Blancheren
Inhoudsopgave
Doel | ||
Toepassingsgebied | ||
Technieken, methoden en installatie |
Doel
Blancheerhandelingen zijn ontworpen om het hele product voor een korte tijd aan hoge temperaturen bloot te stellen. De primaire functie van deze handeling is om bacteriële en enzymactiviteit, die anders snelle mindering van kwaliteit zou kunnen veroorzaken, te inactiveren of te vertragen. Twee andere gewenste effecten van blancheren zijn het verdrijven van lucht en gassen in het product en een vermindering het productvolume.Toepassingsgebied
Blancheren is een belangrijke stap in het verwerken van groene groenten en fruit.Technieken, methoden en installatie
Afhankelijk van het product en/of de beschikbaarheid van installaties kan het blancheren worden uitgevoerd door direct of indirect verwarmende systemen. Directe verwarming wordt normaal gedaan door onderdompeling in heet water (80-100°C) of blootstelling aan verse stoom. De handeling wordt normaal in horizontale kamers uitgevoerd. De tijd van het blancheren kan, afhankelijk van de groente of het fruit, ongeveer 1 minuut tot 5 minuten duren. Voor sommige producten moet contact met water worden vermeden en daarom worden warmtewisselaars met heet water of stoom gebruikt.Klik voor aanvullende informatie over Blancheren