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Milch
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 | Verarbeitungswege: Vom automatisierten Melken bis zur Molkerei | |
| Verarbeitungsformen: Von der Rohmilch hin zur Abfüllung | |
| Hygienegesetze zum Schutz gegen gesundheitliche Beeinträchtigungen |
Milch wird traditionell durch manuelle Arbeit, das Melken gewonnen. Um größere Verunreinigungen zu entfernen, wird die Milch gefiltert, in Kannen gegeben und dann kühl (<4 °C) gelagert, bis sie zur Weiterverarbeitung abgeholt wird.
Milch enthält schon direkt nach dem Melken eine hohe Anzahl an Keimen, deren Vermehrung unterbunden werden muss. Zusätzlich ist sie auch für andere Mikroorganismen eine ideale Ernährungsbasis. Daher ist entsprechende Sorgfalt geboten.
Verarbeitungswege: Vom automatisierten Melken bis zur Molkerei
In automatischen Anlagen wird derselbe Ablauf durchgeführt. Allerdings besteht hier die Möglichkeit, die gewonnene Milchmenge und weitere melktechnisch interessante Daten jeder Kuh zu messen und zu dokumentieren. Die Milch kann automatisch separiert werden. Automatische Melkanlagen verfügen im Allgemeinen über Zwischenlagertanks und auch über ein automatisches Reinigungssystem.
Heutige Großmolkereien sind häufig aus Genossenschaften entstanden, zu denen die Milchbauern, die Gesellschafter sind, die die Milch liefern. Die Milch wird einmal pro zwei oder drei Tage an die Molkerei abgegeben. Der Tanksammelwagen (TSW) ist meist mit einem Luftabscheider und einem Volumen-Durchflussmessgerät ausgestattet. Der Leitwert von Milch beträgt zwischen 3,5 - 5,0 mS/cm. Der Luftgehalt liegt naturbedingt um 6 %. Nach dem Transport kann er bis zu 10 % betragen. Dadurch werden nicht nur die Durchflussmessungen, sondern auch der Pasteur und der Separator in ihren Funktionen beeinflusst. Es ist also auf eine effiziente Entgasung in der Milchannahme zu achten. Hierzu werden Vakuumentgasungs-anlagen eingesetzt.
Bei der Annahme werden der Geschmack und Geruch bewertet, eine bakteriologische Untersuchung durchgeführt, Zell- und Keimzahl bestimmt, sowie Fett- und Eiweißgehalt gemessen. Wurde die Milch mit Wasser verlängert, kann das mit einem Gefrierpunkttest festgestellt werden.
Die Bilanzierung und Abrechnung erfolgen nach Gewicht und Fettgehalt.
Verarbeitungsformen: Von der Rohmilch hin zur Abfüllung
Die Rohmilch wird gekühlt zwischengelagert. Soll sie als Trinkmilch verwendet werden, wird erst der Fettgehalt eingestellt. Hierzu werden Separatoren eingesetzt. Dabei wird der Fettgehalt auf einen Wert von 0,05 % gebracht, und anschließend über drei Durchflussmessgeräte automatisch geregelt und mit dem gewonnen Rahm auf den gewünschten Wert eingestellt. Die Milch wird für diesen Schritt häufig auf 55 - 65 °C vorgewärmt. Der Überschussrahm wird weiter verwendet, das Rahmfett wird über ein Dichtemessgerät festgestellt.
Um eine gleichmäßige Größe und dauerhafte Verteilung der Fettpartikel zu erreichen, kann die Milch homogenisiert werden. Dies geschieht unter hohem Druck durch ein definiertes Ventil. Durch die Homogenisierung verringert sich die Neigung zur Rahmbildung. Farbe und Aroma werden verbessert, das Produkt wird stabiler.
Um die Milch haltbar zu machen, wird sie einer thermischen Behandlung unterzogen. Im Allgemeinen ist dies eine Kurzzeiterhitzung auf 72 - 75 °C für 30 - 32 Sekunden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, über höhere Temperaturen die Behandlungszeit zu verkürzen. Eine solche UHT arbeitet bei Temperaturen über 135 °C und mit Prozesszeiten um wenige Sekunden. Die Wärmebehandlung der Milch muss gemäß der Milcherhitzerverordnung mit zugelassenen Geräten gemessen und dokumentiert werden.
Die Milch wird dann in Flaschen (Glas oder PET), Kartons oder Schläuche abgefüllt.
Hygienegesetze zum Schutz gegen gesundheitliche Beeinträchtigungen
International wird die Milchindustrie eng durch Gesetze an die Hygiene gebunden, da in Milch auch pathogene Keime wachsen können, die gesundheitliche Beeinträchtigungen mit sich bringen. International werden häufig die Regeln und Standards der 3A und der EHEDG herangezogen.
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