymen, sterilisatie van het wort en de concentratie daarvan.

Naam:
Email:
Functie:
Bedrijf:

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: