Veilig voedsel produceren: een hele klus

Om te voorkomen dat voedsel ongezond of onveilig wordt, moeten voedselproducenten zich aan nauwgezette hygiëneregels houden zoals opgesteld in de Warenwet. Fabrikanten die machines leveren voor voedselproductie of -verwerking spelen een belangrijke rol bij het voorkomen van gevaren voor de voedselveiligheid. Zij moeten er immers voor zorgen dat hun machines zo hygiënisch mogelijk kunnen produceren. Om een nog een betere voedselveiligheid te garanderen gaat er vanaf oktober 2006 een nieuwe richtlijn (1935/2004) gelden voor materialen in contact met voedsel. ‘Naar de letter te streng, maar naar de geest een nuttige richtlijn’, zegt ir. Wouter Burggraaf.

‘Tussen de mensen van de kwaliteitsdienst en de technische dienst bij voedingsmiddelenproducenten is meestal een enorme kloof’, vindt Wouter Burggraaf. ‘Daarbij gaat het vooral om de kleinere en middelgrote bedrijven, de grotere bedrijven hebben meestal genoeg expertise in huis.’ Burggraaf is adviseur op het gebied van voedselverwerking en hygiëne. Hij ontwierp vele jaren diverse voedselproductielijnen in dienst van Unilever en begon daarna voor zichzelf als adviseur. ‘Vaak word ik erbij geroepen wanneer er ergens in het voedselproductieproces in een fabriek een contaminatie met bijvoorbeeld een bacterie is opgetreden. Veel van deze contaminatieproblemen zijn te voorkomen door al op de tekentafel goed na te denken over het productieproces. Koppelingen, kleppen en pompen zijn onderdelen die speciale aandacht verdienen bij het ontwerp van een voedselproductielijn, aangezien hier gemakkelijk voedselresten kunnen blijven hangen.
De technische dienst zorgt er dan wel voor dat alle pompen en kleppen van de machines naar behoren functioneren, maar ze houdt meestal weinig rekening met het feit of bepaalde constructies wel voedselveilig zijn. De kwaliteitsdienst is erg productgericht; het product – voeding – moet naast de vereiste (smaak)kwaliteit, ook veilig zijn, dus bijvoorbeeld geen ongewenste bacteriën bevatten. De dienst controleert regelmatig hierop, maar ze is minder gericht op het vinden van de oorzaak van de verontreiniging in de productielijn. Door een betere samenwerking tussen technische en kwaliteitsdienst zijn veel hygiëneproblemen bij voedselproductie te voorkomen.’

Burggraaf is tevens bestuurslid van de Nederlandse tak van de European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG). Deze organisatie houdt fabrikanten en andere belanghebbenden op de hoogte van ontwikkelingen rond het hygiënisch produceren van voedingsmiddelen. Zij doet dit door het publiceren van de richtlijnen ontwikkeld door EHEDG International in de Nederlandse taal. Daarnaast organiseert ze regionale bijeenkomsten over de laatste ontwikkelingen, adviseert wetgever en toezichthouder en geeft trainingen op het gebied van hygiënisch ontwerpen aan apparatuurontwerpers/bouwers en gebruikers.

Machinerichtlijn

Fabrikanten die machines maken voor de voedselindustrie hebben wat betreft regelgeving in eerste instantie te maken met de Machinerichtlijn. Vooral bijlage 2.1 (Fundamentele veiligheids- en gezondheidseisen voor machines voor agro-levensmiddelen) is voor hen van belang, maar dit blijkt een weinig gelezen bijlage te zijn. In het kort komt deze bijlage erop neer dat voedselmachines:

• voor elk gebruik schoon te maken moeten zijn;
• geen groeven of spleten mogen hebben en uitstekende delen, randen en hoeken vermeden moeten worden;
• eenvoudig te reinigen en te desinfecteren moeten zijn.

Bij het productieproces in de machine:

• moeten vloeistoffen (uit levensmiddelen of van reinigingsmiddelen) af te voeren zijn;
• mogen zich geen infiltraties of ophopingen voordoen in zones die niet kunnen worden gereinigd;
• mogen hulpmiddelen (bijvoorbeeld smeermiddelen) niet in contact komen met levensmiddelen.

Het blijkt dat veel machines voor voedselproductie en/of -verwerking niet eenvoudig te reinigen te zijn. Aanwezige groeven en spleten zorgen voor ophoping van vuil en bacteriën en/of bepaalde onderdelen zijn niet weg te klappen zodat niet alles goed schoon te maken is.

