download article

Pasteuriseren, steriliseren, UHT

Doel

De basis van microbiologische laboratoriummethoden en van het conserveren van voedsel is het doden van alle aanwezige micro-organismen. Warmtebehandeling van producten is een van de belangrijkste technieken in de voedingsmiddelenindustrie voor het conserveren van voedsel. Warmtebehandeling stopt bacteriële en enzymactiviteit om zo kwaliteitsverlies tegen te gaan en het voedsel houdbaar te houden. In warmtebehandelingsprocessen kunnen, afhankelijk van de producteigenschappen en houdbaarheidseisen, verschillende tijd/temperatuur-combinaties worden toegepast.
Pasteurisatie is een gecontroleerd verwarmingsproces dat gebruikt wordt om alle gevaarlijke ziekteverwekkers te doden die aanwezig kunnen zijn in melk, fruitgebaseerde dranken, sommige vleesproducten en andere voedingsmiddelen die normaal gezien aan dit proces worden onderworpen.
Een vergelijkbaar gecontroleerd verwarmingsproces, dat blancheren wordt genoemd, wordt gebruikt in het verwerken van fruit en groenten. Het hoofddoel hierbij is om de vele enzymen die in de plantmaterialen in deze voedselcategorie aanwezig zijn, te deactiveren. Zowel pasteuriseren als blancheren zijn gebaseerd op het gebruik van de minimale warmtevereisten die nodig zijn om specifieke micro-organismen en enzymen te deactiveren, en zo elke kwaliteitsverandering in de voedselproducten zelf te minimaliseren. [87, Ullmann, 2001]. Bij pasteurisatie wordt meestal een temperatuur van beneden 100°C toegepast.
Steriliseren is het verwijderen van levende micro-organismen en kan worden bereikt door stoom, droge warmte, filtratie, bestraling, of door chemische methoden. Vergeleken met pasteurisatie wordt een warmtebehandeling van boven de 100°C toegepast voor een periode die lang genoeg is om tot een stabiele houdbaarheid te komen.
UHT (ultrahoge-temperatuursterilisatie) is een warmtebehandeling van over 100°C met zeer korte tijden; het wordt vooral toepasbaar bij vloeibare producten met een lage viscositeit.

Toepassingsgebied

Pasteurisatie en sterilisatie worden gebruikt om alle soorten voedselproducten te behandelen, o.a. melk, sappen, bier en vele andere.

Technieken, methodes en installatie

a) Pasteurisatie

Pasteurisatietemperaturen variëren van 62 - 90°C en pasteurisatietijden variëren van seconden tot minuten. We kunnen het volgende onderscheiden:

• batch pasteurisatie: 62-65°C tot 30 minuten
• hoge temperatuur/korte tijd pasteurisatie (HTST – High Temperature Short Time): 72-75°C, 15-240 seconden
• hoge hitte/korte tijd pasteurisatie (HHST – High Heat Short Time): 85-90°C, 1-25 seconden.

Batch pasteurisatie wordt uitgevoerd in (meng)vaten. Soms wordt het product (bijv. bier, fruitsappen) gepasteuriseerd na het afvullen of inblikken. De producten worden in hun verpakking in heet water ondergedompeld of door een stoomtunnel gevoerd.
Voor continue pasteurisatie worden doorstroom-warmtewisselaars (buis, plaat, frame) gebruikt met verwarmings-, bewaar- en koelsecties.

b) Sterilisatie

Bij sterilisatie met stoom variëren de temperaturen van 110-120°C met sterilisatietijden van 20-40 minuten. Ingeblikte voedingsmiddelen worden bijvoorbeeld bij een temperatuur van 121°C voor 20 minuten in een drukvat gesteriliseerd. Hogere temperaturen en kortere tijden kunnen dezelfde effecten hebben (bijv. 3 minuten bij 134°C). Maar als omstandigheden de ontwikkeling van sporen niet toestaat, kunnen ook lagere temperaturen en kortere tijden worden toegepast. Bijvoorbeeld, met zure fruitsappen, jam of desserts is een verhitting van 80-100°C voor 10 minuten normaal gezien voldoende.
Om bacteriële endosporen te doden met droge warmte zijn langere tijden (bijv. tot 2 uur) en hogere temperaturen (bijv. 160-180°C) nodig dan met stoom.
Oplossingen die thermo-labiele componenten bevatten, kunnen gesteriliseerd worden door mediums zoals nitrocellulose membranen, vuursteenpoeder, porselein, asbest. UV-bestraling wordt gebruikt om kamers gedeeltelijk steriel te houden. Bacteriën en hun sporen worden snel gedood, maar schimmelachtige sporen zijn slechts matig gevoelig voor bestraling. Ioniserende straling (röntgen- of gammastraling) wordt gebruikt om voedsel en andere compacte materialen te steriliseren. Chemische middelen kunnen ook worden toegepast. Ethyleenoxide wordt gebruikt om voedsel, plastic, glaswaren en andere uitrusting te steriliseren. [87, Ullmann, 2001]
Gewoonlijk wordt voor sterilisatie het product ingeblikt of gebotteld, waarna het een warmtebehandeling ondergaat in een steriliseerder met stoom of heet (oververzadigd) water. Steriliseerders kunnen zowel in batch als continu opereren.

c) UHT-behandeling

UHT-behandeling is een zeer korte warmtebehandeling (slechts een aantal seconden) bij een temperatuur van ongeveer 140°C (135-150°C). Dit geeft een gesteriliseerd product met minimale hitteschade aan de producteigenschappen. UHT-behandeling is alleen mogelijk in een doorstroominstallatie. Het product wordt dan gesteriliseerd voordat het wordt getransporteerd naar reeds gesteriliseerde containers onder een steriele atmosfeer. Dit vereist aseptische verwerking. Voor UHT-behandeling wordt indirecte verwarming in plaat- en frame of buiswarmtewisselaars toegepast. Hoewel directe stoominjectie of stoominfusie ook kunnen worden toegepast.

---

Reacties van gebruiker

2008-04-20 11:15:39

Naam: M.F.G.van Bussel designer
Hoelang is melk na opening nog houdbaar? 1 van verse melk en 2 van langerhoudbare melk? Is het niet verplicht de consument beter hierover in te lichten in verband met HACCP"?

2008-04-21 17:37:20

Naam: editor
Het advies: "tot 3 dagen na openen houdbaar" geldt zowel voor verse als langer houdbare melk.
Er is zeer moeilijk een juiste periode aan te geven, omdat de houdbaarheid sterk wordt beïnvloedt door het hygiënisch gedrag van de consument. Laat deze het pak gedurende die 3 dagen meetal open op een tafel in de zon staan of wordt het na gebruik direct weer teruggezet in de koelkast? Wordt het pak misschien afgelikt zodat er mogelijk speeksel in de melk komt? Is de koelkast koud en schoon?
Dergelijke factoren hebben een grote invloed en kunnen melk bedorven laten raken vóór de 3 dagen om zijn, terwijl koud en dicht opslaan de gebruiksduur makkelijk langer dan 3 dagen kan doen zijn.

2008-09-19 09:00:41

Naam: eric van Vessem
Ik heb voor wat berekeningen de verdampingswarmte en kookpunt nodig van soljaolie en formaldehyde. Is er een link bekend naar deze gegevens?

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: