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| Herstellungsverfahren > Getränke > Saft |
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Inhalt
 | Saftherstellung | |
| 1. Saftgewinnung: Anbau und Vorbereitung | |
| 2. Saftabfüllung: Einstellung und Abfüllung | |
| Herstellung verschiedener Produktklassen |
Saft ist ein sehr gesundes Lebensmittel. Er besteht aus Wasser, Fruchtzucker, Fruchtsäure und Mineralstoffen. Je nach Saftsorte sind unterschiedliche Vitaminkonzentrationen enthalten. Durch den hohen Zuckeranteil ist Saft sehr anfällig gegen Mikroorganismen und muss sehr sorgfältig und hygienisch bearbeitet werden.
Saft lässt sich aus fast jedem Obst oder Gemüse gewinnen. Auch zu Hause von jedem Einzelnen. Damit ist auch schon eine wichtige Aufgabenstellung der Saftindustrie angerissen. Kaum jemand hat die Plantagen dort, wo der Saft hergestellt oder getrunken wird. Der größte Markt für Säfte ist Nordamerika, gefolgt von Europa und Asien. Der meiste Saft pro Kopf wird in Deutschland getrunken.
Saftherstellung
Die Herstellung teilt sich somit in zwei Schritte:
1. Saftgewinnung: Anbau und Vorbereitung
Nach der Ernte wird die Frucht gereinigt und sortiert. Entweder sie wird als Stück versandfertig vorbereitet, oder, bei Massenware wie z. B. Orangensaft, direkt vor Ort konzentriert, um Transportkapazitäten optimal nutzen zu können. Weiterer Vorteil des konzentrierten Saftes ist, dass er weniger Platz und somit weniger Kühlleistung benötigt.
Ist der abfüllende Betrieb in der Nähe, besteht die Möglichkeit, den so genannten Direktsaft abzufüllen, ohne Konzentrations- und Rückverdünnungsprozess.
Die Saftausbeute schwankt zwischen 40 und 85 % des Gewichtes, je nach Frucht. Die Leitfähigkeit liegt bei 2,0 - 16,0 mS/cm.
Saftgewinnung ist ein Kampagnen-Geschäft, also auf wenige Zeiten im Jahr eingeschränkt, zu denen aber auch die volle Anlagenleistung zur Verfügung steht. Das stellt hohe Anforderungen an die Technik. Ausfälle können zum Verderb der Früchte und somit zu hohen Verlusten führen. Nachdem die Früchte von der Farm in den weiterverarbeitenden Betrieb gelangen, unterliegen sie der Chargenrückverfolgung und den HACCP-Kontroll-Anforderungen des Endkunden.
Ist das Konzentrat einmal hergestellt, muss sicher gestellt und dokumentiert sein, dass die Kühlkette bis zur Endverwendung aufrecht erhalten bleibt.
2. Saftabfüllung: Einstellung und Abfüllung
Das Saftkonzentrat wird im abfüllenden Betrieb mit Wasser auf die richtige, meist seine originale, Konzentration eingestellt. Dabei kann es nötig sein, unterschiedliche Chargen zu mischen, um einen konstanten Geschmack zu erreichen. Vielfach werden auch unterschiedliche Fruchtsäfte gemischt. Zuckerzugabe muss auf dem Etikett vermerkt sein.
Um den Saft mit seinen Inhaltsstoffen vollständig zu erhalten, wird vermehrt auf eine Wärmebehandlung zur Verlängerung der Haltbarkeit verzichtet und auf kaltsterilen Anlagen abgefüllt. Standard ist allerdings noch eine Heißabfüllung bei 80 - 85°C mit anschließender Rückkühlung der Flasche. Wegen das höhe Sauergehalt keine Sporen können wachsen and Sterilisation is unnötig.
Herstellung verschiedener Produktklassen
Es werden Produkte verschiedener, spezifizierter Klassen hergestellt:
Direktsaft: Wird gepresst und direkt verarbeitet.
Saft: Dem Saft wird zum Transport ein Teil des Wassers entzogen und vor der Abfüllung im gleichen Umfang wieder zugesetzt. Es werden keine weiteren Stoffe zugegeben. Ob im Endprodukt Fruchtfleisch enthalten ist oder nicht, hat auf die Saftqualität einen geringen Einfluss.
Nektar: Hat nicht den vollen Saftgehalt sondern besteht nur zu 25 - 40 % aus Fruchtsaft. Das Produkt wird also mit mehr Wasser verdünnt, als aus dem Originalsaft entzogen wurde. Es werden Zucker und teilweise weitere Stoffe zugesetzt.
Fruchtsaftgetränk: Ein Fruchtsaftgetränk hat eher Zucker als Fruchtsaft als Basis. Hier müssen nur 6 - 30 % des Getränkes Fruchtsaft sein.
Getränke mit einer Mischung aus Fruchtsaft und Molke kommen verstärkt auf den Markt.
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