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Fermentierte Milcherzeugnisse
Fermentierte Milcherzeugnisse wurden zuerst im Nahen Osten, in der Kaukasusregion hergestellt. Kefir ist hier als erstes zu nennen, Joghurt als zweites. Der Name Joghurt stammt aus dem Türkischen und hat seine Wurzeln im 8. Jahrhundert.
Für die Herstellung von Milchprodukten wie Joghurt, gesäuerter Buttermilch, saurer Sahne und Kefir wird Milch mit Starterkulturen versetzt, um die enthaltene Laktose zu fermentieren. Dabei werden Aldehyde, Milchsäure und Kohlendioxyd produziert. Die Kulturen zur Kefirherstellung produzieren zusätzlich auch Ethylalkohol.
Für alle Produkte dieser Gruppe muss, um optimale Bedingungen für die Fermentation zu schaffen, die Ausgangsmilch absolut keimfrei sein. Sie wird standardisiert, homogenisiert und dann auf die Optimaltemperatur für die Starterkultur heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur findet eine Bebrütung/Fermentation statt. Ist der optimale Punkt in diesem Vorgang erreicht, wird das Produkt heruntergekühlt.
Produkteigenheiten von Joghurt, Kefir, Saurer Sahne, Buttermilch
Joghurt hat von den genannten Produkten die weiteste Verbreitung gefunden. Er wird von flüssig über stichfest bis gefroren verzehrt. Für jede Form gibt es eine Herstellvariante. Die Bebrütungstemperatur liegt bei 40-45°C. Für Fruchtjoghurt wird ein Fruchtanteil von 15% zugegeben, von dem ca. 50% Zucker sind. Die Bebrütung erfolgt nach der Abfüllung im Becher.
Kefir wird aus allen Milchsorten hergestellt, er ist leicht viskos. Sein pH-Wert liegt bei 4,3-4,4. An der Fermentation sind Hefen beteiligt, wodurch der Alkoholanteil entsteht. Die Bebrütungstemperatur liegt bei 22-25°C für 12 h. Nach dem Umrühren des Koagulum erfolgt eine Reifephase von 12-14 h bei 14-16°C. Ist die Reifung abgeschlossen (bei pH 4,4), wird das Produkt heruntergekühlt auf 5-8°C.
Saure Sahne (Creme Fraîche) hat einen Fettgehalt von 10-30%. Das Produkt wird nach der Impfung mit der Starterkultur bei 18-21°C in einem Tank für ca. 18-20 h bebrütet. Dieser Prozessschritt kann auch in der Verpackung stattfinden. Eine Reifephase von 24 h bei 6°C sollte sich anschließen. Es besteht die Möglichkeit, die Sahne zu homogenisieren und über eine Kurzzeiterhitzung zu behandeln.
Buttermilch ist ein Produkt, das bei der Butterherstellung anfällt. Es ist ein sehr labiles Produkt und hat daher nur eine sehr kurze Haltbarkeit. Um diese zu erhöhen, wird die Buttermilch mit Milchsäurebakterien versetzt. Vielfach werden Fruchtkonzentrate zugegeben.
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