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Handbuch Sauerteig

Author: Hrsg. Gänzle/Brandt/ gegr.Spicher

ISBN13: 9783899471663

Publisher: Matthaes Verlag GmbH

Price: €106.00
Pages: 400
Edition: Gebunden
Publish date: enero 1970

Outline:
Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle, die das empfindliche System Sauerteig optimal beherrschen wollen! Praxisnah und gleichzeitig wissenschaftlich fundiert liefert es Ihnen sowohl die erforderlichen Hintergrundinformationen als auch die jüngsten Erkenntnisse über Herstellung, Anwendung und Analytik von Sauerteigen. Für die Praxis besonders wertvoll ist das umfangreich zusammengestellte und grafisch aufbereitete Tabellen und Zahlenmaterial. So wird z.B. zahlenmäßig und grafisch gezeigt, welche Führungsweisen bei Vorteigen zu welchen back-technischen Auswirkungen führen oder auch der zeitliche Verlauf des Säure-grades in Vorteig und Weizensauer, u.v.a. Mit diesem hohen Maß an praxisorientierter Fach- und Sachkompetenz wird das Handbuch auch in seiner 6.Neuauflage wieder seinem Ruf gerecht, 'das' richtungsweisende Werk zu allen Fragen und Belangen rund um Herstellung und Einsatz von Sauerteig zu sein. Aus dem Inhalt: Bedeutung des Sauerteig für die Brotqualität Einflüsse der Rohware auf die Sauerteigfermentation Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Backwaren mit Sauerteig Mikrobiologie des Sauerteigs Physiologie und Biochemie der Mikroflora Technik der Roggensauerteig-Führung (in D und EU-Ausland) Techniken der Weizensauerteig-Führung (in D und EU-Ausland) Anlagenbau für Sauerteig Grundsätze Starterkulturen und Sauerteigprodukte Methoden I: Analyse von Sauerteigen und Sauerteigbroten Methoden II: Mikrobiologische Analyse