De 1935/2004-richtlijn is oorspronkelijk opgesteld voor voedselverpakking, maar geldt nu ook voor het voedselproductieproces. Op de foto de verpakkingslijn van boter bij Unilever. (bron: Unilever)

Hoe je in de praktijk moet omgaan met de regels in de Machinerichtlijn, staat niet vermeld. Men kan daarvoor specifieke normen raadplegen. De EN 1672-2 (ISO 14159) is een belangrijke norm, die beschrijft hoe bepaalde constructies in machines hygiënisch gemaakt kunnen worden. Deze oplossingen zijn algemeen toe te passen op allerlei machines, maar specifieke voedselgebonden gevaren worden niet behandeld. Daarnaast zijn er ook specifieke normen voor bepaalde typen machines zoals de EN 1674 voor deegrolmachines of de EN12331 voor gehaktmolens.

Vanwege wetgeving op het gebied van arbeidsveiligheid moeten machines vaak aan alle kanten afgeschermd worden om werknemers tegen gevaren te beschermen. Hierdoor is het vaak lastiger of soms onmogelijk om een machine goed te reinigen. Burggraaf geeft een voorbeeld; een pekelinjectiemachine wordt gebruikt om zout in hammen te injecteren. De machine heeft daarvoor een blok met naalden dat is afgeschermd met een kap, om te voorkomen dat werknemers zich eraan verwonden. Maar de naalden moeten ook goed te reinigen zijn waarbij de kap weggeklapt moet kunnen worden. Ook het blok moet eruit gehaald kunnen worden. Dit vereist een aangepast ontwerp.

Hiaten

‘Met de richtlijn en specifieke normen kom je een heel eind om voedselveilige machines te maken’, aldus Burggraaf. ‘Maar er zijn toch bepaalde hiaten.’

Onderhoud van materialen die in contact komen met voedsel wordt niet beschreven. Een voorbeeld is een rubberen ring. Die kan gaan slijten en moet eens in de zoveel tijd vervangen worden om te voorkomen dat deeltjes rubber in het voedsel terecht komen. Ook kunststoffen verweren en moeten dus regelmatig worden vervangen. Verder maakt het nogal wat uit of je suiker of zuivel gaat verwerken; zuivel is veel meer onderhevig aan bederf dan suiker en daarvoor zullen dus strengere hygiëne-maatregelen nodig zijn.

In een nieuwe richtlijn, de 1935/2004 die vanaf 27 oktober 2006 van kracht is, staan voorschriften voor materialen die met voedsel in contact kunnen komen. ‘De richtlijn was oorspronkelijk opgesteld voor voedselverpakking, maar aangezien in het voedselproductieproces ook allerlei materialen van machines in contact kunnen komen met voedsel, gaat de richtlijn hiervoor ook gelden,’ zegt Burggraaf. Het zijn dus vooral voedselproducenten en voedselmachinefabrikanten die hiermee te maken krijgen.

‘Tracking and tracing’

Productielijnen zijn meestal specifiek ontworpen voor het produceren of verpakken van een bepaald soort voedsel. Zo’n specifieke situatie is meestal niet beschreven in normen. Tijdens het productieproces kunnen er onvoorziene situaties optreden. In het verleden is weleens een toxische stof aangetroffen in gesteriliseerde potjes babyvoeding. Er bleek een stof in de deksels te zijn gebruikt om de potjes hermetisch te kunnen afsluiten, maar tijdens het sterilisatieproces kwam deze stof in de babyvoeding.

Het is dus belangrijk om na te kunnen gaan waar, wanneer en door welk materiaal/onderdeel/verpakking of proces de fout of verontreiniging is ontstaan. In de nieuwe richtlijn is dan ook de verplichting van ‘tracking and tracing’ opgenomen. ‘Voor verpakking is dit redelijk gemakkelijk te realiseren, bijvoorbeeld door het nummeren van deksels van potjes. Dit gebeurt eigenlijk ook al op grote schaal, maar voor de machine-onderdelen is dit lastiger. Het betekent bijvoorbeeld dat de herkomst van elke roestvrijstalen plaat van een machine terug te vinden moet zijn. En dat gaat wel erg ver’, vindt Burggraaf. ‘Bovendien is het risico op contaminatie van voedsel door een roestvrij stalen plaat erg gering. Voor kunststoffen onderdelen is het risico echter wel groter.

Voor veel fabrikanten/producenten zal het erg lastig - zo niet onmogelijk- zijn om te voldoen aan de voorwaarden van de 1935/2004-richtlijn. Ik verwacht ook niet dat de overheid onmiddellijk streng zal gaan controleren, dat was in het verleden bij de invoering van andere richtlijnen ook niet zo.’ Burggraaf hoopt eigenlijk dat er snel normen worden opgesteld die een praktische invulling geven aan deze richtlijn. Samen met een aantal deskundigen overlegt hij regelmatig om te bepalen wat de inhoud van een dergelijke norm zou moeten zijn. ‘Hopelijk kunnen we dan straks samen met het NEN nieuwe normen opstellen en uitbrengen.’

Bron: CE Nieuws, november 2006, door Lilian Vermeer