Vino

Article index

		El proceso de producción del vino:
		Limpieza
		Tratamiento previo
		Captalización o acidificación?
		Quitando las pieles
		Fermentación
		Maceración
		La fermentación de Melolactic
		El añejamiento y la preparación para embotellar
		El clarificar

Los productores del vino están a menudo inclinados a decir que el vino está ya hecho en el viñedo. Lo que significan que el sabor del vino es decidido ya por la vid.

Sin embargo, durante el proceso de la fabricación de vino el sabor pude ser influenciado significativamente.
Durante el proceso de producción muchos parámetros influencían el sabor final del vino.

El proceso de producción del vino:

El proceso de producción del vino puede diferenciarse por el tipo de vino al igual que por la estación. El proceso de producción mencionado abajo es un proceso de producción estándar con algunos pasos intermedios adicionales que ocurren frecuentemente.
Cada paso o cambio adicional de un parámetro da lugar a otro tipo de vino. Además de esto, el tipo de uvas es por supuesto la caracterítica de mayor influencia.

Generalmente, los pasos adicionales se ejecutan en el proceso de producción del vino tinto.

Limpieza

Después de haber escogido las uvas se limpian. Se quitan las uvas afectadas, las uvas inmaduras pero también las ramitas y la arena. Posteriormente, en la mayoría de los casos se quitan los tallos. Con algunos vinos tintos los tallos se dejan en las uvas para dar un sabor adicional (por su tanino) al vino.

Tratamiento previo

Algunas veces a las uvas azules se les da una fermentación entera por manojo.
Esta fermentación cerciora que los aromas a fruta estén formados. La fermentación entera del manojodebe hacerse en ausencia del oxígeno. Ésta es hecha dejando el fermento de las uvas en un tanque cerrado con dióxido carbónico. Esta fermentación es intracelular.
Posteriormente de haber quitado las piezas indeseables y después de una fermentación intracelular, se dispone a contusionar y se presionar las uvas.

Cuando el vino blanco necesita ser obtenido las pieles se quitan luego. Para el vino tinto las pieles se quitan en una fase última de modo que puedan todavía dar color y el tanino al jugo.

Captalización o acidificación?

El jugo de uva puede ser captalizado o acidificado. La captalización significa que el azúcar está agregada, se hace cuando las uvas no contienen mucha azúcar de sí mismas. Cada 18 gramos de azúcar en un litro (jugo de uva con las pieles si es posible) dan lugar a alcohol del 1%. En el norte de Europa en áreas frías es normal y permitido el agregar el azúcar. En el sur de Europa se prohíbe, aunque se permite agregar el jugo de uva concentrado, que también da lugar a un aumento en el nivel del azúcar y por lo tanto en el índice de alcohol.

La acidificación es el contrario de la captalización y se hace cuando no se tiene el ácido requerido. En la mayoría de los casos se agrega el ácido tartárico porque éste el menos perceptible. El ácido málico o el ácido de la fruta cítrica también se utiliza a veces. La acidificación puede ser hecha antes o después de la fermentación, pero de hacerla antes de la fermentación se asegura una mejor mezcla, que puede ajustarse a la necesidad requerida.

Quitando las pieles

Para un vino suave el nivel del tanino no debe ser demasiado alto. Para obtener esto las pieles pueden ser quitadas. La desventaja, sin embargo, es que el vino carece de color rojo. La solución es una fría empapa por 24 horas (maceración) antes de la fermentación.

Fermentación

Después de esto la fermentación pueda ser comenzada. Durante la fermentación los azúcares se convierten en alcohol y sustancias aromáticas. La fermentación tiene que suceder en una temperatura constante, para el vino blanco la temperatura debe estar entre 12 y 20ºC, para el vino tinto entre 35 y 40ºC. Cuando la fermentación sucede a una temperatura demasiado alta el vino pierde su aroma, frescura y carácter. Con el vino tinto es importante que las pieles y los tallos posibles que emergen (llamados el casquillo) estén revueltos para permitir la transferencia del color y del tanino. Una decisión importante en el proceso de fermentación es la opción para la cultura original de la fermentación en las uvas, que pueden diferenciar cada estación y puede consistir en varias culturas, o la opción para agregar unas o más culturas puras. Con esta última opción el proceso es más constante y se producen los aromas similares. Cada cultura produce ciertos aromas y pone otros al fondo.

Maceración

Una maceración se ejecuta a veces con un vino tinto. Ésta se hace después de que en la empapa en cuál sigue siendo el casquillo hasta conseguir un color profundo y más tanino en el vino. Después de esta maceración es posible quitar el casquillo. Esto se hace para los vinos de Burdeos, pero en otras regiones no es muy usado (aftrek del veel del niet del nog del het del vindt). El conentrado necesario se da por medio de la evaporación bajo vacío o por medio de una osmosis inversa da al vino un sabor más rico. El tiempo requerido para la adquisición exacta del aroma y el color, así como la maduración (al largo plazo) sigue siendo iregular.

La fermentación de Melolactic

Para hacer el vino menos agrio, existe una fermentación melolactic que puede ser ejecutada. Durante esta fermentación el ácido málico amargo se convierte en ácido láctico más suave. De esta manera el sabor del vino se hace menos agresivo y se siente más pesado. En el vino blanco la fermentación da un sabor cremoso que con menos sabor a fruta.

El añejamiento y la preparación para embotellar

El vino se añeja en barriles o en tanques de inoxidables, madera, fibra de vidrio o concreto. El almacenaje en madera tiene los mejores efectos en el sabor, pero para lograr este sabor también es posible agregar las virutas de madera.

El clarificar

Mezclando unos o más tipos de vino de diversos viñedo;: un vino es mezclado con el sabor deseado. Después de que se purifique y/o se filtre (en caso de que se haber utilizado virutas de madera), el vino sea listo ser embotellado.